Coucou les amis !
J’espère que vous êtes motivé pour vous mettre en cuisine car je tiens là une petite dinguerie ! Je pense à vos menus de fêtes, que ce soit pour Noël qui arrive à grand pas ou pour d’autres moments (Pâques, fête de famille, etc).
Je vous propose donc aujourd’hui mon filet de saumon Wellington.
Cette recette m’est venue comme ça, sans crier gare ! 😉 Et comme à chaque fois, c’est devenu presque une obsession : il fallait que je m’y mette très vite ! J’ai donc fait mes petites recherches sur Pinterest entre autres (oui, les recettes ne tombent pas dans mon petit cerveau comme ça, c’est souvent le fruit d’un process de recherches, d’essais, de modifications jusqu’à trouver ce qui me convient).
Initialement, j’ai voulu faire un Koulibiac, cette recette russe avec des oeufs durs dans le feuilleté. Mais je voulais quelque chose de plus léger, de plus digeste. Et c’est là que mon filet de saumon Wellington a commencé à se dessiner… Très honnêtement, je ne sais pas trop pourquoi on appelle ça « Wellington », c’est somme toute assez loin de la traditionnelle recette du filet de boeuf Wellington. Mise à part la pâte feuilletée, la ressemblance est assez vague…
Bref, j’ai donc pioché des idées à droite et à gauche pour finir par vous proposer ma recette de filet de saumon Wellington : une pâte feuilletée maison, un filet de saumon, une mousse de saumon, des langoustines, du riz et une fondue de poireau. Beau programme, non ?
La recette n’est pas compliquée. Vous allez réaliser ma pâte feuilletée minute que vous pourrez préparer la veille, vous allez cuire du riz (faisable la veille aussi d’autant qu’il faut qu’il soit froid ou à température ambiante pour le montage), vous allez faire une fondue de poireau (faisable la veille aussi car elle doit être froide ou à température ambiante pour le montage) et le reste ce n’est que du montage ou presque. Côté cuisine, vous le voyez, ce filet de saumon Wellington reste super simple.
Petite remarque concernant la pâte feuilletée : je recommande vraiment une pâte feuilletée maison car les pâtes feuilletées du commerce seront trop fines. Néanmoins, si vraiment vous ne voulez pas vous lancez, prenez deux pâtes épaisses de 280 g chacune. Je vous propose un « emballage » de votre filet de saumon Wellington dans la pâte optimisé pour éviter que la pâte ne s’ouvre à la cuisson. Pour cela, une fois que votre pâte sera étalée en rectangle et que vous aurez fait vos découpes, vous disposerez le filet de saumon à l’extrémité de la pâte. Vous ajouterez ensuite le reste de vos ingrédients par-dessus.
Lors de la réalisation de la recette, j’ai fait le montage sur le filet et ensuite j’ai déplacé le tout pour mettre l’ensemble sur la pâte, d’où mes photos du montage étape par étape. Ce n’était pas une bonne idée : le transfert sur la pâte a été compliqué… Je déconseille. Ensuite, vous enroberez le filet avec la pâte et vous mettrez l’excédent de pâte en-dessous de la partie déjà sous le filet de saumon. Votre filet sera bien coincé dans la pâte, il n’y aura pas de fuite sur les deux longueurs. Il ne vous restera ensuite qu’à « fermer » le paquet sur les deux largeurs.
Voilà, je pense qu’avec ces conseils, tout devrait bien se passer. C’est la partie la plus sensible de la recette du filet de saumon Wellington selon moi.
Les ustensiles nécessaires :
Une bassine « cul-de-poule » pour la pâte feuilletée,
Un rouleau à pâtisserie,
Un bon couteau d’office,
Une planche à découper,
Une casserole pour cuire le riz et pour la sauce,
Un chinois étamine,
Une poêle pour la fondue de poireau
Et un blender (ou un mixeur à main) pour la mousse de saumon.
Voilà, cette fois-ci je vous ai livré tous mes secrets. On enfile le tablier pour faire mon filet de saumon Wellington ?
La recette, Cheffe !
Filet de Saumon Wellington
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- Pâte feuilletée
- 200 g de farine T45 ou T55
- 200 g de beurre très froid
- 1/2 cuillère à café de sel
- 100 g d'eau très froide
- Filet en croûte
- 15 g de beurre
- 1 échalote
- 1 poireau
- 1/2 cuillère à café de cumin
- Sel
- Poivre
- 600 g de filet de saumon
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 15 langoustines
- 100 g de riz basmati cuit
- Sauce
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 tige de romarin
- 2 tiges de thym
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1/2 l d'eau
- 1 bouillon cube de légumes
- 1/2 cuillère à café de piment doux
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (optionnel)
- 10 cl de crème fraîche liquide
Instructions
Pâte feuilletée
Mettez la farine, le beurre coupé en cubes et le sel dans le bol de votre robot.
Commencez à mélangez et versez l'eau en filet.
Mélangez jusqu'à incorporation de la farine tout en ayant encore de gros morceaux de beurre.
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné.
Aplatissez la pâte au rouleau et réalisez un rectangle de 15 cm par 45 cm.
Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche jusqu'à avoir un carré.
Tournez la pâte d'un quart de tour. Étalez la pâte de manière à former un rectangle de 15 cm par 45 cm environ. Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche.
Recommencez deux fois.
Réservez votre pâte au réfrigérateur.
Filet en croûte
Faites revenir l'échalote finement ciselée avec le beurre dans une poêle.
Au bout d'une minute, ajoutez le poireau coupé en petits tronçons.
Salez, poivrez et saupoudrez de cumin.
Cuisez à couvert pendant 10 minutes à feu moyen, puis 5 minutes à découvert. Réservez.
Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les carcasses pour la sauce.
Préchauffez votre four à 200 degrés.
Découpez un rectangle d'environ 10x16 cm dans votre filet de saumon.
Mixez les chutes avec la crème pour obtenir une texture mousseuse.
Etalez la pâte feuilletée en un grand rectangle, découpez un rectangle de 20x40 cm environ (avec un couteau bien aiguisé) et déposez le filet de saumon à l'une des extrémités.
Recouvrez le saumon avec la mousse de saumon. Salez et Poivrez.
Disposez ensuite successivement les langoustines, le riz et la fondue de poireau.
Enveloppez la pâte feuilletée autour du saumon en passant l'excédent de pâte en-dessous de celle sous le filet de saumon.
Fermez bien la pâte feuilletée, n'hésitez pas à souder avec un peu d'eau.
Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites des marques avec le côté non tranchant d'une couteau.
Enfournez pour 35 minutes environ.
Sauce
Faites revenir l'oignon dans la casserole avec l'huile d'olive.
Ajoutez les gousses d'ail épluchées et coupées en 4.
Ajoutez les têtes et carcasses de langoustines rincées préalablement à l'eau claire.
Faites revenir en mélangeant de temps à autre pendant 5 minutes.
Ajoutez le thym, le romarin et le concentré de tomate.
Au bout de 2 minutes, ajoutez l'eau et le bouillon cube.
Faites cuire ainsi pendant 10 minutes.
Passez le tout au chinois étamine pour récupérer tout le liquide.
Versez le liquide dans une casserole, ajoutez le piment doux, salez, poivrez et faites réduire (vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs pour épaissir).
Ajoutez la crème en fin de cuisson.
Servez votre filet de saumon Wellington accompagné de la sauce.
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