Desserts/ Gastronomie/ Goûter

La Tropézienne

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Retiens l’été … Je crois que cette seule petite phrase pourrait définir, à sa manière, le dessert que je vous présente aujourd’hui … Un dessert qui rime avec soleil, sud de la France, un dessert qui fait chanter les cigales … La tropézienne !

Depuis aussi loin que je puisse m’en rappeler, la tropézienne a toujours été le dessert acheté pendant mes vacances dans sud-est de la France. Comme le mojito dans une autre mesure ( 😉 ), la tropézienne c’est l’été, les vacances !

Vous proposer aujourd’hui une recette permettra de prolonger cet état de grâce … les vacances, le farniente, la peau dorée …. Je m’égare !!

Bref, on va enfin pouvoir mettre du soleil sur la table quand on veut, été comme hiver. Merci la tropézienne !!

Alors, je ne peux pas vous livrer la recette sans un brin d’histoire. Car ce dessert a une histoire … cinématographique !! Et là je dis merci Wikipédia

Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, « Et Dieu… créa la femme » est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opta pour « tarte tropézienne ». Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

Pour cette recette, j’ai pioché à droite, à gauche, de Felder à Michalak en passant par Conticini … pour un résultat que je trouve assez sympa. Vous me direz ce que vous en pensez …

On va réaliser une brioche au sucre au goût subtil de fleur d’oranger. On fera également un sirop qui servira à imbiber légèrement la brioche. Puis on réalisera une crème fait à base de crème pâtissière et de crème fouettée, là aussi aromatisée à la fleur d’oranger.

J’ai fait plusieurs essais de brioche pour arriver à une texture légère qui permette une découpe facile (sans écraser la crème). J’espère qu’elle va vous plaire !

Ici vous aurez les quantités pour réaliser une tropézienne de 22-24 cm de diamètre. Je suggère d’utiliser un cercle à pâtisserie et du papier de cuisson pour avoir une forme bien ronde et aussi éviter que la brioche ne s’étale à la cuisson et ne soit trop plate. Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez prendre un moule à manqué.

Aussi, n’ayez pas peur de faire une crème pâtissière bien ferme si vous voulez avoir une crème qui se tienne bien dans la brioche.

Dernière remarque, j’aime bien faire le montage de ma tropézienne la veille de la dégustation pour que la brioche et la crème s’accommodent bien l’une à l’autre. Question de goût ….

Les ustensiles nécessaires :

Mon kMix de Kenwood

Mon fouet professionnel De Buyer

Ma casserole 18 cm Affinity De Buyer

Mon cercle à tarte 26 cm De Buyer

Ma poche à douille et ma douille ronde diamètre 12 De Buyer

Ce coup-ci, j’ai fini (mais il fallait bien ça !).

La recette, Chef !

La Tropézienne

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Portions: 10-12 Cooking: 3 heures 30 min Difficulty: Moyenne Price: €€

Ingredients

  • 250 g de farine T45
  • 100 g de lait
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre
  • 5 g de sel (1 cuillère à café)
  • 5 g de levure déshydratée ou 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 75 g de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe d'arôme de fleur d'oranger
  • 1 œuf
  • 2 poignées de perles de sucre
  • 20 g sucre glace
  • 160 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Un zeste d'agrume (citron, orange ou 1/2 pamplemousse)
  • 30 g d'arôme de fleur d'oranger
  • 10 g de kirch (si vous en avez)
  • 280 g de lait entier
  • 170 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de cassonade
  • 20 g de fécule de maïs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30 g d'arôme de fleur d'oranger
  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de crème fleurette à 30%

Instructions

1

Faites tiédir le lait et mélangez-le avec la levure.

2

Dans le bol de votre robot, versez la farine, les 40 g de sucre, le sel, les 2 cuillères à soupe d'arôme de fleur d'oranger.

3

Versez le mélange lait/levure en filet pendant que votre robot tourne à vitesse moyenne.

4

Ajoutez ensuite l’œuf.

5

Laissez tourner votre robot 5 bonnes minutes avant d'ajouter le beurre mou coupé en morceaux.

6

Continuez à pétrir pendant 5 minutes à vitesse 3-4 sur une échelle de 6.

7

Placez un linge humide sur votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant au moins 1h30. Votre pâte doit doubler de volume. (vous pouvez utiliser la fonction étuve 40 degrés de votre four si vous l'avez)

8

Au bout de ce temps de pousse, dégazez délicatement votre pâte (c'est-à-dire pétrissez-la à la main de manière à ce qu'elle libère le gaz de levure).

9

Étalez la pâte au rouleau et placez votre cercle à pâtisserie et papier cuisson autour.

10

Laissez pousser à nouveau pendant 1h30.

11

Pendant ce temps, préparez votre crème pâtissière.

12

Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée (pour en extraire les grains). Retirez aussitôt de la plaque et laissez infuser 20 minutes.

13

Mettez à tremper les feuilles de gélatine.

14

Mélangez les 4 jaunes d’œufs, la cassonade et la fécule de maïs.

15

Versez sur ce mélange le mélange lait/crème/vanille. Mélangez bien.

16

Puis remettez à chauffer à feu moyen en fouettant constamment.

17

Votre crème doit épaissir (cette étape est très importante pour la consistance de votre crème).

18

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien et laissez tiédir 15-20 minutes.

19

Ajoutez les 30 g d'arôme de fleur d'oranger et le mascarpone, mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

20

Versez dans un plat à gratin et couvrez au contact avec un film alimentaire.

21

Réservez au réfrigérateur.

22

Préchauffez votre four à 160 degrés.

23

Votre pâte a bien poussé maintenant.

24

Badigeonnez-la avec l’œuf battu et saupoudrez de perles de sucre.

25

Cuisez votre brioche 25 minutes environ, la brioche doit être dorée.

26

Laissez-la refroidir sur une grille.

27

Réalisez le sirop en faisant cuire 5 minutes à petits bouillons l'eau, les 80 g de sucre, la demi gousse de vanille, le zeste d'agrume, le kirsch et les 30 g d'arôme de fleur d'oranger.

28

Réservez à température ambiante.

29

Quand votre crème pâtissière est bien froide (n'hésitez pas à la passer 10 minutes au congélateur), montez les 200 g de crème en chantilly non sucrée bien ferme.

30

Fouettez la crème pâtissière et incorporez ensuite la crème chantilly délicatement à la spatule.

31

Réservez au frais.

32

Vous allez maintenant monter votre tropézienne : coupez la brioche en deux à l'horizontal.

33

Badigeonnez les deux faces internes de la brioche avec le sirop.

34

Pochez ou étalez la crème sur la partie inférieure de la brioche. Essayez d'avoir une belle épaisseur de crème sans en mettre trop près du bord de la brioche.

35

Déposez la partie supérieure de la brioche sur la crème.

36

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

37

Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Présentation : plat à tarte de la gamme Fragment Color de Degrenne Paris.

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2 Comments

  • Reply
    Laurence Caradec
    jeudi 8 novembre 2018 at 22:50

    Blog absolument délectable, une question le mascarpone heu ?
    Avec élan et chaleur
    Laurence

    • Reply
      Emma
      vendredi 9 novembre 2018 at 09:24

      Merci beaucoup Laurence !! Dois)je comprendre que vous n’aimez pas le mascarpone ? Il ne se sent pas dans la crème mais apporte une belle texture. 😉

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