Shawarma d’Agneau

Repas de Pâques 2020 …

On est confiné, c’est bizarre. Une fête dans cette situation mérite toute mon attention. Alors pour l’occasion, j’ai ouvert les horizons culinaires de ma petite famille.

J’ai réalisé un shawarma d’agneau.

Une recette faite et refaite

Vous le remarquerez facilement, toutes les photos de cet article n’ont pas été prise au même moment. C’est normal.

Tout d’abord, quand je refais une recette et que je fais de nouvelles photos, j’aime bien les ajouter aux articles concernés. Ça peut donner d’autres idées de présentation ou d’accompagnement par exemple. (Ci-dessus ma salade tomates et mélasse de grenade et mon labneh au zaatar)

Et puis, il y a des recettes qui reviennent très (très très) régulièrement sur ma table parce qu’elles sont plébiscitées par mes proches. Ce shawarma d’agneau en fait partie. J’ai donc de nombreuses photos à partager…

Choisir une recette pour Pâques

Ma première fois… C’était pour Pâques…

Quoi de mieux pour Pâques que de prendre une recette du livre « Jerusalem » de Yotam Ottolenghi ?? C’est une évidence, non ?

J’aurai pu partir sur mon gigot de 7 heures à la bière et au romarin ou encore sur mon épaule confite, mais j’avais vraiment envie d’être transportée par le goût, la texture, les épices de ce shawarma d’agneau.

Le shawarma d’agneau d’Ottolenghi, une valeur sûre

Nous n’avons pas été déçus … oh non !! Une viande ultra fondante (on aurait pratiquement pu la manger à la cuillère !!), savoureuse, pleine de parfums incroyable, très tendre … avec un jus de cuisson à tomber !! et pas piquant du tout, contrairement à ce qu’on pourrait croire en lisant la liste des épices …

Je crois bien que cette recette décrit vraiment la cuisine d’Ottolenghi et tout ce que j’aime y trouver…

Mon premier conseil pour réussir le shawarma d’agneau

Côté épices justement, vous verrez qu’il y en a certainement qui vont vous manquer. Certaines sont vraiment spécifiques à la région du Moyen-Orient. S’il vous en manque 2-3 ça passe (je n’avais pas de graines de fenouil ni de fenugrec), mais c’est la base de la marinade. Ne faites pas l’impasse là-dessus.

Selon moi, le cumin, le sumac et le paprika sont incontournables.

Qu’est-ce que le sumac ?

Le sumac est une épice méconnue mais précieuse, originaire du Moyen-Orient et largement utilisée dans la cuisine levantine. Issu des baies séchées et moulues du sumacier, il se distingue par sa couleur rouge profond et sa saveur acidulée, légèrement citronnée. Le sumac est un ingrédient phare du mélange d’épices zaatar, mais peut aussi être utilisé seul pour apporter fraîcheur et vivacité aux plats.

On l’emploie souvent pour relever des salades, comme le fattoush, ou pour parfumer viandes, poissons et légumes grillés. Contrairement au citron, il ajoute une touche d’acidité sans humidité, ce qui le rend idéal pour les assaisonnements secs ou les marinades.

En plus de ses qualités gustatives, le sumac possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. C’est donc une épice aussi saine que savoureuse. Peu connu en Europe, il gagne peu à peu en popularité et mérite une place de choix dans nos cuisines.

Mon deuxième conseil pour réussir le shawarma d’agneau

J’ai légèrement adapté la recette initiale.

Ma viande a mariné toute une nuit (la recette du Chef indique au moins 4 heures). Je trouve que c’est mieux et cela permet de mieux s’organiser en cuisine, surtout quand on considère le temps de cuisson assez long.

Côté cuisson justement,  j’ai fini en basse température (c’est-à-dire à 90 degrés), Ottolenghi propose une cuisson à 150-170 degrés tout du long.

Le choix de la viande pour un délicieux shawarma d’agneau

J’ai pris un morceau de gigot et des souris d’agneau, les deux étaient tendres et savoureux. J’ai également réalisé cette recette de nombreuses fois avec de l’épaule d’agneau et ça fonctionne à merveille. Quoi qu’il en soit, ne négligez pas la qualité et la provenance de votre viande. Allez voir votre boucher, il saura vous guider !

Comment bien accompagnemer de mon shawarma d’agneau ?

J’ai suivi les conseils du Chef pour les accompagnements : riz blanc, salade concombre, tomate, basilic et huile d’olive, et sauce à base d’un yaourt grec, d’une cuillère à café de tahini et une gousse d’ail râpée, comme dans la recette des courgettes farcies à l’agneau. Vous pourrez remplacer le riz par du pain pita et avoir ainsi un kebab délicieux !

Donc c’est un plat délicieux, qui en plus ne requiert que peu de travail. Une fois la marinade préparée, vous n’avez plus qu’à gérer la cuisson ! Idéal quand on reçoit …

Les ustensiles nécessaires :

Un mortier avec pilon,

Une petite poêle,

Un bol

Et un grand plat à rôtir (pour moi le plat à rôtir Inocuivre De Buyer).

Vos retours sur la recette

Vous pouvez servir ce shawarma avec du riz, une semoule aux raisins ou une simple salade tomates-concombre et sauce au yaourt, tout fonctionne très bien pour un repas de fête.

Si vous n’aimez pas la coriandre, remplacez-la sans hésiter par du persil, de la menthe ou même un peu d’ail des ours, cela reste très parfumé.

Pour éviter les morceaux d’épices sous la dent, je réduis toujours les graines en poudre avant la marinade, la texture en bouche est bien plus agréable.

Si vous n’avez pas de sumac, vous pouvez le remplacer par la même quantité de zaatar, cela garde ce petit côté acidulé qui fait tout le charme du plat.

Merci de faire vivre cette recette à vos tables de Noël, de Pâques et des anniversaires, vous êtes une communauté en or.

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez ce shawarma d’agneau, je suis sûre que vous craquerez aussi pour d’autres recettes bien réconfortantes que j’adore préparer pour les grandes occasions… ou juste pour le plaisir.
Pour rester dans l’agneau, je vous conseille mes Boulettes d’Agneau et Veau à la Fêta, ultra moelleuses, et ma recette de Souris d’Agneau confite, fondante à souhait, parfaite pour un repas de famille.

Si vous êtes plutôt équipe bœuf mijoté, le Sauté de Boeuf irlandais à la Guinness devrait vous plaire avec sa sauce sombre et parfumée.
Et pour changer de la viande rouge, j’ai aussi un faible pour le Marry me Chicken (ou Poulet Epouse-moi), crémeux et généreux, qui porte très bien son nom.

Enfin, pour les fêtes ou un dîner un peu chic, je reviens toujours à mon indétrônable Le Foie Gras, maison bien sûr, que je prépare chaque année avec la même émotion.

Je crois qu’on peut se lancer.

La recette, Cheffe !

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Shawarma d'Agneau

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Dîner – Méditerranéen

By Emma – Serves: 8 Difficulty: Simple Price: $$

Prep Time: 20 min – Cooking Time: 5 heures

Un shawarma d’agneau ultra fondant et parfumé aux épices du Moyen-Orient, servi avec riz, salade fraîche et sauce au yaourt, pour un repas convivial et dépaysant qui séduit toute la famille.

Ingredients

• 1 gigot d'agneau de 2,5 kg environ (de l'épaule ou des souris d'agneau)
• 2 cuillères à café de graines de poivre noir
• 5 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de gousses de cardamome (ou de cardamome en poudre)
• 1/4 cuillère à café de graines de fenugrec
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillères à soupe de graines de cumin
• 1 anis étoilé ou 1 cuillère à café de graines d'anis
• 1/2 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 noix de muscade râpée ou 1 cuillère à café de muscade moulue
• 1/4 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de sumac
• 3/4 cuillère à soupe de fleur de sel
• 25 g de gingembre frais épluché puis râpé
• 3 belles gousses d'ail écrasées
• 40 g de coriandre fraîche (feuilles et tiges, soit un beau bouquet)
• 60 ml de jus de citron (le jus d'un beau citron)
• 120 ml d'huile de tournesol ou d'olive

Instructions

1

Mettez dans une petite poêle les graines de poivre, les clous de girofle, la cardamome, le fenugrec, les graines de fenouil, les graines de cumin, l'anis étoilé et la cannelle.

2

Faites chauffer à feu moyen pendant 2 minutes en mélangeant un peu (ne brûlez pas les épices).

3

Ajoutez la noix de muscade, le gingembre moulu et le paprika, mélangez pendant 15 secondes et retirez du feu.

4

Écrasez les épices avec votre mortier et pilon de manière à obtenir une poudre uniforme.

5

Versez dans un bol, ajoutez le sumac, la fleur de sel, le gingembre frais, l'ail, la coriandre fraîche, le jus de citron et l'huile. Mélangez bien.

6

Disposez le gigot dans votre plat à rôtir, faites des entailles dans la chair à plusieurs endroits en enfonçant la lame d'un couteau sur 1,5 cm de profondeur.

7

Versez la marinade sur le gigot et répartissez-la partout (y compris en retournant le gigot).

8

Filmez le plat et réservez au réfrigérateur au moins 3-4 heures, idéalement une nuit.

9

Préchauffez votre four à 170 degrés.

10

Prenez garde à ce que la partie la plus grasse du gigot soit sur le dessus et enfournez.

11

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez 250 ml d'eau bouillante.

12

Pendant la cuisson, arrosez le gigot avec le jus régulièrement. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour avoir toujours 1/2 cm de jus dans votre plat.

13

Au bout d'une heure de cuisson, réduisez à 150 degrés. Au bout de 3 heures de cuisson, réduisez à 140 degrés. Au bout de 4 heures, réduisez à 90 degrés.

14

Sortez du four et attendez 10 minutes avant de servir.

Tips

• Faites légèrement griller les épices entières à feu moyen en remuant pendant 2 minutes pour développer leurs arômes sans les brûler.
• Ajoutez les épices moulues en fin de torréfaction et retirez rapidement du feu pour éviter qu’elles ne brûlent.
• Réduisez soigneusement toutes les épices en une poudre aussi fine que possible afin que la marinade enrobe bien toute la viande.
• Faites des entailles profondes d’environ 1,5 cm dans la viande pour que la marinade pénètre mieux à cœur.
• Disposez la partie la plus grasse du gigot vers le haut avant d’enfourner afin que la graisse arrose naturellement la viande pendant la cuisson.
• Ajoutez de l’eau bouillante en cours de cuisson et maintenez toujours environ 0,5 cm de jus au fond du plat pour éviter que la viande ne dessèche.
• Arrosez la viande très régulièrement avec le jus de cuisson pour obtenir une texture ultra fondante.
• Réduisez progressivement la température du four au fil des heures pour une cuisson longue et douce qui confit la viande.
• Laissez reposer le gigot environ 10 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se redistribuent dans la viande.
• Servez le shawarma avec une garniture simple comme riz, semoule ou pain pita pour mettre en valeur les épices et le jus de cuisson.
• Pour varier, accompagnez le shawarma d’une salade fraîche tomates-concombre et d’une sauce au yaourt grec, tahini et ail.
• Choisissez une viande d’agneau de bonne qualité chez votre boucher, la recette repose beaucoup sur la tendreté et la saveur de la pièce.

FAQ

Faut-il absolument toutes les épices listées pour réussir la marinade du shawarma d'agneau ?

S’il vous manque 2 ou 3 épices comme les graines de fenouil ou le fenugrec, ça passe, mais ne zappez pas la base : le cumin, le sumac et le paprika sont vraiment incontournables.

Pourquoi est-ce important de réduire les épices en poudre pour cette recette de shawarma d’agneau ?

Écraser les épices au mortier permet d’avoir une poudre bien uniforme et évite de tomber sur des gros grains de poivre, de cumin ou de coriandre sous la dent.

Combien de temps faut-il faire mariner l’agneau pour un shawarma bien parfumé ?

Minimum 3 à 4 heures comme dans la recette d’origine, mais une nuit au frais, c’est l’idéal pour que la viande soit ultra parfumée et bien tendre.

Quel morceau d’agneau choisir pour un shawarma fondant ?

Le gigot, l’épaule ou les souris d’agneau fonctionnent très bien, l’important est de choisir un morceau un peu gras qui supporte la marinade et la cuisson longue.

Comment obtenir une viande d’agneau très fondante pour le shawarma ?

Cuisez doucement et longtemps en baissant progressivement la température du four, en arrosant régulièrement la viande et en gardant toujours un peu de jus au fond du plat.

Puis-je remplacer la coriandre fraîche dans le shawarma d'agneau ?

Oui, vous pouvez la remplacer par du persil plat, ou même par de l’ail des ours si c’est la saison, le tout restera bien frais et parfumé.

Ce shawarma d’agneau est-il très piquant avec toutes ces épices ?

Non, il est surtout très parfumé : les épices apportent du goût et du relief, mais le plat n’est pas vraiment piquant.

De quel matériel ai-je besoin pour préparer ce shawarma d’agneau façon Ottolenghi ?

Un mortier avec pilon, une petite poêle pour torréfier les épices, un bol pour la marinade et un grand plat à rôtir adapté à la taille de votre pièce d’agneau suffisent.

Peut-on préparer ce shawarma d’agneau pour un grand nombre de convives ?

Oui, c’est même parfait pour ça : vous faites une grosse marinade la veille, vous enfournez le tout, et vous n’avez presque plus rien à gérer au dernier moment.

Et pour la recette en anglais, allez ici.