La tarte à la Tomate

Bonjour tout le monde !!

Aujourd’hui c’est un post un peu différent des autres, une première en somme …

Je suis ravie de vous annoncer qu’à partir de maintenant, je vous proposerai, tous les mois, une recette d’un plat associé à un vin, choisi par Christelle Taret, sommelière aux Caves du Parc à Neuilly.

Et pour démarrer cette belle série, voici la tarte à la tomate associée à …

Non mais vous avez vu ce suspense là !!! 😉

Alors, on y va direct ! Christelle nous a sélectionné le Vacqueyras pour sublimer la tarte à la tomate.

Alors avant de vous décrire le Vacqueyras et de vous donner les contours de la recette de la tarte à la tomate, je voulais vous en dire plus sur Christelle …

Christelle a été initiée par Alain Senderens aux accords mets et vins. D’origine lyonnaise, Christelle a toujours baigné dans l’univers du vin et de la gastronomie. Sommelière durant 4 ans au restaurant Le Laurent, aux côtés de Philippe Bourguignon, elle a pu acquérir une réelle maîtrise dans le domaine des vins. Depuis son plus jeune âge, le commerce était quelque chose d’inné ; elle l’exerce maintenant avec passion et joie, depuis son acquisition des Caves du Parc en 2016.

Venons-en à notre Vacqueyras « Arabesque » 2016 domaine Montvac.

Transmise de mère en fille, la propriété a suscité de nouvelles vocations. Leurs conjoints issus d’un autre milieu, se sont adonnés à la passion du vin et ont contribué à améliorer et à diversifier le vignoble. Tout naturellement la totalité du Domaine est conduit en culture biologique avec une certification Ecocert. La vigne est en phase avec la nature pour donner le meilleur et apporter toute la complexité et la singularité aux vins du domaine.

Forcément, je suis séduite déjà …

L’emblématique Grenache (70%) est majoritaire. Sur un sol caillouteux ou sur des versants bien exposés au soleil, il délivrera toute sa générosité et sa symphonie aromatique. La Syrah (25%) sur sols plus froids apportera structure et couleur. Quant au Mourvèdre (5%), il est utilisé avec parcimonie pour accroître la persistance aromatique de l’assemblage final.

Ce Vacqueyras, c’est « une main de fer dans un gant de velours ». (Comptez 18,50 euros environ la bouteille)

Alors pour lui faire la par belle, Christelle et moi avons pensé à la tarte à la tomate. Oui, la tarte à la tomate. Mais pas n’importe quelle tarte à la tomate.

Tout d’abord on va préparer une pâte sablée au thym. Je suis sûre que ça parle à certain(e)s d’entre vous … Ensuite, on va préparer une compotée de tomates confites (comptez 3 heures de cuisson très douce). Et on finira par un délicieux mélange de tomates fraîches et bien colorées … Nous sommes sur la fin de la saison, les tomates sont gorgées de soleil et nous offrent des parfums formidables.

Alors oui, c’est une tarte à la tomate qui se mérite !!

Les ustensiles nécessaires :

Une grande poêle pour le confit de tomates,

Un cercle à pâtisserie (ici le cannelé diamètre 24 cm par De Buyer),

Et un couteau bien aiguisé pour faire de fines tranches de tomates (ici j’ai pris le couteau d’office par De Buyer).

(Présentation : collection Fragment Color par Degrenne)

L’association de la tarte à la tomate et basilic et le Vacqueyras est incroyable !! Une révélation pour les papilles !! Alors, on se lance ?

La recette, Chef !

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La tarte à la Tomate

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By Emma – Serves: 8 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 30 min – Cooking Time: 3 heures

Ingredients

• 140 g de beurre 1/2 sel (ou 140 g de beurre doux et une cuillère à café de fleur de sel) (pour la pâte)
• 155 g de farine (pour la pâte)
• 8 g de levure chimique (pour la pâte)
• 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes) (pour la pâte)
• 2 cuillères à soupe de lait (pour la pâte)
• quelques branches de thym (pour la pâte)
• 1,2 kg de tomates (cœur de bœuf, tomates grappe, ...) (pour le confit de tomates)
• 2 cl d'huile d'olive (pour le confit de tomates)
• 1 cuillère à soupe de miel (pour le confit de tomates)
• 1 cuillère à café de cannelle (pour le confit de tomates)
• 7 ou 8 tomates de couleurs variées (pour la finition)
• Quelques feuilles de basilic (pour la finition)
• De la fleur de sel (pour la finition)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour la finition)

Instructions

1

La veille préparez la pâte.

2

Mélangez le beurre mou avec la farine, la levure et les petites feuilles de thym jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

3

Incorporez les jaunes d’œufs, le lait et mélangez.

4

Faites une boule et laissez reposer au réfrigérateur.

5

La veille, préparez le confit de tomates.

6

Mondez vos tomates, c'est-à-dire trempez-les entières dans de l'eau bouillante. Quand la peau éclate, sortez les de l'eau.

7

Une fois un peu refroidies, enlevez la peau et coupez les chairs.

8

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les chairs de tomates (pas le liquide).

9

Faites cuire à feu moyen et à découvert.

10

Quand les tomates deviennent orangées, ajoutez le miel et la cannelle. Laissez cuire ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de liquide. Cela va prendre 2 ou 3 heures. Mélangez de temps à autres.

11

Réservez au réfrigérateur.

12

Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 200 degrés.

13

Étalez votre pâte et mettez-la dans votre moule beurré. Remettez quelques minutes au réfrigérateur.

14

Piquez le fond de tarte, recouvrez si possible avec des billes céramique pour évitez que la pâte ne gonfle. Mettez au four 18 à 20 minutes.

15

A la sortie du four, laissez refroidir sur un grille.

16

Répartissez ensuite le confit de tomate sur le fond de tarte.

17

Découpez très finement vos tomates de décoration et disposez-les.

18

Ajoutez le basilic frais, la fleur de sel et l'huile d'olive.

19

C'est prêt !

Tips

• Préparez la pâte sablée au thym la veille pour qu’elle repose bien au réfrigérateur et soit plus facile à étaler.
• Mondez les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau éclate, cela facilitera beaucoup l’épluchage.
• Pour le confit, n’ajoutez que les chairs de tomates sans le liquide afin d’éviter d’allonger inutilement la cuisson.
• Cuisez le confit de tomates à feu moyen et à découvert pour que toute l’eau s’évapore et que la texture devienne bien confite.
• Laissez complètement refroidir le fond de tarte sur une grille avant d’étaler le confit de tomates pour éviter qu’il ne ramollisse.
• Remettez la pâte étalée au frais quelques minutes dans le moule avant cuisson pour limiter le rétrécissement et garder des bords nets.
• Piquez généreusement le fond de tarte avant cuisson à blanc pour éviter les boursouflures.
• Taillez les tomates de décoration en tranches très fines pour obtenir un visuel élégant et une bouchée plus agréable.
• Ajoutez le basilic frais, la fleur de sel et l’huile d’olive seulement au dernier moment pour préserver leurs arômes.
• Utilisez un cercle cannelé perforé pour une cuisson plus régulière et une pâte bien croustillante.
• Préférez des tomates de fin de saison, bien colorées et gorgées de soleil, pour un maximum de parfum.
• Servez cette tarte avec un Vacqueyras pour un accord mets-vin très aromatique qui sublime la tomate et le basilic.

FAQ

Puis-je préparer la tarte à la tomate à l’avance ?

Oui, je vous conseille de préparer la pâte et le confit de tomates la veille, puis de cuire et de garnir la tarte le jour de la dégustation pour garder les tomates fraîches bien jolies et parfumées.

Est-ce que je peux congeler la pâte à tarte au thym ?

Oui bien sûr, vous pouvez préparer la pâte et la congeler avant cuisson, en la filmant bien avec du film alimentaire, puis la laisser revenir tranquillement au réfrigérateur avant de l’étaler.

Ma pâte est très grasse et difficile à manipuler, est-ce normal ?

La pâte est effectivement friable, il faut donc la travailler bien froide, quitte à la remettre au frais plusieurs fois; si elle est vraiment trop collante, ajoutez simplement une cuillère à soupe de farine, pas plus.

Comment cuire le confit de tomates pour qu’il ait la bonne texture ?

Faites cuire les chairs de tomates à feu moyen et à découvert, avec le miel et la cannelle, jusqu’à évaporation complète du liquide, ce qui prend 2 à 3 heures, en mélangeant de temps en temps.

Faut-il utiliser des billes de cuisson pour la pâte ?

Si possible oui, je recommande de recouvrir le fond de tarte avec des billes céramique pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson à blanc.

Quel type de moule ou cercle utiliser pour cette tarte ?

J’utilise un cercle à pâtisserie cannelé de 24 cm, de préférence perforé, ce qui permet une meilleure cuisson de la pâte.

Comment réussir les tranches de tomates bien fines pour la décoration ?

Servez-vous d’un couteau bien aiguisé, idéalement un petit couteau d’office, et coupez les tomates en tranches très fines avant de les disposer sur le confit.

À quelle température cuire le fond de tarte à la tomate ?

Préchauffez votre four à 200 °C puis faites cuire la pâte à blanc environ 18 à 20 minutes, en l’ayant bien piquée et, si possible, lester avec des billes de cuisson.