Brioche Feuilletée

Hello les gourmands, les amoureux du petit déjeuner, les dingues de boulange !!

Oui, vous décelez une légère pointe d’enthousiasme chez moi aujourd’hui et vous ne vous trompez pas !! Je suis ravie de partager enfin cette recette avec vous, dont j’attends vos commentaires en grand nombre !!

Voici la brioche feuilletée !

L’origine de cette recette

Pour cette recette de brioche feuilletée, je n’ai rien inventé, mais j’ai choisi de vous partager le top du top ! C’est tout simplement la recette du Chef Conticini, ma référence absolue en matière de brioche, et bien souvent de pâtisserie. Vous qui me suivez depuis un moment, vous le savez déjà. La recette est issue de son livre « Sensations » que je vous recommande vraiment, c’est une vraie bible de la pâtisserie !

Et avant de vous en dire plus, je vous mets ici d’autres recettes du chef que je vous propose déjà :

la tarte Tatin

la brioche mousseline

la tarte rhubarbe et fraises

les beignets au sucre

le fraisier de la Saint Valentin

ou encore la mousse au chocolat.

Et je vous invite aussi à lire un article dédiée à ma rencontre avec le Chef Conticini, un moment qui reste gravé dans ma mémoire.

Pourquoi je suis fan de cette brioche

Alors, je ne me suis pas contentée de faire un vilain copier/coller de son travail ici. Je vous détaille la recette avec tous mes conseils pour arriver à cette brioche feuilletée d’exception !

Oui c’est une brioche d’exception, je pèse mes mots, car elle a tout pour elle : un visuel franchement sympa, une texture incroyable, d’une légèreté à tomber, et un goût absolument enchanteur. Bref, vous l’aurez compris : je suis archi fan !!

Oui, une telle brioche, ça se mérite

Côté réalisation de la recette, il y a beaucoup d’étapes à suivre. Il faudra avoir du temps devant soi et surtout bien lire les différentes étapes avant de démarrer dans la réalisation de la brioche feuilletée. Une fois que vous vous aurez bien approprié le déroulé, il faudra prendre en considération les petits conseils que je vous livre ici…

Mes conseils pour réussir à tous les coups votre brioche feuilletée

• il y a plus de 10 minutes de temps de pétrissage, c’est nécessaire pour obtenir la texture légère et filante tant souhaitée. Ne faites pas l’impasse sur ce temps, même si votre pâte se détache de la paroi du bol bien avant.
• le feuilletage sera bien fait si il y a une grosse différence de température entre la pâte à brioche et le beurre. Votre pâte à brioche doit vraiment être très froide.
• pour réaliser un bon feuilletage, je vous ai mis les indications de taille de pâte et beurre étalés. Mon conseil est de faire des pliages avec votre papier cuisson à la dimension souhaitée. Aussi, pour le beurre, je replie une feuille de papier cuisson en deux, puis je rabats les 3 bords restants selon la taille souhaitée avec le beurre « coincé » à l’intérieur. Du coup, je peux facilement étaler mon beurre à la bonne taille et avec une épaisseur bien homogène.
• vous pouvez réaliser le façonnage de différente manière : en zig zag (ce que j’ai fait ici), pliée sur elle-même en 3 ou 4 couches (comme un escargot aplati), en rond dans un moule à charlotte (comme un escargot « normal » !).

Mon conseil conservation

La recette est prévue pour 2 brioches feuilletées. Si vous ne prévoyez pas de déguster la seconde dans les 3 jours (c’est le temps de conservation de cette brioche feuilletée), vous pouvez très bien la congeler. Quoi qu’il en soit, ne travaillez pas avec la moitié des quantités, c’est mieux de travailler avec de bonnes proportions pour avoir un bon pétrissage et un bon feuilletage.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier avec le crochet de pétrissage,

Du papier cuisson,

Un rouleau à pâtisserie,

Un bon couteau

Et deux moules à cake de 24 cm.

D’autres recettes à tomber…

En préparant cette brioche feuilletée, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à d’autres délices que j’adore réaliser.

Par exemple, la brioche babka de Jeffrey Cagnes, qui est tout aussi gourmande et parfaite pour un brunch entre amis. Et que dire de mon kouglof ? C’est un vrai régal qui rappelle les saveurs de mon enfance. Si vous êtes plutôt tarte, je vous recommande vivement la tarte au sucre de Cédric Grolet, un dessert qui fait toujours sensation.

Et pour une petite douceur à grignoter, les chouquettes au miel sont idéales pour accompagner votre café du matin. J’espère que vous serez aussi enthousiastes que moi à l’idée de tester cette brioche feuilletée et ces autres recettes délicieuses !

Voilà, beaucoup de papote mais je crois que c’était nécessaire.

Vos retours sur la recette

Vous pouvez congeler la deuxième brioche une fois cuite et complètement refroidie, bien emballée pour qu’elle garde tout son moelleux. Pour la déguster, je vous conseille de la laisser décongeler à température ambiante puis de la tiédir légèrement au four.

Merci de faire vivre cette brioche et le blog avec autant d’enthousiasme, j’adore vous lire.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier !

La recette, Cheffe !

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Brioche Feuilletée

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petit déjeuner – française

Serves: 2 pces Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 35 min + 4h50 – Cooking Time: 25 min

Une brioche feuilletée d’exception, légère et fondante, au visuel élégant et au goût enchanteur, idéale pour sublimer le petit déjeuner ou un brunch gourmand entre amis.

Ingredients

• 10 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de fraîche)
• 150 g de lait
• 510 g de farine (T45 ou T55)
• 40 g de sucre
• 5 g de sel
• 3 oeufs moyens
• 50 g de beurre mou
• 300 g de beurre froid
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe de cassonade

Instructions

1

Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez pour avoir un liquide bien homogène.

2

Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol de votre robot.

3

Commencez à pétrir à vitesse lente puis versez le mélange lait/levure en filet.

4

Battez les 3 oeufs et ajoutez-les à la pâte tout en pétrissant, toujours à vitesse lente.

5

Ajoutez enfin les 50 g de beurre mou et continuez à pétrir pendant 3-4 minutes.

6

Passez ensuite à vitesse moyenne et pétrissez encore 7 à 8 minutes.

7

Couvrez la pâte d'un film alimentaire et laissez pousser 30 minutes.

8

Retravaillez la pâte, formez une boule et disposez-la sur du papier cuisson. Recouvrez du film alimentaire et mettez au congélateur pendant 30 minutes.

9

Etalez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites un rectangle de 20x25 cm. Réservez.

10

Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 45x25 cm. Recouvrez de film alimentaire et réservez au congélateur à nouveau pendant 30 minutes.

11

Placez le rectangle de beurre au centre du rectangle de pâte, rabattez les deux côtés en faisant se joindre les bords (sans les superposer).

12

Etalez la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille et faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour).

13

Etalez à nouveau la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille.

14

Enveloppez dans du film alimentaire, réservez 20 minutes au congélateur.

15

Faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour) par rapport à la dernière position de la pâte. Etalez une dernière fois la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille. Réservez au réfrigérateur pendant une bonne heure.

16

Etalez la pâte en un rectangle d'environ 20x50 cm. Coupez cette bande de pâte en 2 dans le sens de la longueur avec une lame bien aiguisée.

17

Disposez vos deux pâtes dans deux moules bien beurrés selon la forme souhaitée et couvrez d'un film alimentaire.

18

Laissez pousser 2h30 à 3h.

19

Préchauffez le four à 170 degrés.

20

Badigeonnez les brioches avec l'oeuf battu et saupoudrez de cassonade.

21

Enfournez pour 25 à 30 minutes.

22

Laissez refroidir sur une grille.

Tips

• Lisez bien toutes les étapes de la recette avant de commencer pour bien organiser les temps de pousse, de congélation et de façonnage.
• Respectez le pétrissage à vitesse lente puis moyenne pour développer la texture légère et filante de la brioche.
• Refroidissez la pâte au congélateur aux moments indiqués afin de garder une pâte très froide pour le feuilletage.
• Étalez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir facilement un rectangle régulier et d’épaisseur homogène.
• Pliez votre feuille de papier cuisson aux dimensions souhaitées pour vous en servir de gabarit et obtenir des rectangles de pâte et de beurre à la bonne taille.
• Veillez à bien enfermer le beurre au centre de la pâte sans superposer les bords, pour un feuilletage régulier et sans fuite de beurre.
• Faites pivoter la pâte d’un quart de tour entre les tours de feuilletage pour alterner les couches correctement.
• Filmez bien la pâte entre les étapes et pendant les temps de repos au congélateur ou au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne sèche.
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper proprement la pâte feuilletée en deux bandes avant le façonnage dans les moules.
• Beurrez généreusement les moules à cake pour faciliter le démoulage et préserver les jolies couches feuilletées.
• Surveillez la cuisson selon votre four et laissez refroidir les brioches sur une grille pour conserver leur croustillant extérieur.
• Emballez soigneusement la brioche une fois refroidie si vous la congelez, pour préserver son moelleux et son parfum.

FAQ

Combien de temps faut-il pétrir la pâte pour obtenir une brioche feuilletée bien filante ?

Il faut plus de 10 minutes de pétrissage au total pour obtenir la texture légère et filante, sans écourter ce temps même si la pâte se décolle du bol avant.

Comment bien réussir le feuilletage de la brioche ?

Le feuilletage sera réussi si votre pâte à brioche est vraiment très froide et qu’il y a une grosse différence de température avec le beurre, tout en respectant les dimensions indiquées pour la pâte et le beurre.

Puis-je adapter le façonnage de la brioche feuilletée ?

Oui, vous pouvez façonner en zigzag comme sur la recette, la plier en 3 ou 4 couches comme un escargot aplati ou la disposer en rond dans un moule à charlotte.

Combien de brioches permet de réaliser cette recette ?

La recette est prévue pour deux brioches feuilletées, à cuire chacune dans un moule à cake de 24 cm.

Combien de temps se conserve la brioche feuilletée ?

Je vous conseille de la conserver au maximum 3 jours, bien emballée, pour qu’elle garde son moelleux et sa texture.

Faut-il diviser les quantités si je ne veux qu’une seule brioche ?

Je vous déconseille de travailler avec seulement la moitié des quantités, c’est mieux de garder les proportions prévues pour assurer un bon pétrissage et un feuilletage régulier.

Quand et comment congeler la deuxième brioche feuilletée ?

Je vous recommande de congeler la deuxième brioche après la cuisson, une fois qu’elle est complètement refroidie, bien emballée pour qu’elle garde tout son moelleux.

Comment décongeler et réchauffer la brioche feuilletée congelée ?

Je vous conseille de la laisser décongeler à température ambiante puis de la tiédir légèrement au four avant de la déguster.

Quel matériel est indispensable pour réaliser cette brioche feuilletée ?

Il vous faut un robot pâtissier avec crochet de pétrissage, du papier cuisson, un rouleau à pâtisserie, un bon couteau et deux moules à cake de 24 cm.

Et pour la recette en anglais, allez ici.