Coucou les amis,
Chaque année, j’attends les cerises avec une impatience incroyable. Je crois même que c’est l’un des rares fruits que je pourrais grignoter directement en cuisinant… et il faut bien reconnaître qu’il en disparaît toujours quelques-unes avant d’arriver dans le gâteau !
Cette tarte est née un peu comme ça. J’avais envie d’un dessert qui mette vraiment les cerises à l’honneur, tout en restant simple à réaliser. Pas de techniques compliquées ni d’ingrédients introuvables. Juste une belle association entre la douceur de la vanille et le parfum des cerises fraîches.
La cerise et la vanille, un duo qui fonctionne toujours
Il y a des associations dont on ne se lasse jamais. La cerise et la vanille en font clairement partie. La première apporte sa fraîcheur, son côté légèrement acidulé et sa belle couleur profonde. La seconde vient tout en douceur envelopper le fruit sans jamais prendre le dessus.
Cette alliance fait partie des grands classiques de la pâtisserie, et ce n’est pas un hasard. Elle permet de réaliser des desserts très gourmands tout en laissant les fruits de saison s’exprimer pleinement.
J’aime particulièrement préparer cette tarte vanille et cerise au début de l’été, lorsque les cerises françaises arrivent enfin sur les étals. C’est le moment où elles sont les plus parfumées. Il serait presque dommage de les cacher sous une préparation trop riche.
Une recette vraiment accessible
À première vue, cette tarte peut sembler un peu sophistiquée. Pourtant, je vous assure qu’elle est beaucoup plus simple qu’elle n’en a l’air.
Elle se compose seulement de quatre éléments : un palet breton, une ganache montée à la vanille, un confit de cerises et quelques belles cerises fraîches pour la finition. Un peu comme ma tarte vanille et abricots dont, je l’avoue, je me suis inspirée.
Ce que j’aime particulièrement, c’est que chacun de ces éléments est une préparation que je réalise très souvent sur le blog. Si vous avez déjà préparé certaines de mes tartes ou de mes entremets, vous connaissez probablement déjà ces recettes de base.
Le palet breton est un incontournable de ma cuisine. Il apporte une texture sablée et légèrement beurrée que j’adore retrouver dans les desserts aux fruits.
La ganache montée à la vanille est, elle aussi, un grand classique. Je l’utilise régulièrement parce qu’elle est très simple à réussir et qu’elle offre une texture incroyablement légère. Elle fait toujours son petit effet alors qu’elle demande finalement très peu de travail.
Quant au confit de cerises, il permet de renforcer le goût du fruit sans compliquer la recette. C’est une préparation que vous pourrez d’ailleurs réutiliser dans d’autres desserts.
Finalement, il n’y a aucune difficulté technique. Il suffit simplement d’assembler des préparations fiables, déjà largement éprouvées par bon nombre d’entre vous.
Une tarte qui fait son effet
C’est probablement ce que j’aime le plus avec cette recette.
Lorsqu’elle arrive sur la table, tout le monde pense qu’elle sort d’une pâtisserie chic. Pourtant, elle reste parfaitement accessible à réaliser à la maison.
Les cerises fraîches et les dômes de confit apportent immédiatement beaucoup d’élégance. La ganache pochée donne du relief sans demander de décoration compliquée. Et puis le contraste entre le biscuit croustillant, le confit fondant et la crème aérienne fonctionne à merveille.
J’aime aussi cette recette parce qu’elle s’adapte facilement. Vous pouvez préparer le palet breton et le confit la veille. La ganache montée se réalise également à l’avance puisqu’elle doit passer quelques heures au réfrigérateur avant d’être montée. Le jour J, il ne reste finalement qu’à monter la crème, assembler les différents éléments et déposer les cerises fraîches. On peut même envisager une version pistache cerise avec ma ganache montée à la pistache.
C’est exactement le genre de dessert que j’apprécie lorsque je reçois. Une bonne partie du travail est déjà faite et je peux profiter tranquillement de mes invités.
Les cerises au cœur de la saison
La pleine saison des cerises est malheureusement assez courte. C’est aussi ce qui les rend si précieuses.
Je profite donc toujours de ces quelques semaines pour imaginer plusieurs desserts autour de ce fruit. Cette tarte en fait partie, mais elle accompagne très bien d’autres recettes gourmandes du blog. Si vous aimez les desserts fruités, je vous conseille aussi de jeter un œil à mes recettes à base d’abricots ou de fraises. Les techniques utilisées sont souvent les mêmes et vous pourrez facilement les adapter selon les fruits de saison.
C’est d’ailleurs ce que j’aime avec la pâtisserie. Une fois que l’on maîtrise quelques préparations de base, les possibilités deviennent presque infinies. On change un fruit, on ajoute une épice ou un parfum différent et on obtient une toute nouvelle création.
Je vous dis tout
S’il y a un conseil que je peux vous donner, c’est de préparer chaque élément tranquillement. Cette recette n’est pas difficile, mais elle devient encore plus agréable lorsqu’on l’étale sur deux jours. Le palet breton, le confit et la ganache peuvent être réalisés à l’avance. Il ne reste ensuite que le montage, qui est finalement la partie la plus amusante.
Choisissez aussi de belles cerises bien mûres. Elles sont les véritables vedettes de cette tarte. Plus elles seront parfumées, plus le dessert sera gourmand. Enfin, ne cherchez pas à trop en faire côté décoration. Quelques belles cerises fraîches suffisent largement. J’aime justement cette tarte pour son élégance naturelle.
Vous voyez, il n’est pas toujours nécessaire de multiplier les techniques ou les ingrédients pour réaliser un joli dessert. Avec un bon palet breton, une ganache vanille bien légère, un confit généreux et de belles cerises de saison, on obtient une tarte aussi jolie que délicieuse. C’est exactement le genre de recette que j’aime partager avec vous : accessible, gourmande et surtout pleine de saveurs. J’espère qu’elle trouvera une place sur votre table cet été.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole à fond épais,
Un bon fouet,
Un robot pâtissier ou un batteur électrique avec fouet pour la ganache,
Une poche à douille,
Une douille ronde de 14,
Une spatule,
Des moules silicone demi-sphères,
Un cercle à pâtisserie de 22 cm,
Une planche à découper
Et un bon couteau d’office.
Bon, on va jeter un oeil au déroulé ?
La recette, Cheffe !
Tarte vanille et cerise
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- Confit de cerises
- 500 g de cerises
- 30 g de sucre
- 1/2 citron vert
- 1,5 feuilles de gélatine
- Ganache vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 100 g + 260 g de crème fleurette
- 1 cuillère à café de miel
- 1 gousse de vanille
- Palet breton
- 165 g de farine T45
- 2 jaunes d’œufs (40 g environ)
- 105 g de sucre
- 120 g de beurre à température ambiante
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- 8 g levure chimique (2/3 du sachet)
- Finition
- cerises
- 10-12 petites feuilles de menthe
- Quelques meringues (optionnel)
Instructions
Confit de cerises
Dénoyautez les cerises et mettez-les dans la casserole.
Ajoutez le sucre, le zeste et le jus du citron vert.
Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les cerises soient bien fondantes (15 à 20 minutes environ).
Pendant ce temps, mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Retirez du feu et mixez finement avec votre mixeur plongeant.
Versez la moitié du confit dans un bol, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Remplissez 9 demi-sphères et laissez refroidir. Mettez ensuite au congélateur pendant 3 heures au moins.
Mélangez le reste de confit gélifié avec la moitié restante de confit.
Réservez au réfrigérateur en couvrant avec un film alimentaire.
Ganache vanille
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-la pour en extraire les graines.
Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et la gousse coupée.
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Laissez infuser 10 à 15 minutes.
Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.
Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.
Quand il est fondu, réchauffez doucement quelques instants votre crème avec les graines de vanille.
Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu.
Ajoutez ensuite les 260 g de crème froide, mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Palet breton
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. (j'utilise mon batteur à main avec les fouets).
Ajoutez ensuite le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Mettez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ et placez-la dans le cercle à pâtisserie.
Faites cuire 17 minutes.
Montage et finition
Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant 2-3 minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.
Versez le confit de cerises sur le palet breton, laissez 1 cm non recouvert au bord.
Pochez une fine couche de ganache, en allant jusqu'au bords.
Disposez vos demi-sphères congelées de confit sur la couche de ganache.
Pochez le reste de ganache entre les demi-sphères, de manière à découvrir intégralement la couche inférieure de ganache.
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de confit au centre de certaines « gouttes » de ganache.
Finissez en décorant avec des cerises entières et coupées en deux et les petites feuilles de menthe.
Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures avant la dégustation.
FAQ
Cette tarte vanille et cerise est-elle difficile à réaliser ?
Pas du tout. Elle se compose de préparations simples, déjà utilisées dans de nombreuses recettes du blog. Il suffit ensuite de les assembler.
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
Oui. Le palet breton, le confit de cerises et la ganache peuvent être réalisés la veille. Il ne restera que le montage avant de servir.
Peut-on remplacer les cerises par un autre fruit ?
Oui. Cette base fonctionne très bien avec des abricots, des fraises, des framboises ou des pêches selon la saison.
Pourquoi utiliser un palet breton comme base ?
Le palet breton apporte un délicieux contraste avec la ganache aérienne et les cerises juteuses. Son côté légèrement beurré équilibre parfaitement les saveurs.
Comment obtenir une belle ganache montée à la vanille ?
Laissez-la reposer suffisamment longtemps au réfrigérateur avant de la monter. C’est ce qui lui donnera toute sa légèreté et permettra un pochage bien net.
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