Hello les amis !
Voici un dessert que je voulais partager avec vous depuis très longtemps. J’ai enfin pris le temps de tout vous mettre noir sur blanc.
Je vous présente donc mon entremet vanille, noisette et caramel.
Des idées bien gourmandes
On va retrouver ici tous les codes, toutes les saveurs typiques de l’hiver : la vanille, la noisette et le caramel. Il ne manque plus que le chocolat et ce serait un carton plein ! 😉
Cet entremet vanille, noisette et caramel vient rejoindre la petite famille des entremets déjà présents sur le blog. Pour mémoire, je vous les remets ici :
l’entremet mangue et fruits de la passion
mon entremet framboise et meringue
la tartelette chocolat praliné et coeur framboise
Et je crois que l’entremet vanille, noisette et caramel va amener à cette liste une bonne dose de douceur et de gourmandise !
La composition
Alors, jetons un coup d’oeil à sa composition : on va y trouver une dacquoise, un streusel, du bon caramel beurre salé et une ganache montée à la vanille. En décoration, on ajoutera des noisettes caramélisées. Ce dernier élément n’est pas indispensable à la recette mais avouez que ça donne un effet assez sympa…
J’ai opté pour un flocage alimentaire pour donner le côté « neige » à mon entremet vanille, noisette et caramel. Là aussi, ce n’est pas incontournable mais ça fait joli. Vous trouverez la bombe de flocage ici.
L’organisation
Comme toujours avec les entremets, il faut un peu s’organiser, prévoir les préparations en avance. Voici ma suggestion :
J-2 : préparez la ganache à la vanille (non montée),
J-1 : préparez la dacquoise, préparez le streusel, et montez la ganache et faites le montage de la bûche,
J : faites le flocage et la décoration.
Voilà là on est pas mal.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole multicouches si possible,
Un bon fouet,
Un batteur électrique avec fouet ou un robot pâtissier,
Une poche à douille,
Ma douille ronde de 8,
Une plaque de cuisson,
Une feuille de cuisson,
Des pics en bois,
Un cercle de 20-22 cm de diamètre et 4-5 de hauteur
Et du rhodoïd si possible pour un bon démoulage.
Et d’autres recettes encore rien que pour vous
Je suis ravie de vous parler de cet entremet qui allie la douceur de la vanille, le croquant de la noisette et le réconfort du caramel.
En le réalisant, j’ai pensé à toutes ces recettes qui m’ont inspirée au fil des années, comme ma Bûche Poire et Praliné, qui est un vrai délice pour les fêtes. Si vous aimez les textures crémeuses et les saveurs gourmandes, je vous recommande aussi de jeter un œil à mon Gâteau de Noël Vanille, Noisette et Poire, qui est tout aussi irrésistible.
En parlant de classiques, le Paris-Brest reste une de mes pâtisseries préférées, et je pense que cet entremet pourrait devenir un incontournable dans votre répertoire.
Et si vous cherchez quelque chose de frais pour les fêtes, n’oubliez pas de découvrir ma Bûche au citron ou encore la Bûche Tiramisu de Noël, qui apportent une touche d’originalité à la table.
J’espère que cet entremet vous plaira autant qu’à moi !
Maintenant, je crois que je vous ai tout dit !
On envoie la recette, Cheffe !
Entremet Vanille, Noisette et Caramel
( Vote !)
Loading...Un entremet vanille, noisette et caramel tout en douceur, avec dacquoise, streusel, caramel beurre salé et ganache montée vanillée, pour un dessert d’hiver généreux et ultra gourmand.
Ingredients
- Ganache
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g + 300 g de crème fleurette
- 2 cuillères à café de miel (10 g)
- 2 gousses de vanille
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- Caramel
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 190 g de crème liquide (30% de matière grasse)
- 20 g de beurre
- 65 g de chocolat blanc
- 1 cuillère à café rase de fleur de sel
- 25 g de chocolat au lait
- Dacquoise
- 90 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 80 g de sucre glace
- 90 g de poudre de noisette
- Streusel
- 20 g de pralin
- 20 g de cassonade
- 20 g de beurre froid
- 20 g de farine
- Décoration
- 40 g de sucre
- Quelques noisettes entières
Instructions
Ganache
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-les pour en extraire les graines.
Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et les gousses coupées.
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.
Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.
Quand il est fondu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu.
Ajoutez ensuite les 300 g de crème froide, mélangez bien.
Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Caramel
Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Commencez à chauffez à feu doux.
Pendant ce temps, mettez la crème et le beurre dans une autre casserole, faites aussi chauffer à feu doux. (Ne pas faire bouillir)
Augmentez la puissance de votre plaque à feu moyen/fort pour le mélange sucre/glucose jusqu'à obtention d'un mélange de couleur rousse un peu foncée.
Versez en filet le mélange crème/beurre encore chaud sur votre caramel en fouettant. (prenez une manique car cela va provoquer une réaction forte avec beaucoup de vapeur)
Maintenez ce mélange sur le feu 30-40 secondes en continuant de fouetter.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, la fleur de sel puis le chocolat au lait. Mélangez bien pour avoir un ensemble homogène.
Versez 1/2 cm de caramel dans un cercle de 18 cm, aplanissez bien la surface et placez au congélateur.
Dacquoise
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette dans un bol.
Montez les blancs en neige.
Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre.
Quand les blancs sont bien fermes, intégrez-les aux poudre délicatement à la spatule.
Pochez ensuite deux disques de dacquoise sur un papier cuisson et enfournez 16 minutes environ.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Streusel
Préchauffez votre four à 150 degrés.
Mettez le beurre froid, la farine, la cassonade et le pralin dans un bol. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.
Saupoudrez votre streusel sur du papier cuisson et cuisez 25 à 30 minutes. Réservez.
Montage
Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Disposez votre cercle sur un film alimentaire. Mettez du rhodoïd contre les bords du cercle.
Tapissez le fond de votre cercle avec une belle couche de ganache.
Positionnez l'insert de caramel congelé. Recouvrez d'un peu de ganache.
Saupoudrez l'insert de streusel froid.
Positionnez un premier disque de dacquoise (coupez-le de manière à avoir 1 cm libre entre le cercle et le bord de la dacquoise).
Pochez le reste de ganache.
Positionnez le deuxième disque de dacquoise (coupez-le de manière à avoir 1/2 cm libre entre le cercle et le bord de la dacquoise).
Appuyez de façon homogène sur la dacquoise pour bien faire remonter la ganache sur les bords et égaliser la surface avec une spatule.
Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins ou congelez pour une dégustation ultérieure.
Décoration
Faites chauffer le sucre dans une casserole.
Mettez vos noisettes sur des pics en bois.
Quand le sucre devient caramel, plongez vos noisettes, les unes après les autres, et nappez-les de caramel.
Faites refroidir les noisettes à l'envers pour avoir un étirement du caramel.
Retirer le pic en bois et positionnez sur votre entremet au moment de servir.
Tips
- Filmez la ganache au contact et laissez-la bien refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur pour qu’elle monte correctement ensuite.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement dès qu’ils deviennent mousseux pour obtenir une dacquoise bien ferme.
- Pochez deux disques de dacquoise de taille adaptée à votre cercle et laissez-les complètement refroidir sur grille avant le montage pour éviter l’humidité.
- Pour le streusel, travaillez le beurre bien froid du bout des doigts jusqu’à une texture sablonneuse, puis laissez-le refroidir après cuisson avant de l’ajouter à l’entremet.
- Lors de la cuisson du caramel, augmentez progressivement la puissance du feu et stoppez quand la couleur devient rousse assez foncée pour un bon goût sans amertume.
- Versez la crème et le beurre chauds en filet dans le caramel en fouettant et en protégeant vos mains, car la vapeur est très intense.
- Étalez le caramel sur 1/2 cm d’épaisseur dans un cercle plus petit et congelez-le bien pour qu’il se tienne comme insert lors du montage.
- Disposez le cercle sur un film alimentaire et tapissez les bords de rhodoïd pour faciliter un démoulage net de l’entremet.
- Appuyez de façon homogène sur le deuxième disque de dacquoise pour faire bien remonter la ganache sur les bords et lisser la surface à la spatule.
- Conservez l’entremet monté au réfrigérateur au moins 4 heures (ou au congélateur pour plus longtemps) avant de le floquer ou de le décorer.
- Pour les noisettes caramélisées, faites-les refroidir tête en bas pour obtenir un joli fil de caramel étiré avant de les planter sur l’entremet.
- Réalisez le flocage et la décoration uniquement le jour du service afin de garder un aspect visuel bien net et des textures optimales.
FAQ
Comment bien m’organiser pour préparer cet entremet vanille, noisette et caramel à l’avance ?
Je vous conseille de préparer la ganache à la vanille J-2, puis la dacquoise, le streusel, le montage et la ganache montée J-1, et de garder le flocage et la décoration pour le jour J.
Peut-on congeler l’entremet vanille, noisette et caramel ?
Oui, vous pouvez congeler l’entremet une fois le montage terminé et le garder pour une dégustation ultérieure, puis le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le décorer et de le servir.
Où positionner le streusel lors du montage de l’entremet ?
Je vous recommande de saupoudrer le streusel froid directement sur l’insert caramel congelé, avant de poser le premier disque de dacquoise.
Quel diamètre de cercle utiliser pour réaliser cet entremet ?
J’utilise un cercle de 22 cm de diamètre et environ 4 à 5 cm de hauteur pour le montage de l’entremet.
Le flocage alimentaire est-il indispensable pour cet entremet ?
Non, le flocage n’est pas indispensable, il sert surtout à donner un joli effet « neige » à l’entremet, vous pouvez tout à fait le laisser nu ou le décorer autrement.
Les noisettes caramélisées sont-elles obligatoires pour la recette ?
Non, les noisettes caramélisées servent avant tout à la décoration, vous pouvez les retirer si vous manquez de temps ou les ajouter seulement sur le dessus au moment de servir.
Comment obtenir une ganache montée bien ferme pour le montage ?
Placez le bol et le fouet quelques minutes au congélateur, fouettez ensuite la ganache bien froide plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit ferme et compacte.
Où placer exactement les disques de dacquoise dans le cercle ?
Je vous conseille de couper le premier disque pour laisser environ 1 cm entre la dacquoise et le cercle, puis le second pour laisser environ 0,5 cm, afin que la ganache remonte bien sur les bords.
La crème fleurette et la crème liquide à 30 % de MG, est-ce la même chose ?
Oui, pour cette recette c’est la même chose, vous pouvez utiliser l’une ou l’autre sans souci.
Quel matériel est vraiment utile pour réussir cet entremet ?
Un robot ou batteur électrique, une poche à douille avec douille ronde de 8, un cercle de 20-22 cm, du rhodoïd, une plaque et feuille de cuisson ainsi qu’une casserole et un bon fouet vous aideront beaucoup.
8 Comments
Hamish
30 décembre 2021 at 2 h 26 minHi, in the ganache instructions there is not mention of gelatine ??
Emma
30 décembre 2021 at 8 h 00 minHi ! Sorry for this mistake. I will correct it right away!
Gab
15 février 2022 at 23 h 56 minQuelle est la différence entre la crème fleurette et la crème liquide à 30% de MG ?
Emma
16 février 2022 at 11 h 47 minc’est la même chose 😉
Nom
16 février 2022 at 20 h 00 minPetite question concernant le montage : le streusel froid se met entre la ganache et le 1er disque de dacquoise ou il se met sur l’insert caramel ??
Emma
16 février 2022 at 20 h 12 minsur l’insert caramel 😉
Marija
25 juillet 2023 at 21 h 34 minHi,
What size pastry ring do you use?
Emma
25 juillet 2023 at 22 h 11 minit’s a 22 cm diameter pastry ring. 😉