Les Biscuits Cuillère de Christophe Felder

Coucou les gourmands,

C’est probablement le premier biscuit qu’on a tous a mangé, bien avant d’en avoir le souvenir ou la conscience … Aujourd’hui je partage avec vous une recette toute simple et franchement excellente : les biscuits cuillère du chef Christophe Felder.

J’avais cette recette en tête depuis un moment

J’avoue j’ai très longtemps acheté mes biscuits cuillère. Soit pour en faire une charlotte aux fruits rouges par exemple, soit pour les grignoter avec un bon café.

Depuis quelques temps, je limite mes achats de produits industriels au maximum, je veux savoir ce que je mets dans mon assiette et celles de ma famille.

Le Chef Felder, une référence de choix

Du coup, ayant une envie de charlotte au chocolat en tête (à venir très vite sur le blog !!), j’ai cherché une recette de biscuits cuillère et je me suis naturellement tournée vers ma bible « Pâtisseries » de Christophe Felder.

Résultat : c’est facile (honnêtement c’est mon robot qui fait presque tout le boulot !), c’est pas cher et c’est délicieux !

Il vous faudra des œufs, du sucre, de la farine et du sucre glace en guise d’ingrédients, rien de plus.

Un mot sur le Chef

Christophe Felder est l’une des figures majeures de la pâtisserie française contemporaine. Né en 1965 à Benfeld, en Alsace, il grandit dans l’univers de la boulangerie-pâtisserie familiale, où il développe très tôt une passion pour les arts sucrés. Formé chez Litzler-Vogel à Strasbourg puis chez Bourguignon à Metz, il remporte à 17 ans sa première médaille d’or à la Foire européenne de Strasbourg.

Après des passages remarqués chez Fauchon et Guy Savoy, il devient à 23 ans chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris, un poste qu’il occupe pendant 15 ans. Là, il révolutionne le service des desserts en remplaçant le traditionnel chariot par des créations à l’assiette, préparées à la minute, apportant fraîcheur et raffinement aux fins de repas.

Auteur prolifique, Felder a publié plus de vingt ouvrages, dont le best-seller Pâtisserie ! L’ultime référence, vendu à plus de 1,3 million d’exemplaires. Ce livre est devenu une référence incontournable pour les amateurs et professionnels du monde entier. En 2009, il fonde sa propre école de pâtisserie à Strasbourg, dédiée aux passionnés souhaitant maîtriser les bases de cet art exigeant.

En 2012, il s’associe à Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice, pour ouvrir la pâtisserie « Les Pâtissiers » à Mutzig, en Alsace. Leur collaboration met en avant une pâtisserie artisanale, alliant tradition et modernité.

Reconnu pour son exigence et son sens du détail, Christophe Felder a été élevé au rang de Chevalier des Arts et des Lettres en 2004. Son influence dépasse les frontières, notamment grâce à ses collaborations avec des enseignes internationales comme Henri Charpentier au Japon.

Aujourd’hui, Felder continue de transmettre sa passion à travers ses livres, ses cours et ses créations, incarnant l’excellence et l’élégance de la pâtisserie française.

Et les ustensiles :

Mon kMix de Kenwood

Ma poche à douille et ma douille diamètre 14 De Buyer

Une spatule

Bref, vous vous dites là que rien ne vous empêche de réaliser des biscuits cuillère …

Vous pouvez même utiliser cette préparation pour remplacer une génoise dans la réalisation d’un entremet ou d’un fraisier par exemple. (A préparer la veille de l’utilisation de préférence).

D’autres idées gourmandes

En explorant davantage les créations de Christophe Felder, je me suis également laissée séduire par ses Palets Bretons, qui sont une véritable ode à la simplicité et au goût authentique. Ces biscuits, tout comme les biscuits cuillère, sont parfaits pour accompagner un bon thé ou pour être utilisés dans des desserts plus élaborés. Si vous êtes comme moi et que vous aimez expérimenter en cuisine, je vous recommande d’essayer de réaliser votre propre pâte sablée aux noisettes. Elle apporte une touche gourmande et originale à vos tartes et biscuits. Et pour les amateurs de douceurs aériennes, n’oubliez pas de jeter un œil à ma recette de meringue, qui pourrait bien devenir votre nouvelle obsession sucrée !

Allez, la recette, Chef !

Print Recipe

Les Biscuits Cuillère de Christophe Felder

( Vote !)

Loading...

pâtisserie – française

Serves: 50 pces Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 15 min – Cooking Time: 10 min

Des biscuits cuillère maison signés Christophe Felder, simples et délicieux, parfaits pour une charlotte gourmande, un entremets raffiné ou à savourer tout simplement avec un bon café.

Ingredients

• 4 gros œufs (80 g de jaunes, 120 g de blancs)
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de farine tamisée
• 50 g de sucre glace

Instructions

1

Préchauffez votre four à 180 degrés.

2

Versez les 4 blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez.

3

Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez en 3 fois le sucre semoule.

4

Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6).

5

Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

6

Prenez la poche à douille et la douille diamètre 14, remplissez avec votre préparation.

7

Faites des bâtons de longueur identique (8-10 cm) sur du papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace.

8

Cuisez 8 à 10 minutes en surveillant.

9

A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller les biscuits du papier.

10

Saupoudrez de sucre glace à nouveau.

Notes

Le Chef Felder indique 200 degrés dans sa recette. C'était trop chaud pour mon four, j'ai donc réduit. Le papier sulfurisé est vraiment important pour pouvoir correctement appréhender vos biscuits une fois cuits.

Tips

• Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes avant d’ajouter le sucre en trois fois pour obtenir une meringue stable.
• Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement à vitesse modérée pour ne pas faire retomber la meringue.
• Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la spatule pour garder un appareil léger et aérien.
• Dressez des bâtons de 8 à 10 cm de longueur régulière sur du papier sulfurisé pour une cuisson homogène et un montage facile en charlotte.
• Saupoudrez généreusement de sucre glace avant la cuisson pour obtenir la croûte légèrement craquante typique des biscuits cuillère.
• Surveillez la cuisson les 8 à 10 premières minutes et adaptez selon votre four afin d’éviter qu’ils ne colorent trop.
• À la sortie du four, laissez les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail : la condensation aidera à décoller facilement les biscuits.
• Saupoudrez de sucre glace une seconde fois après cuisson pour une finition plus gourmande et esthétique.
• Pour une charlotte, préparez les biscuits un ou deux jours à l’avance afin qu’ils rassissent légèrement et se tiennent mieux au montage.
• Si vous utilisez ces biscuits pour un tiramisu et qu’ils sont un peu mous, prévoyez simplement d’en superposer davantage pour une bonne tenue.
• Utilisez un robot pâtissier si vous en avez un : il fait l’essentiel du travail sur la meringue et garantit une texture régulière.
• Servez-vous de cette base de biscuit cuillère pour remplacer une génoise dans vos entremets ou fraisier, en préparant la base la veille.

FAQ

Puis-je préparer les biscuits cuillère à l’avance pour une charlotte ou un tiramisu ?

Je vous recommande de les faire 1 à 2 jours à l’avance, ils auront ainsi le temps de rassir un peu et seront parfaits pour le montage d’une charlotte ou d’un tiramisu.

Comment conserver les biscuits cuillère maison ?

Je vous conseille de les conserver dans une boîte en métal, à température ambiante, pour qu’ils gardent leur texture.

Combien de temps se conservent les biscuits cuillère maison ?

Honnêtement je ne sais pas précisément, je n’ai pas vraiment testé car chez moi tout disparaît toujours trop vite.

Mes biscuits cuillère sont mous à la sortie du four, est-ce normal ?

Oui, ils sortent encore mous mais ils vont durcir en refroidissant, laissez-les bien refroidir sur le papier sulfurisé posé sur le plan de travail.

Que faire si mes biscuits cuillère restent mous pour un tiramisu ?

Vous pouvez quand même les utiliser, je vous conseille simplement d’en mettre un peu plus pour obtenir une bonne épaisseur de biscuit dans votre tiramisu.

Quel matériel est utile pour réussir ces biscuits cuillère ?

J’utilise un robot pâtissier pour monter les blancs, une poche à douille avec une douille de 14 mm et une spatule pour incorporer la farine délicatement.

À quelle température et combien de temps cuire les biscuits cuillère ?

Faites cuire à 180 degrés pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant la coloration, à adapter selon votre four.

Peut-on utiliser cette préparation autrement que pour des biscuits individuels ?

Oui, vous pouvez utiliser cette préparation pour remplacer une génoise dans un entremets ou un fraisier, de préférence en la préparant la veille de l’utilisation.