Le Fraisier à la Crème Diplomate

Bonjour les amis gourmands !

J’adore cette période de l’année !! Quand mon panier « primeur » rougit… Vive les fraises !! Vive le printemps !!

Et pour sublimer les fraises, mon péché mignon c’est le fraisier à la crème diplomate !

Deux recettes à votre disposition

Vous avez déjà 2 recettes de fraisiers sur le blog :

– une de Philippe Conticini, le fraisier de la Saint Valentin

– une de Christophe Felder

bref, que de grandes références !!

Aujourd’hui c’est donc le fraisier à la crème diplomate que je vous propose, je crois bien que c’est mon préféré …

(Photos mises à jour en avril 2026, tout comme les quantités de crème diplomate – voir plus bas)

Qu’est-ce qui rend ce fraisier à la crème diplomate si savoureux

Pourquoi me demanderez-vous… tout simplement parce que c’est le plus léger, le plus aérien grâce à cette fameuse crème diplomate.

C’est un mélange de crème pâtissière à la vanille et de crème fouettée, c’est vraiment très bon…

Mon choix pour le biscuit

Pour le biscuit, j’ai pris un biscuit cuillère mais une génoise sera également très bonne.

On a là deux type de préparation assez semblables au final.

Le biscuit cuillère et la génoise sont deux bases incontournables en pâtisserie, mais leurs textures diffèrent. Le biscuit cuillère, léger et aéré, est idéal pour les desserts comme le tiramisu ou les charlottes, car il absorbe bien les liquides. La génoise, plus souple et homogène, sert souvent de base pour les gâteaux à étages. Grâce à sa structure fine, elle se découpe facilement. Le choix dépend donc de la recette et du rendu souhaité.

Et un troisième chef pour compléter le tableau !

Le petit plus de ce fraisier, c’est l’insert de gelée de fraises qui se cache au cœur de ce fraisier à la crème diplomate. Une inspiration piochée parmi les créations gourmandes d’Aurélien Cohen…

Quand je vous disais que ce fraisier à la crème diplomate était dingue…

Quelle biscuit choisir ?

Dans le déroulé de la recette, vous verrez que je propose un biscuit cuillère. La recette est facile à réaliser. Vous aurez une base souple, moelleuse, aérienne.

Si vous voulez quelque chose avec un peu plus de tenue, et si vous avez des blancs d’oeufs à écouler, une base financier sera une bonne option.

Dans ce cas, voici les infos nécessaires.

Ingrédients

105 g de beurre salé

170 g de sucre glace

105 g de poudre d’amande

50 g de farine

145 g de blancs d’œufs

Déroulé

L’origine du fraisier

Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie française, apprécié pour sa fraîcheur et son élégance. Ce dessert emblématique trouve ses origines au 20ème siècle, même si l’association de fraises et de crème remonte à bien plus longtemps dans la tradition culinaire française.

Le fraisier moderne, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est souvent attribué à l’évolution de la pâtisserie sous l’influence de grands chefs comme Gaston Lenôtre, qui ont codifié les entremets et popularisé des desserts raffinés à base de fruits frais. Le nom “fraisier” vient tout simplement de son ingrédient phare : la fraise, fruit star du printemps et du début de l’été.

Au fil du temps, le fraisier est devenu un incontournable des pâtisseries et des repas de fête en France. Il séduit par son équilibre entre légèreté, gourmandise et esthétique, notamment grâce à ses fraises visibles en bordure.

Parmi les principales variantes, le framboisier remplace les fraises par des framboises pour une saveur plus acidulée. On trouve également des déclinaisons modernes avec d’autres fruits rouges, comme les myrtilles ou les mûres. Certains pâtissiers revisitent aussi le fraisier en version exotique avec mangue ou passion.

Le fraisier reste ainsi un dessert iconique, symbole du savoir-faire pâtissier français et de la saisonnalité des fruits.

Matériel et organisation, les éléments clé de la réussite

Cette recette nécessitera du matériel, de s’organiser un peu et surtout d’avoir du temps devant soi. Il y a pas mal de temps de pause, de refroidissement, du coup je vous mets 6 heures de temps de préparation sur la fiche recette. Comprenez bien que vous ne serez pas 6 heures en cuisine… mais que ce temps inclut les temps au réfrigérateur, en particulier le temps pour que l’ensemble prenne, une fois le fraisier monté.

Mes améliorations de cette recette

Oui, je fais et refais mes recettes, surtout quand elles sont iconiques comme ce fraisier à la crème diplomate. C’est vraiment ma recette préférée.

Alors, au fil du temps, j’ai trouvé que la recette était un peu juste en matière de crème diplomate. Souvent, je me suis retrouvée, au moment de la finition, avec un reste de crème trop réduit pour moi. J’ai donc modifié les quantités en avril 2026 en ajoutant 1/3.

Si jamais les quantités initiales vous convenaient, je vous les remets ici. Vous aurez donc le choix !

Crème pâtissière
375 g de lait
3 jaunes d’oeufs
65 g de sucre
35 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille
6 g de feuilles de gélatine
30 g beurre

Finition
150 g de crème entière (30 % mat grasse)
100 g de mascarpone

Les (principaux) ustensiles nécessaires :

Une casserole,

Un mixeur plongeant ou un blender,

Un robot avec fouet (ou un batteur à main avec fouets),

Un tapis de cuisson,

Un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur (j’ai pris mon cercle à pâtisserie extensible De Buyer)

Du Rhodoïd,

Une poche à douille

Et une douille.

Lisez tranquillement la recette avant de vous lancer et allez-y ! et si vous cherchez d’autres recettes avec des fraises, cliquez ici !

La recette, Cheffe !

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Le Fraisier à la Crème Diplomate

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 8-10 Difficulty: Moyenne Price: $

Prep Time: 3 heures – Cooking Time: 20 min

Un fraisier à la crème diplomate léger et aérien, mariant biscuit moelleux, fraises parfumées et insert de gelée fruitée, pour un dessert de printemps élégant qui met pleinement le fruit à l’honneur.

Ingredients

• Biscuit cuillère
• 30 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes de petits oeufs)
• 45 g de blancs d'oeufs (2 blancs) de petits oeufs)
• 37 g de sucre semoule
• 37 g de farine tamisée
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• Crème pâtissière
• 500 g de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 87 g de sucre
• 47 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 gousse de vanille
• 8 g de feuilles de gélatine (4 feuilles)
• 40 g beurre
• Concentré de fraises
• 150 g de fraises
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 15 g de sucre
• 2 g de gélatine
• Finition
• 600 g de fraises
• 200 g de crème entière (30 % mat grasse)
• 130 g de mascarpone

Instructions

Biscuit cuillère

1

Préchauffez votre four à 180 degrés.

2

Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez.

3

Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez le sucre semoule.

4

Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6).

5

Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

6

Remplissez la poche à douille et faites deux disques, l'un de 16 cm et l'autre de 18 cm de diamètre.

7

Saupoudrez de sucre glace.

8

Cuisez 10 minutes.

9

A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller les biscuits du papier.

10

Laissez refroidir sur une grille.

Concentré de fraises

11

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

12

Prenez 150 g de fraises, coupez-les en cubes.

13

Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

14

Chauffez jusqu'à avoir des petits bouillons. Laissez cuire ainsi 5 minutes.

15

Retirez du feu puis mixez au mixeur plongeant.

16

Réservez 2 cuillères à soupe de concentré, ajoutez la feuille de gélatine au reste de concentré.

17

Versez-le dans un moule de 18 cm de diamètre recouvert d'un film alimentaire. Mettez au congélateur.

Crème pâtissière

18

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille coupée en deux et grattée.

19

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

20

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre au fouet.

21

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.

22

Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

23

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillonner à feux moyen pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement.

24

Retirez la crème du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien, puis la gélatine essorée. Mélangez.

25

Versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire au contact. Réservez au réfrigérateur.

Chantilly

26

Quand la crème pâtissière est bien froide, versez la crème liquide et le mascarpone dans le bol de votre robot et montez-les en chantilly.

27

Réservez au réfrigérateur.

Crème diplomate

28

Détendez la crème pâtissière en la fouettant pendant une minute. Ajoutez-y la crème chantilly délicatement à la spatule.

29

Réservez au réfrigérateur.

Montage du fraisier

30

Mettez le cercle à pâtisserie et le rhodoïd autour du bsicuit cuillère de 16 cm.

31

Disposez les fraises coupées en deux, face contre le rhodoïd (voir photo).

32

Pochez la crème diplomate entre les fraises et sur le biscuit. Etalez avec une spatule.

33

Ajoutez le concentré de fraises congelé au centre. Ajoutez une couche de fraises coupées en cubes ou lamelles.

34

Recouvrez de crème diplomate.

35

Placez le deuxième biscuit.

36

Recouvrez avec de la crème diplomate, étalez avec la spatule. Pochez le reste de crème au centre du fraisier.

37

Finaliser la décoration avec des fraises fraîches et le concentré de fraises que vous aviez réservé.

38

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Tips

• Lisez toute la recette tranquillement avant de vous lancer pour bien organiser les différentes étapes et temps de repos.
• Pour le biscuit cuillère, pochez deux disques de 16 et 18 cm afin de laisser la place aux fraises et à la crème sur les bords dans un cercle de 22 cm.
• Saupoudrez les disques de biscuit cuillère de sucre glace avant la cuisson pour une belle texture et une légère croûte sucrée.
• À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur leur papier sulfurisé posé sur le plan de travail afin que la condensation aide à les décoller facilement.
• Pour l’insert de gelée de fraises, filmez bien le moule avant de couler le concentré gélifié, ce sera plus simple à démouler une fois congelé.
• Filmez la crème pâtissière au contact avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter qu’une peau ne se forme en surface.
• Montez la chantilly avec la crème liquide et le mascarpone bien froids pour obtenir une texture ferme et aérienne.
• Incorporez la chantilly à la crème pâtissière délicatement à la spatule pour garder tout le côté léger de la crème diplomate.
• Utilisez un rhodoïd ou un film alimentaire bien lissé à l’intérieur du cercle pour un démoulage propre et des bords nets.
• Pochez la crème diplomate entre les fraises sur le pourtour pour bien combler tous les interstices et stabiliser le montage.
• Réservez le fraisier au réfrigérateur jusqu’à la dégustation pour que la crème diplomate prenne bien et que les couches se tiennent à la découpe.
• Gardez les fraises de décoration et un peu de concentré de fraises pour le dernier moment afin d’avoir un dessus bien frais et brillant.

FAQ

Puis-je préparer le fraisier à la crème diplomate la veille ?

Oui, vous pouvez faire le fraisier la veille et le garder au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, il se tient très bien avec le repos au froid.

Combien de temps de préparation faut-il prévoir pour ce fraisier ?

Comptez environ 6 heures en tout, ce temps inclut surtout les temps de pause et de refroidissement au réfrigérateur, vous ne serez pas en cuisine pendant 6 heures d’affilée.

Peut-on congeler le fraisier une fois monté ?

Non, ce n’est pas possible car les fraises ne supportent pas la congélation et ramolliraient, la recette est prévue pour une conservation au réfrigérateur uniquement.

Les biscuits cuillère vont-ils être détrempés si je fais le fraisier 2 jours avant ?

Vous pouvez le faire deux jours avant, les biscuits tiennent bien et ne seront pas trop mouillés, surtout si vous respectez le montage décrit.

Puis-je préparer les crèmes un jour et faire le montage le lendemain ?

Je vous conseille de monter le fraisier le jour où vous préparez les crèmes, quitte à garder seulement la décoration aux fraises fraîches pour le lendemain.

Le rhodoïd est-il indispensable pour le montage ?

Le rhodoïd est très pratique pour éviter que la crème ne colle au cercle et faciliter le démoulage, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez tapisser le cercle avec du film alimentaire bien lissé.

Pourquoi les biscuits sont-ils plus petits que le cercle (16 et 18 cm pour un cercle de 22 cm) ?

Le biscuit ne va pas jusqu’au bord : les fraises sont disposées contre le cercle et la crème remplit l’espace autour du biscuit, ce qui explique les diamètres plus petits.

Où placer exactement les fraises pour le montage du fraisier ?

Les fraises coupées en deux sont disposées directement contre le cercle, sur le plat de service, puis le premier biscuit de 16 cm est posé au centre, ce qui laisse la place aux fraises tout autour.

Peut-on réaliser ce fraisier en gâteau à étages ?

Oui, le fraisier du dessous peut supporter un deuxième fraisier par-dessus, mais attendez que celui du bas ait bien pris au réfrigérateur avant de poser le second.

Comment ajuster les quantités de crème et mascarpone si je réduis la quantité de lait ?

Si vous faites la recette avec 250 ml de lait au lieu de la quantité initiale, mettez environ les deux tiers des quantités de crème liquide et de mascarpone indiquées pour la chantilly.

Et pour la recette en anglais, allez ici.