Coucou les amis,
Je crois que la rhubarbe fait partie des ingrédients qui me rendent le plus heureuse quand le printemps revient. Dès que j’en aperçois sur les étals du marché, avec ses longues tiges roses et vertes un peu irrégulières, je sais que la saison des tartes maison redémarre officiellement chez nous ?
Et franchement, cette période ne dure jamais assez longtemps à mon goût !! Alors chaque année, j’en profite à fond. Compotes, cakes, desserts du dimanche… et surtout cette tarte rhubarbe, amande et vanille que j’adore préparer dès les premières récoltes.
La rhubarbe, ça fait toujours débat
Je sais que tout le monde n’est pas fan de la rhubarbe. Certains la trouvent beaucoup trop acide. Mais quand tout est parfaitement équilibré c’est le bonheur : juste assez de sucre, une pâte croustillante et une acidité fraîche qu’on ne retrouve dans aucun autre fruit.
Enfin… techniquement, la rhubarbe est un légume, mais on est d’accord qu’en pâtisserie elle joue clairement dans la catégorie dessert ?
Et c’est là que ma tarte rhubarbe, amande et vanille arrive !
Une recette qui met la rhubarbe en valeur
Cette tarte rhubarbe, amande et vanille, je l’aime justement parce qu’elle respecte complètement la rhubarbe. Ici, on ne cherche pas à masquer son caractère avec des tonnes de sucre. Au contraire.
Et ça tombe bien parce que la saison de la rhubarbe est assez courte finalement. On la trouve surtout entre avril et juin, parfois un peu plus longtemps selon les régions. Chez moi, c’est vraiment un produit que j’attends chaque année avec impatience. Comme les premières fraises ou les asperges vertes. Ça annonce les beaux jours, les desserts plus frais et les goûters qu’on prend dehors dès qu’un rayon de soleil apparaît.
Chez moi, cette tarte fait toujours son petit effet à table. Pourtant, elle reste très simple dans l’esprit. Et franchement, c’est souvent ce que je préfère.
Une recette où l’équilibre des saveurs est subtil et travaillé
Cette tarte rhubarbe, amande et vanille est une recette qui met en avant l’acidité de la rhubarbe, peu de sucre, ainsi qu’un bon mariage avec l’amande et la pâte sucrée.
D’ailleurs, la rhubarbe fonctionne toujours merveilleusement bien avec la vanille et l’amande. L’amande apporte de la douceur et du moelleux. La vanille vient arrondir les saveurs. Et puis la rhubarbe garde cette petite acidité ultra agréable qui empêche le dessert de devenir lourd.
Dans la préparation, le rôle de la fraises est essentiellement un exhausteur de goût. Je vous l’ai annoncé : on est sur des saveurs subtiles et délicatement dosées. L tout, pour un résultat incroyable. J’ai déjà hâte d’avoir vos retours en commentaires de cet article !
Et puis la fraise et la rhubarbe, c’est quand même une association qu’on adore presque tous instinctivement. La fraise apporte un côté plus rond et légèrement parfumé sans jamais prendre le dessus sur la rhubarbe. Ici, on reste vraiment sur quelque chose de délicat.
D’ailleurs, selon les variétés de rhubarbe que vous trouvez, l’acidité peut varier un peu. Certaines tiges sont très vertes et assez vives en goût, d’autres plus rouges et légèrement plus douces. Chez moi, je goûte toujours avant d’ajuster le sucre. Et franchement, je préfère largement une tarte un peu acidulée qu’un dessert où on ne sent plus du tout la rhubarbe.
Retrouvez d’ailleurs sur le blog ma tarte rhubarbe et fraises que je prépare très souvent au printemps. Vous allez adorer !
Mon secret pour avoir une pâte qui se tient bien
Il n’y a rien qui m’énerve plus (en pâtisserie, on s’entend !) qu’une pâte qui tombe, alors qu’on a une garniture qui demande soin et précision. Alors voici mon astuce pour avoir une pâte qui se tient.
Je vous le dis et le redis, le froid est l’ami des pâtes. Et pour vous assurer d’une bonne tenue, je vous conseille de foncer le moule avec votre pâte la veille et de réserver au réfrigérateur telle quelle. Ne recouvrez pas de film alimentaire ou autre. Vous verrez, ça change tout !
De toute évidence, il faut aussi une pâte d’épaisseur régulière d’environ 4 mm. Avec ces deux conseils, vous devriez avoir des pâtes belles après cuisson !
Par contre, évitez aussi de trop travailler votre pâte quand il fait chaud. Au printemps, les cuisines commencent vite à se réchauffer dans l’après-midi. Si vous sentez que votre pâte devient molle ou collante, remettez-la simplement quelques minutes au frais avant de continuer. Franchement, ça évite beaucoup de stress au moment du fonçage !
Et la conservation ?
Je recommande une conservation à température ambiante. Si vous passez cette tarte tarte rhubarbe, amande et vanille au réfrigérateur, la pâte risque de s’humidifier.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Un chinois étamine
Une poêle,
Une petite bassine « cul-de-poule »
Un fouet,
Une petite spatule coudée,
Un rouleau à pâtisserie,
Un moule carré de 23×23 cm,
Et un bon couteau d’office.
Voilà il ne vous reste plus qu’à vous rendre en cuisine et enfiler votre tablier !
La recette, Cheffe !
Tarte Rhubarbe, Amande et Vanille
( Vote !) 
Loading...Ingredients
- Pâte sucrée amande
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 30 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel (1/2 cuillère à café)
- 120 g de beurre doux froid
- 1 gros œuf
- Dorure
- 1 blanc d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- Crème d'amande
- 35 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d'amande
- 1 petit œuf
- Finition
- 1 kg de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 100 g de fraises
- 1 gousse de vanille
- 20 g de sucre (optionnel)
Instructions
Pâte sucrée amande
Mettez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Mélangez.
Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en mélangeant en vitesse lente (2 sur une échelle de 6) jusqu'à obtention d'un mélange sablonneux.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange homogène, arrêtez alors immédiatement.
Réservez au frais une heure au moins (idéalement une nuit).
Préchauffez votre four à 170 degrés.
Etalez votre pâte, foncez votre moule et faites cuire 18 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).
Laissez refroidir.
Dorure
Démoulez la pâte et retournez-la sur votre tapis de cuisson.
Badigeonnez les bords extérieurs de la pâte avec le blanc d'oeuf. Saupoudrez ensuite de cassonade.
Retournez la pâte et placez-la à nouveau sur le tapis de cuisson.
Crème d'amande
Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajoutez l'œuf. Mélangez.
Pochez la crème d'amande sur la pâte pré-cuite.
Étalez la crème avec une petite spatule coudée.
Cuisez à 170 degrés pendant 15 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.
Laissez refroidir sur une grille.
Finition
Épluchez la rhubarbe.
Détaillez-en une partie en losanges identiques, suffisamment pour bien recouvrir la surface de votre tarte. Réservez ces losanges.
Mettez le reste de la rhubarbe grossièrement coupée dans une casserole avec les fraises et 50 g de sucre.
Faites compotez pendant 10 à 15 minutes, vous devez obtenir une texture très souple.
Passez au chinois étamine, faites refroidir la compote.
Versez le jus dans une poêle, ajoutez la gousse de vanille coupée en deux et grattée pour en extraire les graines. (Ajoutez éventuellement les 20 g de sucre si votre rhubarbe est très acide).
Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes, puis ajoutez vos losanges de rhubarbe. Nappez-les de sirop et cuisez à feu moyen / doux pendant 10 minutes. Ils doivent être cuits mais avoir de la tenue. Faites refroidir.
Étalez la compote sur le fond de tarte.
Disposez enfin vos losanges de rhubarbe.
C'est prêt !
No Comments