La mousse au chocolat

De retour sur le blog avec du chocolat !!

Et oui, il m’a fallu un peu de temps pour me remettre de mon cours de pâtisserie, mercredi dernier, avec le master des masters, j’ai nommé Philippe Conticini ! J’espère pouvoir vous faire un débrief complet avec photos et vidéos à l’appui la semaine prochaine !!

Alors du coup, pour vous faire patienter et puis surtout pour bien préparer ce weekend de 3 jours, on va se plonger dans la douceur, la légèreté, la texture, la densité du chocolat avec une mousse au chocolat d’enfer !

Ça c’était avant…

J’ai toujours réalisé la recette super simple inscrite au dos des tablettes de chocolat Nestlé dessert, en y amenant ma petite touche … C’est vrai que cette recette est simple mais la mousse est assez compacte il faut le dire. C’est pourquoi je mettais toujours un ou deux jaunes d’œufs en moins.

Le jaune d’œuf est très riche : il contient des protéines (16%) et des matières grasses (32%). Ça explique tout …

Mais aujourd’hui, c’est vraiment une pépite ma mousse au chocolat !

La recette que je propose aujourd’hui règle pas mal ce problème puisque pour 8 blancs d’œufs, vous ne mettrez que 2 jaunes. Sensation de légèreté assurée, plaisir incroyable, émotion garantie !!

Vous commencez à me connaître, cette recette chocolatée vient du livre « Sensations » de Philippe Conticini que je vous engage à acheter au passage … (Sinon, il ne vous reste plus qu’à être à l’affût de ce que je vais partager avec vous ici !) Au delà d’avoir des recettes de dingue, on y retrouve l’esprit du chef : le partage.

Et dans le même esprit, je vous propose de découvrir ma mousse au chocolat au lait et fruits de la passion ou encore ma mousse au chocolat de Pâques.

Un mot sur le Chef Conticini

Philippe Conticini est l’un des chefs pâtissiers les plus emblématiques de la scène gastronomique française contemporaine. Connu pour son approche émotionnelle de la pâtisserie, il a su redonner ses lettres de noblesse à la gourmandise, tout en la rendant accessible. Né en 1963, il se forme très tôt auprès de son père, restaurateur, avant de passer par de grandes maisons parisiennes.

Cofondateur de la Pâtisserie des Rêves en 2009, il y propose une version réinventée des classiques français, comme le Paris-Brest ou le mille-feuille. Son travail repose sur un équilibre subtil entre tradition et innovation, avec une attention particulière portée à la texture et à la puissance aromatique. Il est également l’un des premiers à avoir introduit le concept de « dressage en verrine », apportant une nouvelle dimension à la dégustation.

Conticini est aussi reconnu pour sa pédagogie et sa volonté de transmettre : ses livres, ses vidéos, et sa présence sur les réseaux sociaux en font un chef proche de son public. À travers son parcours, il incarne une pâtisserie sensible, généreuse et sincère, qui célèbre les souvenirs d’enfance tout en explorant la créativité contemporaine. Un nom incontournable pour tous les amoureux du sucré.

L’origine de la mousse au chocolat

La mousse au chocolat, dessert emblématique de la gastronomie française, tire ses origines du XVIIIe siècle. Si le chocolat était déjà apprécié depuis l’introduction du cacao en Europe au XVIe siècle, c’est véritablement à partir du siècle des Lumières que l’on commence à le travailler de manière plus créative en cuisine.

La première mention connue de la mousse au chocolat apparaît vers 1755, dans des écrits attribués au peintre et gastronome Menon, qui décrit une « crème fouettée au chocolat ». À l’époque, la mousse n’est pas encore telle que nous la connaissons, mais l’idée d’incorporer de l’air à une préparation chocolatée est bien là.

C’est au XXe siècle que la mousse au chocolat prend sa forme moderne, grâce aux avancées techniques en pâtisserie. Elle est alors composée principalement de chocolat noir fondu, de jaunes d’œufs, de sucre et de blancs d’œufs montés en neige pour obtenir cette texture légère et aérienne si caractéristique.

Aujourd’hui, la mousse au chocolat est un incontournable des tables françaises, tant dans les foyers que dans les restaurants. Sa simplicité apparente cache une richesse de goût et de texture qui continue de séduire petits et grands gourmands.

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole (ou un bol pour faire fondre le chocolat au micro-onde),

Un robot pâtissier avec un fouet,

Une bassine « cul-de-poule »

Et une maryse.

D’autres idées rien que pour vous

Cette mousse au chocolat est parfaite pour terminer un repas sur une note sucrée et gourmande. Si, comme moi, vous êtes une inconditionnelle du chocolat, je vous recommande également d’essayer Le Gâteau Noisette, Chocolat et Framboises, qui marie à merveille la richesse du chocolat avec la fraîcheur des framboises. Pour les occasions spéciales, pourquoi ne pas tenter Le gâteau à étages tout choco et meringue ? C’est un véritable chef-d’œuvre visuel et gustatif. Et si vous êtes plutôt d’humeur à grignoter, les cookies au cœur coulant sont une option irrésistible. Enfin, pour les amateurs de pâtisserie raffinée, les Muffins au Chocolat de Christophe Felder sont un délice à ne pas manquer. Avec toutes ces options, votre week-end sera assurément placé sous le signe de la gourmandise !

Si avec ça je ne vous ai pas vendu ma recette, et bien … je ne sais plus …

Allez ! en cuisine !

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La mousse au chocolat

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goûter – française

By Emma – Serves: 8 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 20 min + 3 heures – Cooking Time: 5 min

Ingredients

• 200 g de chocolat à dessert noir (j'ai utilisé la marque Nestlé dessert)
• 80 g de beurre
• 50 g de sucre
• 8 blancs d’œufs (approx 240 g)
• 2 jaunes d’œufs (approx 40 g)

Instructions

1

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux sans être trop fermes.

2

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

3

Disposez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

4

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

5

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

6

Ajoutez le dernier quart de chocolat/beurre.

7

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

8

Versez la préparation dans un saladier ou des ramequins individuels.

9

Laissez au frigo pendant 3 heures minimum avant de déguster.

Notes

Rien à ajouter à cette recette. C'est juste du bonheur au chocolat !

Tips

• Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture mousseuse mais pas trop ferme pour garder une mousse légère.
• Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laissez légèrement tiédir avant de les mélanger aux jaunes pour éviter de les cuire.
• Incorporez le mélange chocolat/beurre en plusieurs fois aux jaunes d’œufs (quart par quart) pour obtenir une base bien homogène.
• Détendez d’abord le mélange chocolaté avec seulement deux cuillères à soupe de blancs en neige en fouettant vivement, puis terminez l’incorporation des blancs en trois fois à la spatule, délicatement.
• Répartissez la mousse dans un grand saladier ou en ramequins individuels selon la présentation souhaitée avant de la mettre au froid.
• Filmez la mousse au contact si vous prévoyez de la garder longtemps au réfrigérateur ou de la congeler, pour limiter le dessèchement et une texture plus épaisse en surface.
• Utilisez de préférence un batteur électrique ou un robot pâtissier pour monter les blancs avec le sucre, c’est plus régulier et moins fatigant qu’à la main.
• Respectez au minimum les 3 heures de réfrigération pour que la mousse prenne bien sa texture aérienne.
• Si vous préparez un grand repas, réalisez la mousse quelques heures à l’avance pour être tranquille au moment du service.
• Si vous aimez les desserts au chocolat, variez les plaisirs en testant aussi la mousse au chocolat au lait et fruits de la passion ou la mousse au chocolat de Pâques proposées sur le blog.
• Utilisez un cul-de-poule et une maryse souple pour faciliter le mélange et éviter de casser les blancs en neige lors de l’incorporation.
• Évitez de trop travailler la mousse une fois les blancs incorporés, pour ne pas la liquéfier et préserver son côté très aérien.

FAQ

Peut-on congeler la mousse au chocolat de cette recette ?

Je n'ai jamais essayé moi-même mais je pense que ça peut se faire, avec une décongélation au réfrigérateur et en filmant bien au contact pour limiter une texture un peu plus épaisse en surface.

Combien de temps faut-il laisser prendre la mousse au chocolat au frais ?

Je vous recommande de laisser la mousse au réfrigérateur au moins 3 heures avant de la déguster pour obtenir une bonne tenue et une texture bien légère.

Pour combien de personnes sont prévues les quantités de la recette ?

Les proportions données sont prévues pour environ 8 personnes.

Comment réussir les blancs en neige en les montant avec le sucre dès le début ?

Oui, ça monte très bien en montant les blancs et le sucre en même temps, je le fais sans souci, mais je vous conseille d’utiliser un batteur ou un robot pour avoir une belle texture mousseuse.

Que faire si le chocolat forme de petits morceaux en mélangeant avec les blancs en neige ?

Je commence par ajouter une petite quantité de blancs au chocolat, je mélange vivement au fouet pour le détendre, puis j’incorpore le reste des blancs en 3 fois avec une spatule, délicatement, pour éviter les petits grumeaux de chocolat.

Comment obtenir une mousse au chocolat bien légère et aérienne ?

La clé est de monter les blancs en neige mousseux mais pas trop fermes, de réduire la quantité de jaunes par rapport aux recettes classiques et d’incorporer les blancs en plusieurs fois, délicatement, avec une spatule.

Peut-on préparer cette mousse au chocolat la veille ?

Vous pouvez tout à fait la préparer plusieurs heures à l’avance, voire la veille, en la gardant au réfrigérateur pour qu’elle prenne bien et reste bien fraîche au moment du service.

Que faire avec les jaunes d’œufs restants ?

Il y a plusieurs possibilités, mais des palets bretons avec les jaunes restants sont toujours très appréciés.

Quel matériel est indispensable pour réaliser cette mousse au chocolat ?

Je vous recommande d’utiliser une casserole (ou un bol pour le micro-ondes), un robot pâtissier ou un batteur avec fouet pour les blancs, un cul-de-poule et une maryse pour bien incorporer délicatement les blancs.

Et pour la recette en anglais, allez ici.

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