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La Tarte Tatin de Philippe Conticini

J’habite dans le Loir-et-Cher depuis bientôt 5 ans maintenant. Je crois qu’il était grand temps que je mette à l’honneur une des recettes les plus connues de la région, et probablement de la pâtisserie française : la tarte Tatin !! Et quoi de mieux que celle de Philippe Conticini ?

Cette recette, créée par « erreur » par les sœurs Tatin dans leur auberge de Lamotte-Beuvron dans les années 20, est aujourd’hui un des piliers de la pâtisserie bleu blanc rouge !! Mondialement connue, c’est même devenu un emblème de notre savoir-faire et de notre patrimoine gastronomique.

Chaque grand pâtissier propose sa version. J’ai essayé celle de Philippe Conticini et je n’ai pas cherché plus loin … Sous toutes ses formes (en grande tarte, en version bouchée, les pommes en quartiers ou coupées en lamelles) le résultat est absolument magique !

Un fondant délicat, une pointe d’acidité relevé par une fine touche de vanille, le streusel de noisette (crumble) qui amène du croustillant … tout est top dans cette recette !! Pour la pâte, la recette originale prévoit de la pâte feuilletée. Personnellement, j’aime la pâte brisée … A vous de choisir !

Bref, je crois qu’on peut facilement dire que c’est du bonheur à déguster à la cuillère. Essayez ! Vous aurez un sourire de contentement et de plaisir gustatif … Si si … Vous verrez !!

Deux remarques pour finir : il est recommandé de réaliser cette recette la veille de la dégustation. Elle est néanmoins terrible même si on la fait le jour J !!

J’ai souvent beaucoup de jus après la cuisson des pommes. J’essaie toujours d’en récupérer l’une ou l’autre cuillère. Je badigeonne ma tarte au moment de servir, ça lui donne un aspect brillant super gourmand !!

Alors, on se lance ?

La recette, Chef !

La Tarte Tatin de Philippe Conticini

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Serves: 8-10 Difficulty: Moyenne Price: €
Cooking Time: 3 heures

Ingredients

  • 250 g de pâte feuilletée ou brisée
  • 6 ou 7 grosses pommes
  • 30 g d'eau (Cristalline par exemple)
  • 120 g de sucre semoule
  • 35 g de glucose (ou de sucre semoule si vous n'en avez pas)
  • 30 g d'eau (Cristalline par exemple)
  • 40 de sucre semoule
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à café et demie de jus de citron
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 25 g de beurre à température ambiante
  • 25 g de cassonade
  • 35 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

1

Faites cuire à feu moyen 30 g d'eau, les 120 g de sucre et les 35 g de glucose jusqu'à ce que le mélange devienne roux assez foncé.

2

Versez ce caramel immédiatement dans votre moule (ou vos moules individuels). Il faut être rapide, le caramel se fige très vite.

3

Préchauffez votre four à 170 degrés.

4

Préparez vos pommes : épluchez-les et coupez-les selon votre envie, en gros quartiers ou en fines lamelles (ma recommandation).

5

Déposez les morceaux de pommes sur le caramel figé, votre moule doit être bien rempli. Si vous mettez les pommes en lamelles, vous devez avoir une dizaine de couches fines.

6

Réalisez ensuite un sirop. Faites chauffer les 30 g d'eau avec les 40 g de sucre semoule. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu.

7

Ajoutez le jus de citron, la vanille liquide et la fleur de sel. Ajoutez ensuite les 30 g de beurre et fouettez vivement.

8

Versez ce sirop sur vos pommes.

9

Faites cuite pendant 50 minutes.

10

A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le moule.

11

Pendant ce temps, si vous le souhaitez, réalisez un Streusel de noisette.

12

Préchauffez votre four à 150 degrés.

13

Mélangez la cassonade, la poudre de noisette, la farine et la fleur de sel. Ajoutez ensuite les 25 g de beurre.

14

Mélangez bien puis émiettez grossièrement sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone.

15

Cuisez 30 minutes.

16

Quand les pommes sont à température ambiante, préchauffez le four à 170 degrés.

17

Étalez la pâte et recouvrez les pommes (rabattez la pâte légèrement à l'intérieur de votre moule).

18

Cuisez 25 minutes.

19

Démoulez la tarte encore chaude et "collez" le streusel sur les bords de votre tarte ou disposez-les sur le dessus.

20

Dégustez tiède ou refroidi.

Notes

Je réalise cette recette dans un moule à manque de 24 cm de diamètre. Si vous faites la recette la veille et que vous voulez mettre du Streusel, conservez votre tarte dans son moule au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain réchauffez le moule avec un chalumeau ou dans votre four (3 minutes max), pour que le démoulage se fasse bien. Votre caramel va se liquéfier et vous pourrez disposer votre Streusel.

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4 Comments

  • Reply
    Maguie
    samedi 23 mars 2019 at 13:35

    Merci pour cette super recette… Que je suis en train de faire. Je trouve qu apres cuisson des pommes le sirop n est pas totalement évaporé ni absorbé par les pommes… C est liquide quoi.. j ai peur que tout ce liquide coule au moment de demouler… Je prolonge donc un peu la cuisson et vais peut etre en enlever un peu si cela ne suffit pas. Avez vous un meilleur conseil à me donner ? Merci bcp d avance

    • Reply
      Emma
      samedi 23 mars 2019 at 14:20

      Bonjour !,
      Vous en prélevez et vous pourrez nappez à nouveau au moment de servir. Après ça doit figer un peu au refroidissement 😉
      Bon weekend !

  • Reply
    Deplasse
    mardi 26 novembre 2019 at 18:26

    Bonjour ,

    Je lis la recette ,pour être certaine de bien comprendre les pommes doivent cuire d abord dans le four ,dans le moule caramélisé,50 minutes ? À quelle température ?
    Le streseul doit être cuit au four aussi ,quelle température ?

    Merci ça à l air super bon ?

    • Reply
      Emma
      mardi 26 novembre 2019 at 18:57

      Bonjour ! Oui c’est bien ça, les pommes cuisent avec le caramel et le sirop pendant 50 min à 170 degrés. Pour le streusel c’est 150 degrés. 😉

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