Coucou les gourmands !!
La recette d’aujourd’hui, c’est un peu Yann Couvreur qui me l’a soufflée à l’oreille … Voici ma tarte amande, poire et chocolat.
Mais pourquoi, me direz-vous … Tout simplement parce que j’ai testé sa galette des rois avec pâte feuilletée inversée et, d’après moi, qu’il s’est un peu emballé sur les quantité de crème frangipane …
Comme cette crème doit se consommer dans les 48 heures, qu’il faut prévoir 3 jours (oui, oui … 3 jours) pour une bonne pâte feuilletée inversée (c’est le chef qui le dit …), j’étais bien embêtée d’avoir la moitié de ma poche à douille remplie de crème après avoir garni ma galette.
Un p’tit coup d’œil à 360 degrés dans ma cuisine … je vois des poires comice … des pépites de chocolat (sorties du placard parce que certains de mes petits monstres ne rangent rien !! 😉 ), et me voilà lancée !
Pour encore plus de gourmandise, je décide de faire ma pâte chocolat amande et le tour est joué !! Il va de soi qu’on pourra prendre une pâte feuilletée, une brisée ou une sablée. Je recommande toujours de faire la pâte la veille.
Alors, les quantités d’ingrédients que je vous propose ici conviendront à une tarte de 26 cm de diamètre. En photo il s’agit d’une tarte de 22 cm de diamètre.
Les ustensiles nécessaires :
Mon kMix pour la pâte et pour la crème frangipane
Une casserole pour la crème pâtissière
Un bon fouet
Ma mini spatule à glacer Fackelmann
Et mon rouleau à pâtisserie.
On se lance ?
La recette, Chef !
Ma Tarte Amande, Poire et Chocolat
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- 90 g de sucre glace (pour la pâte chocolat)
- 30 g de poudre d'amande (pour la pâte chocolat)
- 225 g de farine (pour la pâte chocolat)
- 1 œuf (pour la pâte chocolat)
- 1 pincée de sel (pour la pâte chocolat)
- 150 g de beurre à température ambiante (pour la pâte chocolat)
- 1 pincée de poudre de vanille (pour la pâte chocolat)
- 15 g de cacao non sucré (ou 1 cuillère à soupe bombée) (pour la pâte chocolat)
- 85 g de lait (pour la crème pâtissière)
- 1 jaune d’œuf (pour la crème pâtissière)
- 11 g de sucre (pour la crème pâtissière)
- 8 g de farine (pour la crème pâtissière)
- 8 g de beurre (pour la crème pâtissière)
- 100 g de beurre à température ambiante (pour la crème d'amande)
- 100 g de sucre glace (pour la crème d'amande)
- 100 g de poudre d'amande (pour la crème d'amande)
- 11 g de farine (pour la crème d'amande)
- 65 g d’œuf battu (pour la crème d'amande)
- 10 g de rhum (pour la crème d'amande)
- 4 poires comice
- 1 poignée de pépites de chocolat
Instructions
La veille, réalisez la pâte chocolat amande.
Mettez le sucre glace, la poudre d'amande, la pincée de sel, la vanille en poudre et la beurre dans le bol de votre robot. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez l’œuf, mélangez à nouveau.
Tamisez la farine et la cacao et mélangez encore.
Enveloppez votre pâte un peu aplatie dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins.
Réalisez une crème pâtissière.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Faites chauffer le lait, dès qu'il commence à bouillir ajoutez-le au précédent mélange.
Remettez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt.
Arrêtez quand votre crème a bien épaissit. Ajoutez le beurre dans la crème chaude, fouettez bien.
Filmez la crème au contact et réservez-la au réfrigérateur.
Réalisez la crème d'amande.
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Quand le mélange est homogène, ajoutez l’œuf battu, puis le rhum.
Mettez cette crème d'amande au frais 10 minutes, puis mélangez-la avec la crème pâtissière à l'aide d'une spatule.
Remettez le tout au frais.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Étalez votre pâte chocolat amande et mettez-la dans votre moule préalablement beurré.
Versez la crème, étalez-la avec votre mini spatule à glacer.
Épluchez et coupez les poires pour les disposer comme sur les photos.
Saupoudrez de pépites.
Cuisez 45 minutes environ (la crème doit être bien dorée).
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Notes
Pour obtenir les 65 g d’œuf battu, il vous faudra probablement 2 œufs. Pesez bien les 65 g, vous aurez du reste qui ne servira pas.
Tips
- Préparez la pâte chocolat amande la veille, enveloppée dans du film alimentaire, pour qu’elle repose au moins 2 heures au réfrigérateur et soit plus facile à étaler.
- Aplatissez légèrement la pâte avant de la filmer afin qu’elle refroidisse plus vite et s’abaisse plus régulièrement au rouleau.
- Pour une crème pâtissière bien lisse, versez le lait bouillant sur le mélange jaune d’œuf, sucre et farine puis remettez sur feu moyen en fouettant sans interruption.
- Filmez toujours la crème pâtissière au contact avant de la mettre au frais pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface.
- Laissez reposer la crème d’amande au réfrigérateur 10 minutes avant de la mélanger à la crème pâtissière pour obtenir une frangipane plus ferme et homogène.
- Beurrez bien le moule avant de foncer la pâte chocolat amande pour faciliter le démoulage et garder un joli bord de tarte.
- Disposez les poires épluchées et coupées sur la crème juste avant d’enfourner pour qu’elles ne s’oxydent pas.
- Saupoudrez généreusement de pépites de chocolat sur les poires avant la cuisson pour un contraste fondant avec la crème d’amande.
- Surveillez la fin de cuisson : la crème doit être bien dorée mais pas brûlée, ajustez quelques minutes de plus ou de moins selon votre four.
- Laissez toujours la tarte refroidir sur une grille après cuisson pour que la pâte reste plus croustillante.
- Utilisez une mini spatule à glacer ou une spatule souple pour étaler la crème frangipane bien régulièrement dans le fond de tarte.
- Si vous utilisez une autre pâte (feuilletée, brisée ou sablée), adaptez légèrement le temps de cuisson en surveillant la coloration du bord.
FAQ
Puis-je préparer la tarte amande, poire et chocolat à l’avance ?
Je vous recommande de préparer la pâte chocolat amande la veille et de réaliser la crème frangipane (crème pâtissière + crème d’amande) dans les 48 heures qui suivent, puis de monter et cuire la tarte le jour J pour une texture optimale.
Quelle pâte utiliser pour une tarte poire chocolat amande ?
Je fais une pâte chocolat amande maison, mais vous pouvez tout à fait utiliser une pâte feuilletée, brisée ou sablée selon ce que vous avez sous la main.
Comment conserver la tarte amandine poire chocolat après cuisson ?
Laissez bien refroidir la tarte sur une grille puis conservez?la ensuite au réfrigérateur et dégustez?la dans les 48 heures pour profiter d’une crème bien fondante.
Peut-on congeler cette tarte amandine poire chocolat ?
La crème frangipane se conserve idéalement 48 heures, je vous conseille donc plutôt de déguster la tarte fraîche et, si vous congelez, de le faire une fois la tarte cuite et complètement refroidie, en sachant que la texture pourra légèrement changer.
Comment savoir si la crème frangipane de la tarte est bien cuite ?
La tarte cuit environ 45 minutes à 180 degrés et la crème doit être bien dorée en surface ; adaptez légèrement la cuisson selon votre four.
Quelles poires choisir pour une tarte poire chocolat amande réussie ?
J’utilise des poires comice que j’épluche et coupe juste avant de les disposer sur la crème, leur chair fondante va très bien avec le chocolat et l’amande.
Puis-je faire cette tarte poire chocolat amande sans pâte feuilletée ?
Oui, ici je ne pars pas sur une pâte feuilletée inversée mais sur une pâte chocolat amande, et vous pouvez aussi choisir une simple pâte brisée ou sablée si vous préférez.
Quel matériel est indispensable pour cette tarte amandine poire chocolat ?
J’utilise mon robot (ou un bon fouet) pour les pâtes et crèmes, une casserole pour la crème pâtissière, une mini spatule à glacer pour étaler la crème et un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte.
Comment éviter les erreurs courantes avec la crème pâtissière de la tarte ?
Fouettez sans arrêt à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe bien, ajoutez le beurre dans la crème chaude puis filmez au contact avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter les grumeaux et la croûte en surface.
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