Coucou les gourmands !
Aujourd’hui on va être raccord avec la saison !
Je vous propose de réaliser un fraisier. Le mien sera fait avec les produits de ma région : les fraises de Sologne.
L’origine de cette recette de fraisier
C’est encore une recette grandement inspirée du Chef Felder, dont je ne vous vante plus les mérites au risque de me répéter encore et encore …
Ce fraisier est d’un légèreté incroyable. Il est composé de deux couches de biscuit cuillère. Le chef met la seconde de façon visible sur le dessus du fraisier et y ajoute un sirop puis une meringue qu’il passe au chalumeau.
Ma version de fraisier
J’ai choisi d’intégrer ma seconde couche à l’intérieur de mon fraiser, sans ajouter de sirop (un peu moins de sucre c’est toujours ça !!) et sans meringue. Bon, ok, je mets une crème fouettée à la place … Gras versus sucre, à vous de choisir votre camp !! 😉
On y retrouve aussi une crème mousseline composée d’une crème au beurre légère et d’un peu de crème pâtissière. On peut opter ici pour une crème diplomate (crème pâtissière et chantilly).
Pour la crème au beurre, vous cliquerez sur le lien ci-dessus pour obtenir la recette en détail. Il vous faudra 250 grammes de cette préparation pour réaliser votre fraisier.
Le choix des fraises
Pour le reste, on va laisser la part belle aux fraises, qu’on va mettre en nombre !! Comme je vous l’ai dit, j’ai choisi des fraises de Sologne. Habitant à Blois, je ne pouvais pas faire plus « circuit court » !
Pour réaliser un fraisier, le choix des fraises est essentiel, car elles doivent être à la fois parfumées, sucrées et suffisamment fermes pour bien se tenir dans le montage. Voici quelques variétés particulièrement adaptées :
Gariguette : sans doute la plus célèbre des fraises françaises. Précoce, allongée et juteuse, elle est très parfumée et apporte une belle intensité aromatique au fraisier.
Ciflorette : légèrement plus sucrée que la Gariguette, elle séduit par sa finesse gustative et sa chair tendre. Elle est idéale pour un dessert élégant.
Charlotte : variété remontante, au goût sucré rappelant la fraise des bois. Sa fermeté en fait un bon choix pour maintenir la structure du fraisier.
Mara des bois : très parfumée, avec un goût prononcé de fraise sauvage. Elle apporte une touche gourmande, mais sa petite taille peut limiter son usage pour les côtés du gâteau.
Cléry : charnue, brillante et régulière, elle se prête bien aux montages grâce à sa belle tenue et son goût équilibré.
L’idéal est de combiner des fraises fermes pour le contour et des fraises plus parfumées pour la garniture intérieure.
Un fraisier c’est d’abord un plaisir visuel
Alors pour avoir un côté esthétique, essayez de choisir les fraises qui seront mises sur le pourtour en fonction d’une taille identique, c’est plus joli. Aussi, pour le remplissage avec la crème mousseline, je procède avec une poche à douille et une douille ronde de 8 (pas trop grande), pour bien « pousser » la crème dans tous les interstices du fraisier.
L’origine de ce dessert iconique
Le fraisier est l’un des gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, symbole de fraîcheur et d’élégance. Son origine remonte au milieu du XX? siècle, période durant laquelle les pâtissiers cherchaient à mettre en valeur la fraise, fruit apprécié mais encore saisonnier. Inspiré des entremets traditionnels, le fraisier associe la légèreté d’une génoise à la douceur d’une crème onctueuse et à la fraîcheur des fraises.
Ce dessert doit son succès à son esthétisme, créant un visuel raffiné qui met immédiatement en appétit. Devenu rapidement populaire, il s’impose comme un incontournable des grandes occasions, notamment des anniversaires et mariages. Le fraisier illustre parfaitement l’art pâtissier français, où le savoir-faire technique s’allie à la simplicité d’ingrédients de qualité. Aujourd’hui, il reste un classique revisité par les chefs, tout en conservant son charme intemporel.
Comment réussir le montage de votre fraisier ?
Tout simplement en suivant mes recommandations et en vous inspirant des photos ci-dessous. 😉
Les ustensiles nécessaires :
Un bon robot pâtissier ou un mixeur à main,
Un tapis de cuisson ou des feuilles de papier sulfurisé,
Une poche à douille et des douilles rondes,
Un cercle à pâtisserie de 6 cm de hauteur au moins
Et du film rhodoïd pour le montage du fraisier.
D’autres idées rien que pour vous
Et si vous aimez les desserts fruités et élégants, je vous recommande vivement d’explorer d’autres douceurs de saison. Par exemple, mon Bavarois aux Fraises façon Casserole & Chocolat est une alternative légère et rafraîchissante au fraisier, parfaite pour les journées ensoleillées. Si vous êtes fan de l’association fraise-rhubarbe, ne manquez pas le Cheesecake aérien Rhubarbe et Fraise, qui allie onctuosité et acidité avec brio. Pour ceux qui préfèrent les saveurs plus exotiques, la Charlotte aux Abricots façon Tiramisu est un délice à ne pas manquer. En quête d’une touche d’originalité ? La Tarte Citron, Citron vert et Basilic saura surprendre vos papilles avec son mélange audacieux de saveurs. Enfin, pour les amateurs de fruits rouges, la Tarte gourmande aux Framboises est une explosion de fraîcheur et de gourmandise. J’espère que ces suggestions vous inspireront pour vos prochaines aventures culinaires !
Voilà, je crois qu’on a fait le tour du sujet. Il n’y a plus qu’à …
La recette, Chef !
Biscuits cuillère. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez. Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez en 3 fois le sucre semoule. Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6). Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Prenez la poche à douille et la douille diamètre 10 ou 12, remplissez avec votre préparation. Faites deux disques, l'un de 18 cm de diamètre et l'autre de 16 cm. Saupoudrez de sucre glace. Cuisez 10 minutes en surveillant. A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller les biscuits du papier. Laissez refroidir sur une grille. Réalisez la crème au beurre légère selon la recette du blog. Crème pâtissière Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille. Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps, blanchissez le jaune d’œuf et le sucre au fouet. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau. Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau. Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen) Quand la crème a la bonne consistance, versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème). Réservez. Quand la crème pâtissière est à température ambiante (comme la crème au beurre légère), mélangez les deux ensemble au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Montage Positionnez votre cercle à pâtisserie et le film rhodoïd (ruban pâtissier) autour du grand disque de biscuit. Placez vos fraises, coupées en deux, face coupée contre le bord. Complétez l'intérieur avec des fraises entières. Pochez ensuite la crème de manière à recouvrir les fraises sans tout utiliser. Positionnez le deuxième disque de biscuit. Recouvrez avec le reste de crème mousseline. Montez la crème liquide en chantilly (sans ajout de sucre). Réalisez la décoration finale avec des fraises tranchées et votre chantilly. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Comment faire un fraisier maison avec un biscuit cuillère ? Je prépare un biscuit cuillère en montant d’abord les blancs en neige avec le sucre, puis en ajoutant les jaunes et la farine tamisée, avant de pocher deux disques (18 cm et 16 cm) et de les cuire 10 minutes à 180 degrés en surveillant. Une fois refroidis, je les utilise comme base et couche intermédiaire de mon fraisier. Quelle crème utiliser pour un fraisier gastronomique ? Je réalise une crème mousseline en mélangeant une crème au beurre légère (250 g) avec une crème pâtissière refroidie à température ambiante. Vous pouvez aussi opter pour une crème diplomate si vous préférez un mélange crème pâtissière et chantilly. Comment réussir la crème pâtissière pour un fraisier ? Je fais bouillir le lait avec la vanille puis je laisse infuser 15 minutes, je blanchis le jaune et le sucre, j’ajoute la farine, puis le lait en deux fois avant de remettre le tout à bouillir 2 minutes à feu moyen en fouettant sans arrêt. Je filme au contact et je laisse revenir à température ambiante avant de la mélanger à la crème au beurre. Comment faire un joli montage de fraisier avec des fraises bien visibles ? Je place un cercle à pâtisserie avec un ruban rhodoïd autour du grand disque de biscuit, puis je dispose des fraises coupées en deux, face coupée contre le bord, en choisissant des fruits de taille similaire pour l’esthétique. Je complète l’intérieur avec des fraises entières avant de pocher la crème dans tous les interstices. Quelles variétés de fraises choisir pour un fraisier réussi ? Je conseille des fraises parfumées, sucrées et fermes comme la Gariguette, la Ciflorette, la Charlotte, la Mara des bois ou la Cléry. L’idéal est d’utiliser des fraises bien fermes pour le contour et des fraises plus parfumées pour la garniture intérieure. Comment obtenir une belle déco de fraisier maison sans matériel complexe ? Je monte une chantilly nature (sans sucre) avec la crème liquide et je l’utilise pour la décoration finale, avec des fraises tranchées sur le dessus. Une poche à douille et une douille ronde suffisent pour faire une finition propre et gourmande. Comment éviter que le biscuit cuillère colle au papier cuisson ? Après cuisson, je pose les feuilles de papier sulfurisé directement sur le plan de travail ; en refroidissant, la condensation de vapeur aide à décoller les biscuits. Je les laisse ensuite refroidir sur une grille pour garder une bonne texture. Comment avoir un fraisier bien structuré comme en boulangerie ? J’utilise un cercle à pâtisserie d’au moins 6 cm de hauteur et un film rhodoïd pour maintenir le montage, avec des fraises fermes sur le pourtour et un pochage de crème régulier pour bien remplir tous les espaces. Le repos au réfrigérateur avant dégustation permet au gâteau de se raffermir et de se tenir joliment à la découpe. Peut-on alléger le sucre dans un fraisier maison ? Dans ma version, je n’imbibe pas le biscuit cuillère avec un sirop et je ne fais pas la finition meringuée proposée par le chef Felder. Je compense la gourmandise avec une crème fouettée en décoration plutôt que du sucre supplémentaire.Le Fraisier
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