Basics/ Desserts

Light Butter Cream

No I didn’t make a mistake when typing the title…

You got it right : “light” and “butter cream” together…

We are going to make a light butter cream!

I borrowed the recipe from Chef Christophe Felder book “Pâtisseries !” (it means “pastries”) that I love and strongly recommend!!

This light butter cream recipe is one of the many basics among French pastry. You can use it when baking a strawberry entremet, a raspberry one, cupcakes, Moka cake or even as topping for macarons (if you add lemon curd for example, or pistaccio paste).

(my Italian meringue…)

The butter cream used to be this heavy element for many desserts a few decades ago, I remember having the feeling to eat pure butter… Not yummy at all in my memory. But pastry changes, and we are now far away from the super fat and sugary desserts now, hence this “light” version. It is light for 2 reasons:

1/ it is made with Italian meringue to make it less compact

2/ you whisk it with your food processor at the end of the recipe, this will add air in it and make it lighter.

(egg yolks mixed with sugar)

Short mention about the history of this cream: it has been created in the late 19th century, it was mixed with coffee flavor to garnish the famous Moka cake.

(whipped butter)

The utensils:

Your food processor with whisk (or a good hand mixer),

A small sauce pan with thick bottom if possible,

A good whisk.

(butter mixed with the egg yolks + sugar)

Last point: the light butter cream can be kept 3 days in your fridge and several months in your freezer. If you don’t use right away, I recommend to whisk it again before using it in order to make it less compact.

Let’s do this.

The recipe, Chef!

Light Butter Cream

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Serves: 500-600g Difficulty: Easy Price: $
Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 25 g water (for the Italian meringue)
  • 60 g de sugar (for the Italian meringue)
  • 45 g de egg whites (for the Italian meringue)
  • 15 g sugar (for the Italian meringue)
  • 3 egg yolks (for the cream)
  • 150 g de sugar (for the cream)
  • 60 g water (for the cream)
  • 210 g butter at room temperature (for the cream)
  • 1/2 tablespoon cherry brandy

Instructions

1

Make the meringue.

2

Heat the 25 g water and 60 g sugar up to 118 degrees (you should get bubbles all over the surface).

3

In the meantime whisk the egg whites with 15 g sugar.

4

Pour the sugar syrup on the foamy whites and keep whisking until it cools down completely (several minutes). Set aside.

5

Make the cream.

6

Place the egg yolks in your food processor bowl and start whisking.

7

Heat the 60 g water and 150 g sugar up to 118 degrees (you should get bubbles all over the surface).

8

Pour the sugar syrup on the egg yolks, keep whisking until it gets foamy and white.

9

Place the butter in another bowl and whisk it. Add it to the previous mixture. Whisk until you get an homogeneous mixture.

10

Finally, add the Italian meringue italienne and whisk at slow speed in order to add air in your butter cream.

11

Add cheery brandy if you want.

12

Use immediately or cover with a cling film.

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9 Comments

  • Reply
    Isabelle
    Thursday May 7th, 2020 at 07:22 PM

    Hélas j’ai suivi la recette à la lettre mais ma crème est devenue trop liquide. Fallait-il attendre que le mélange beurre jaune d’œuf en sirop soit froid avant d’ajouter la meringue? Celle-ci est retombée presque directement… mit au frigo donc j’espère qu’elle reprendra de la bête!

    • Reply
      Emma
      Friday May 8th, 2020 at 08:10 AM

      Oui en effet … je croise les doigts quand même …

  • Reply
    Emma
    Wednesday September 9th, 2020 at 10:31 PM

    Bonjour on peut recouvrir un layer cake avec ? Merci

    • Reply
      Emma
      Thursday September 10th, 2020 at 07:22 AM

      Oui, je n’y vois pas d’inconvénient 😉

  • Reply
    Am
    Sunday December 20th, 2020 at 10:46 PM

    Petite précision pour celles et ceux qui voudraient réaliser la recette… mettre le beurre une fois que les jaunes et le sirop soient devenus tiède pour ne pas le faire fondre entièrement et que le mélange devienne trop liquide.
    Ensuite, attendre que le mélange soit complètement froid avant d’arrêter et d’y intégrer la meringue. Après, je pense que c’est mieux de l’intégrer à la maryse afin d’éviter de faire totalement retomber les deux recettes qui sont toute les deux bien montées… sinon recette au top et largement meilleure qu’une crème au beurre classique !!!

  • Reply
    Za
    Wednesday December 23rd, 2020 at 03:35 PM

    Bonjour j’ai réalisé la recette en double car grosse quantité de gâteaux j’ai suivie à la lettre j’ai une pâte tte liquide j’ai remis au froid au cas où mais rien a faire franchement une perte de temps plus cas courir chercher des gâteaux industriels dans le magasins du coin ? déçu

    • Reply
      Emma
      Wednesday December 23rd, 2020 at 03:41 PM

      alors difficile de vous répondre comme ça … sans visuel. peut-être un problème de choc de température … navrée de ce résultat décevant

  • Reply
    Nicolas
    Wednesday December 30th, 2020 at 10:46 AM

    Bonjour,
    Merci pour votre partage de recette que j’ai testé pour la voir liquide. Il apparait que vous proposez de de battre des jaunes pour y incorporer le sucre “boulet” mais je crois bien qu’il faille monter des blancs ??? pour y incorporer le beurre ensuite …

    • Reply
      Emma
      Wednesday December 30th, 2020 at 01:08 PM

      Bonjour Nicolas
      C’est une recette du Chef Felder que je partage ici, son déroulé permet d’avoir un rendu plus léger avec l’intégration d’une meringue.
      En fin de recette vous avez des photos qui peuvent vous aider

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