Kouglof Trompe-l’Oeil, comme un pâté en croûte

Hello les amis,

Voici une recette qui m’est venue en voyant un visuel sur les réseaux sociaux. Une fois que j’avais l’image, il m’a fallu en décliner la recette.

C’est ce que j’ai fait avec mon kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte !

L’origine de cette recette de kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte

Je m’explique… Sur la page Instagram de Fou de Cuisine, j’ai vu il y a quelques semaines la couronne de cochon et canard de Jérémie Crauser. J’ai été séduite par ce qui ressemble à un pâte en croûte en forme de couronne. J’ai eu immédiatement envie d’adapter ce visuel façon Casserole & Chocolat. C’est donc ce qui a mené à cette recette que je propose pour Noël mais pas que…

Rendons à César…

Juste un petit mot sur Jérémie Crauser que j’ai découvert à cette occasion. C’est un artisan charcutier lyonnais, qui oeuvre à la Maison Crauser / Bello, vice-champion du Monde du pâté en croûte 2022 et 2023. Rien que ça… Et moi, tranquille, je m’attaque à ce genre de référence !! 😉 Honnêtement, je ne le savais pas avant de faire ma recette !!

Kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte ou tourte, à vous de choisir

Pour réaliser mon kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte, je suis partie de ma recette de tourte à la volaille. À ce point, je suis obligée de préciser deux choses : d’une part la recette de la tourte est excellente, elle s’inspire d’une recette de Guy Savoie, c’est pas mal ça aussi comme référence… Et d’autre part, je vous demande de ne pas me juger sur les photos et le rendu visuel de ma tourte. 😉

Les années passent…

Cette recette a été postée en mars 2018. Le blog n’avait même pas un an… Ça vous donne une idée du chemin parcouru depuis… C’est bon parfois de regarder dans le rétroviseur et de prendre deux minutes pour se dire que les efforts du quotidien finissent par porter leurs fruits… Non ?

Mes conseils pour réussir votre kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte à tous les coups

Alors, pour revenir à ma recette de kouglof trompe-l’oeil, comme un pâté en croûte, il va falloir intégrer quelques conseils, la recette n’étant pas compliquée au demeurant.

• la pâte d’abord : j’ai pris ma recette de pâte brisée salée. Elle s’adapte parfaitement à cette recette. Attention à ne pas l’étaler trop finement car elle va devoir se tenir au moment du fonçage du moule (5-6 mm d’épaisseur c’est l’idéal). C’est d’ailleurs probablement le point le plus sensible de la recette. Je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson avant de la mettre à reposer au frais. Ça évite d’avoir à rajouter de la farine au moment où on l’étale et ça permettra également de faire des raccords de pâte dans la moule plus facilement. Car oui, vu la forme du moule, il y aura obligatoirement des raccords…
• pour étaler avec régularité une pâte, vous pouvez prendre de fines baguettes d’épaisseur 5 mm et les mettre de part et d’autre de votre pâte. En faisant rouler votre rouleau à pâtisserie dessus, vous aurez exactement l’épaisseur souhaitée. C’est le résultat également obtenu avec le rouleau à pâtisserie Mastrad qui est très pratique : il est fourni avec des bagues de différentes épaisseurs selon le type de pâte qu’on souhaite étaler.

Mais aussi…

• il faudra bien beurrer et fariner votre moule à kouglof pour avoir un démoulage sans encombre.
• vous pouvez prendre un moule à manqué si vous le souhaitez. Ce sera plus facile à foncer de toute évidence… Prenez alors un moule de 22 cm de diamètre, pas plus.
• pendant la cuisson, la farce va rendre du liquide. Il est impératif de faire des trous dans la pâte de couverture pour que la vapeur puisse s’échapper.
• dernier conseil : taillez vos morceaux de volailles finement pour avoir une farce fine en bouche. Je vous recommande d’utiliser de bons couteaux. Si vous souhaitez investir dans de vrais bons couteaux, fabriqués dans les règles de l’art des couteliers français, et sans vous ruiner non plus, je vous recommande de Grand Tradi ou le Duo P’tit Tradi et Grand Tradi de chez Goyon Chazeau. Des couteaux polyvalents avec lesquels vous aller pouvoir couper tout ce qui passe sur votre planche, avec facilité et en respectant les ingrédients.

Voilà, je crois que je vous ai tout dit…

Les ustensiles nécessaires :

Une planche à découper,

Un bon couteau d’office,

Une bassine « cul-de-poule »,

Une maryse,

Un rouleau à pâtisserie

Et un moule à kouglof.

D’autres idées de recettes pour vous

Sur la page, j’ai voulu créer un effet visuel saisissant, tout en conservant la richesse des saveurs que j’adore dans mes plats. Ce kouglof trompe-l’œil est une véritable surprise pour les papilles, un peu comme mes Ravioles au Foie Gras et velouté de Carottes, qui allient élégance et gourmandise.

J’aime jouer avec les textures et les présentations pour surprendre mes convives, tout comme avec ma Galette de Sarrasin au Saumon façon Aumônière, où le pliage délicat cache un cœur savoureux. Ces plats sont parfaits pour impressionner lors d’un dîner, tout en restant accessibles à réaliser chez soi.

Bon, je crois que vous êtes au taquet !! On enfile le tablier et on va en cuisine…

La recette, Cheffe !

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Kouglof Trompe-l'Oeil, comme un pâté en croûte

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entrée – française

Serves: 8 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 30 min + 1 heure – Cooking Time: 50 min

Un kouglof trompe-l’œil salé qui emprunte au pâté en croûte et à la tourte à la volaille, pour une couronne festive généreuse, riche en saveurs et idéale pour surprendre vos convives à Noël et au-delà.

Ingredients

• Pâte brisée salée
• 250 g de farine T45
• 150 g de beurre
• 4 g de sel (1 cuillère à café)
• 4 g de sucre (1 cuillère à café)
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait froid
• Farce
• 600 g de filets de poulet fermier
• 150 g de foie gras
• 150 g de chanterelles
• 50 g de crème épaisse
• 2 échalotes
• Quelques feuilles de sauge
• 2 œufs
• Sel
• Poivre
• Montage
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 amandes entières
• Quelques feuilles de sauge
• Quelques cranberries

Instructions

Pâte brisée salée

1

Mélangez la farine, le sel, le sucre et le beurre dans votre robot à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange sableux.

2

Ajoutez le lait et l’œuf. Mélangez.

3

Étalez grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm et réservez au frais pendant 1 heure au moins.

Farce

4

Découpez les filets de poulet en cubes.

5

Découpez le foie gras en cubes.

6

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les cubes de poulet et de foie gras, les échalotes ciselées et la crème épaisse.

7

Ajoutez les œufs un à un, puis la sauge ciselés.

8

Salez et poivrez puis réservez au réfrigérateur 1 heure.

Montage

9

Préchauffez votre four à 180 degrés.

10

Beurrez et farinez votre moule.

11

Disposez les amandes au fond du moule.

12

Étalez la pâte avec une épaisseur de 5 mm.

13

Foncez votre moule.

14

Versez la farce en enlevant l'éventuelle formation de liquide.

15

Recouvrez de pâte, scellez bien les bords et faites des trous pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.

16

Enfournez pendant 50 minutes.

17

A la sortir du four, démoulez sur une grille. Faites attention, il peut y avoir du liquide qui coule.

18

Disposez les feuilles de sauge et les cranberries sur votre kouglof et servez !

Tips

• Étalez la pâte brisée salée sur 5 à 6 mm d’épaisseur pour qu’elle soit à la fois gourmande et suffisamment solide pour tenir dans le moule à kouglof.
• Travaillez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d’ajouter de la farine et pour faciliter les raccords dans le moule.
• Utilisez des baguettes de 5 mm ou un rouleau à pâtisserie muni de bagues pour obtenir une épaisseur de pâte régulière.
• Beurrez et farinez soigneusement toutes les parois et le centre du moule à kouglof pour un démoulage net et sans accroc.
• Pensez à disposer les amandes au fond du moule avant de foncer la pâte pour qu’elles se voient bien au démoulage.
• Retirez le liquide éventuel au fond du saladier de farce avant de la verser dans le moule pour éviter d’imbiber trop la pâte.
• Scellez bien les bords entre la pâte de base et la pâte de couverture pour que la farce reste bien enfermée et que le visuel soit propre.
• Percez plusieurs trous dans la pâte du dessus afin de laisser s’échapper la vapeur et limiter les risques de détrempe.
• Démoulez le kouglof immédiatement à la sortie du four sur une grille pour que le surplus de liquide puisse s’écouler.
• Taillez la volaille en petits morceaux réguliers pour une farce bien répartie, plus agréable à la découpe et à la dégustation.
• Utilisez un bon couteau polyvalent bien affûté pour découper proprement la volaille et le foie gras sans les écraser.
• Ne dépassez pas un moule à manqué de 22 cm de diamètre si vous n’utilisez pas de moule à kouglof, afin de garder une belle hauteur de garniture.

FAQ

Puis-je congeler le kouglof trompe-l'œil, comme un pâté en croûte ?

Oui, je vous confirme que ce kouglof se congèle sans problème pour quelques jours. Laissez-le bien refroidir, emballez-le soigneusement avant de le mettre au congélateur.

Faut-il poêler les chanterelles avant de les ajouter à la farce ?

Non, ce n'est pas nécessaire de poêler les chanterelles avant de les mettre dans la farce. Vous pouvez les ajouter directement avec le reste des ingrédients.

Quelle taille de moule à kouglof utiliser pour cette recette trompe-l'œil ?

Mon moule à kouglof est prévu pour 1/2 kilo de farine. Évitez les très grands moules (du type 5 kg de farine) qui seraient trop volumineux pour ces quantités.

Peut-on remplacer le moule à kouglof par un autre type de moule ?

Oui, vous pouvez utiliser un moule à manqué si vous le souhaitez. Choisissez un moule de 22 cm de diamètre maximum pour garder une belle hauteur de farce.

Comment éviter que la pâte s’affaisse au moment de foncer le moule ?

Je vous recommande de ne pas l’étaler trop finement : gardez 5 à 6 mm d’épaisseur pour qu’elle se tienne bien au fonçage. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et laissez-la reposer au frais avant de garnir le moule.

Comment limiter l’excès de liquide dans la farce pendant la cuisson ?

Avant de verser la farce dans le moule, enlevez l’éventuelle formation de liquide dans le saladier. Pensez aussi à faire des trous dans la pâte de couverture pour laisser s’échapper la vapeur à la cuisson.

Comment réussir le démoulage du kouglof trompe-l’œil sans le casser ?

Beurrez et farinez généreusement le moule avant de le foncer et démoulez sur une grille dès la sortie du four. Faites attention, un peu de liquide peut encore couler à ce moment-là.

Comment obtenir une farce agréable en bouche dans ce kouglof trompe-l’œil ?

Je vous conseille de tailler les morceaux de volaille finement pour une farce plus fondante et homogène. Utilisez de bons couteaux bien affûtés pour couper proprement sans écraser les ingrédients.