La Bisque de Langoustines

Bonjour les gourmets !

Aujourd’hui, j’ai pris mon courage à deux mains et je me suis attaquée à mon congélateur. Quand je dis « attaquer » je veux dire bien sûr que j’y ai fait du tri !!

Et là, je tombe sur des langoustines !!

Ni une, ni deux ! Me voilà partie pour faire une bisque de langoustines !!

Comment je suis arrivée à cette recette

La preuve que faire du ménage de temps à autre est une bonne chose !! 😉

Alors, je dis ça en plaisantant, mais ça reste néanmoins nécessaire car on ne peut pas tout garder indéfiniment au congélateur. Ça reste un sujet sérieux de santé.

Petit rappel sur les délais recommandés de congélation

Voici des infos trouvées sur le site Passeport Santé :

Fruits et légumes : environ 1 an

Viande en morceaux : 6 à 8 mois

Viande hachée : 2 à 3 mois

Poissons et crustacés : 3 à 4 mois

Plats cuisinés : 3 à 4 mois

Pain et baguette : 1 mois

Pâte à gâteau, pâte à crêpe, viennoiserie : 2 mois

Gâteau : 3 mois

Fromage râpé et beurre : 3 mois

Une fois ce petit rappel effectué, on peut se pencher sur cette recette de bisque de langoustines !

Revenons à notre recette de bisque de langoustines

On va faire cuire toutes les parties non mangeables des langoustines (ou des crevettes, des gambas, etc, ce sera la même recette) avec des légumes, des aromates, des épices, du bouillon et du cognac. Ensuite il faudra passer tout ça au chinois pour ne récupérer que le liquide : ce sera votre bisque.

Le cognac (ou whisky) n’est pas obligatoire mais ça relève le goût de la bisque, d’autant que l’alcool à proprement parler aura disparu une fois le cognac flambé.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une entrée facile et qui « en jette »

Ce sera une délicieuse entrée, qu’on peut préparer à l’avance (hormis la cuisson des langoustines qui devra être faite minute).

C’est le genre de préparation que j’affectionne particulièrement. Pas vous ?

Un mot sur la bisque de manière générale

La Bisque est une soupe raffinée de la Cuisine française, réputée pour sa texture veloutée et ses arômes intenses de crustacés. Elle est traditionnellement préparée à partir de Langoustine, de Homard ou de Crevette. Ce sont les carapaces et les têtes qui permettent d’obtenir un goût riche et profond.

L’origine de la bisque remonte au 17ème siècle dans les régions côtières de l’ouest de la France, notamment en Bretagne et en Nouvelle-Aquitaine. Dans ces territoires maritimes, les pêcheurs et cuisiniers avaient pour habitude d’utiliser toutes les parties des crustacés afin d’éviter le gaspillage et d’extraire un maximum de saveur. Cette tradition culinaire a progressivement donné naissance à la bisque telle qu’on la connaît aujourd’hui.

Le mot « bisque » viendrait possiblement du terme « bis cuit ». Il évoque une cuisson en deux temps permettant d’extraire pleinement les arômes des crustacés. Au fil du temps, ce potage est devenu un symbole de la gastronomie française, souvent servi dans les restaurants et lors de repas festifs.

Aujourd’hui, la bisque de langoustine, de homard ou de crevettes reste un grand classique de la cuisine de la mer, apprécié pour sa richesse et son élégance.

Les ustensiles nécessaires :

Une cocotte ou une sauteuse (je prends ma sauteuse en cuivre De Buyer),

Une poêle pour snacker les langoustines (je prends ma Minéral B De Buyer)

Et un passe-sauce « chinois ».

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez autant que moi sublimer les produits de la mer, vous allez adorer explorer d’autres recettes toutes aussi parfumées que cette bisque. Pour rester dans une ambiance chaleureuse et un brin festive, je vous conseille mes Gambas flambées au Whisky et Poivrons crémeux, parfaites pour un dîner qui en jette sans passer des heures en cuisine.

Dans un registre plus frais et ensoleillé, Le Ceviche Mexicain apporte une touche acidulée idéale pour un apéritif ou une entrée légère. Si vous avez encore quelques langoustines sous la main, mon Risotto de Langoustines au Crémant d’Alsace est une merveille de crémeux.

Pour voyager un peu plus loin, laissez-vous tenter par La Soupe aux Crevettes Tom Yam Kung, pleine de peps et d’épices.

Et pour changer des crustacés tout en restant dans l’iode, le Saumon Gravlax à la Mélasse de Grenade sera votre meilleur allié pour un buffet chic et gourmand.

Voilà ! On peut se lancer !! Ça va être trop bon !!

La recette, Cheffe !

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La Bisque de Langoustines

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entrée – française

Serves: 5 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 15 min – Cooking Time: 45 min

Une bisque de langoustines raffinée et parfumée aux légumes, aromates, épices, bouillon et cognac, idéale en entrée chic et réconfortante, parfaite pour sublimer des crustacés du congélateur.

Ingredients

• 15 langoustines
• 1 l d'eau
• 5 cl de cognac (ou whisky)
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 bouillon KubOr
• 2-3 branches de thym frais
• 1 branche de romarin frais
• 1 carotte
• 1 oignon ou 1 belle échalote
• 1 filet de crème
• De l'huile d'olive
• Sel
• Poivre
• Paprika
• Piment d'Espelette

Instructions

1

Enlever les têtes de vos langoustines, réservez les queues au frais en ayant pris soin de retirer le boyau.

2

Faites revenir, dans une grande sauteuse, l'oignon émincé grossièrement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les têtes, les pinces et les "coquilles" de langoustines.

3

Au bout de 2-3 minutes de cuisson, ajoutez le cognac et flambez.

4

Ajoutez ensuite l'eau, le bouillon cube, le concentré de tomate, la carotte épluchée et découpé en rondelles, le romarin et le thym.

5

Ajoutez 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de paprika et une pincée de piment d'Espelette.

6

Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.

7

Passez la sauce obtenue au chinois, écrasez bien les parties solides pour en extraire un maximum de jus.

8

Remettez cette sauce dans la cocotte, ajustez l'assaisonnement, ajoutez de l'eau selon la consistance souhaitée.

9

Avant de servir cuisez vos queues de langoustines dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, à feu vif pendant 2 ou 3 minutes maximum.

10

Ajoutez le filet de crème à la bisque. Poivrez.

11

Servez en disposant 3 queues de langoustines par assiette.

Tips

• Pensez à retirer soigneusement le boyau des queues de langoustines avant de les mettre au frais pour une meilleure texture en bouche.
• Flambez le cognac après l'avoir versé dans la sauteuse pour concentrer les arômes tout en éliminant l'alcool.
• Écrasez bien les têtes, pinces et coquilles dans le chinois afin d'extraire un maximum de jus et de saveur pour votre bisque.
• Ajustez l'assaisonnement (sel, épices, poivre) une fois la bisque filtrée, en goûtant et en rectifiant progressivement.
• Modifiez la quantité d'eau ajoutée après filtration pour obtenir une bisque plus ou moins liquide selon votre préférence.
• Ajoutez le filet de crème seulement à la fin, une fois la bisque prête, pour garder une texture onctueuse et une belle couleur.
• Snackez les queues de langoustines à feu vif et très rapidement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
• Utilisez un bon passe-sauce type chinois plutôt qu’une simple passoire pour retenir les petits morceaux de carapace.
• Si vous avez des crevettes ou des gambas, gardez leurs têtes et carapaces pour réaliser la même base de bisque.
• Respectez un temps de congélation raisonnable pour les poissons et crustacés (3 à 4 mois) afin de préserver la qualité et la sécurité alimentaire.

FAQ

Puis-je préparer la bisque de langoustines à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer toute la bisque à l'avance, mais je vous conseille de cuire les queues de langoustines au dernier moment, juste 2 à 3 minutes à feu vif avant de servir.

Comment conserver la bisque de langoustines cuite ?

Conservez la bisque au réfrigérateur dans un contenant hermétique et consommez-la rapidement, en la réchauffant doucement avant de servir pour ne pas la faire bouillir trop fort.

Peut-on utiliser d'autres crustacés que les langoustines pour cette bisque ?

Oui, vous pouvez suivre la même recette avec des crevettes ou des gambas, en utilisant leurs têtes, pinces et carapaces pour parfumer la bisque.

Le cognac est-il obligatoire dans la bisque de langoustines ?

Non, le cognac (ou whisky) n'est pas obligatoire, mais je vous recommande d'en mettre car cela relève beaucoup le goût, d'autant que l'alcool disparaît après avoir flambé.

Quel matériel est indispensable pour réussir cette bisque de langoustines ?

Il vous faut une grande cocotte ou sauteuse pour la cuisson, une poêle pour snacker les queues de langoustines et un chinois (passe-sauce) pour filtrer la bisque.

Comment obtenir une bonne texture de bisque de langoustines ?

Passez soigneusement la préparation au chinois en écrasant bien les têtes et carapaces pour extraire un maximum de jus, puis ajustez la quantité d'eau selon la consistance souhaitée avant d'ajouter la crème.

Combien de temps faut-il laisser mijoter la bisque avant de la filtrer ?

Laissez mijoter les têtes, carapaces, légumes, épices et bouillon à couvert pendant environ 45 minutes avant de passer le tout au chinois.

Comment bien cuire les queues de langoustines pour la finition ?

Faites-les cuire à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel, seulement 2 à 3 minutes maximum pour qu'elles restent tendres.

Que faire des queues de langoustines au début de la recette ?

Retirez les têtes, enlevez le boyau des queues et gardez ces dernières au frais pendant que vous préparez la bisque avec les têtes, pinces et coquilles.