Shawarma d’Agneau

Repas de Pâques 2020 …

On est confiné, c’est bizarre. Une fête dans cette situation mérite toute mon attention. Alors pour l’occasion, j’ai ouvert les horizons culinaires de ma petite famille.

J’ai réalisé un shawarma d’agneau.

Choisir une recette pour Pâques

Quoi de mieux pour Pâques que de prendre une recette du livre « Jerusalem » de Yotam Ottolenghi ?? C’est une évidence, non ?

J’aurai pu partir sur mon gigot de 7 heures à la bière et au romarin ou encore sur mon épaule confite, mais j’avais vraiment envie d’être transportée par le goût, la texture, les épices de ce shawarma d’agneau.

Le shawarma d’agneau d’Ottolenghi, une valeur sûre

Nous n’avons pas été déçus … oh non !! Une viande ultra fondante (on aurait pratiquement pu la manger à la cuillère !!), savoureuse, pleine de parfums incroyable, très tendre … avec un jus de cuisson à tomber !! et pas piquant du tout, contrairement à ce qu’on pourrait croire en lisant la liste des épices …

Je crois bien que cette recette décrit vraiment la cuisine d’Ottolenghi et tout ce que j’aime y trouver…

Mon premier conseil pour réussir le shawarma d’agneau

Côté épices justement, vous verrez qu’il y en a certainement qui vont vous manquer. Certaines sont vraiment spécifiques à la région du Moyen-Orient. S’il vous en manque 2-3 ça passe (je n’avais pas de graines de fenouil ni de fenugrec), mais c’est la base de la marinade. Ne faites pas l’impasse là-dessus.

Selon moi, le cumin, le sumac et le paprika sont incontournables.

Qu’est-ce que le sumac ?

Le sumac est une épice méconnue mais précieuse, originaire du Moyen-Orient et largement utilisée dans la cuisine levantine. Issu des baies séchées et moulues du sumacier, il se distingue par sa couleur rouge profond et sa saveur acidulée, légèrement citronnée. Le sumac est un ingrédient phare du mélange d’épices zaatar, mais peut aussi être utilisé seul pour apporter fraîcheur et vivacité aux plats.

On l’emploie souvent pour relever des salades, comme le fattoush, ou pour parfumer viandes, poissons et légumes grillés. Contrairement au citron, il ajoute une touche d’acidité sans humidité, ce qui le rend idéal pour les assaisonnements secs ou les marinades.

En plus de ses qualités gustatives, le sumac possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. C’est donc une épice aussi saine que savoureuse. Peu connu en Europe, il gagne peu à peu en popularité et mérite une place de choix dans nos cuisines.

Mon deuxième conseil pour réussir le shawarma d’agneau

J’ai légèrement adapté la recette initiale.

Ma viande a mariné toute une nuit (la recette du Chef indique au moins 4 heures). Je trouve que c’est mieux et cela permet de mieux s’organiser en cuisine, surtout quand on considère le temps de cuisson assez long.

Côté cuisson justement,  j’ai fini en basse température (c’est-à-dire à 90 degrés), Ottolenghi propose une cuisson à 150-170 degrés tout du long.

Le choix de la viande pour un délicieux shawarma d’agneau

J’ai pris un morceau de gigot et des souris d’agneau, les deux étaient tendres et savoureux. J’ai également réalisé cette recette de nombreuses fois avec de l’épaule d’agneau et ça fonctionne à merveille. Quoi qu’il en soit, ne négligez pas la qualité et la provenance de votre viande. Allez voir votre boucher, il saura vous guider !

Comment bien accompagnemer de mon shawarma d’agneau ?

J’ai suivi les conseils du Chef pour les accompagnements : riz blanc, salade concombre, tomate, basilic et huile d’olive, et sauce à base d’un yaourt grec, d’une cuillère à café de tahini et une gousse d’ail râpée, comme dans la recette des courgettes farcies à l’agneau. Vous pourrez remplacer le riz par du pain pita et avoir ainsi un kebab délicieux !

Donc c’est un plat délicieux, qui en plus ne requiert que peu de travail. Une fois la marinade préparée, vous n’avez plus qu’à gérer la cuisson ! Idéal quand on reçoit …

Les ustensiles nécessaires :

Un mortier avec pilon,

Une petite poêle,

Un bol

Et un grand plat à rôtir (pour moi le plat à rôtir Inocuivre De Buyer).

Je crois qu’on peut se lancer.

La recette, Chef !

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Shawarma d'Agneau

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Dîner – Méditerranéen

Serves: 8 Difficulty: Simple Price: $$

Prep Time: 20 min – Cooking Time: 5 heures

Ingredients

• 1 gigot d'agneau de 2,5 kg environ (de l'épaule ou des souris d'agneau)
• 2 cuillères à café de graines de poivre noir
• 5 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de gousses de cardamome (ou de cardamome en poudre)
• 1/4 cuillère à café de graines de fenugrec
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillères à soupe de graines de cumin
• 1 anis étoilé ou 1 cuillère à café de graines d'anis
• 1/2 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 noix de muscade râpée ou 1 cuillère à café de muscade moulue
• 1/4 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de sumac
• 3/4 cuillère à soupe de fleur de sel
• 25 g de gingembre frais épluché puis râpé
• 3 belles gousses d'ail écrasées
• 40 g de coriandre fraîche (feuilles et tiges, soit un beau bouquet)
• 60 ml de jus de citron (le jus d'un beau citron)
• 120 ml d'huile de tournesol ou d'olive

Instructions

1

Mettez dans une petite poêle les graines de poivre, les clous de girofle, la cardamome, le fenugrec, les graines de fenouil, les graines de cumin, l'anis étoilé et la cannelle.

2

Faites chauffer à feu moyen pendant 2 minutes en mélangeant un peu (ne brûlez pas les épices).

3

Ajoutez la noix de muscade, le gingembre moulu et le paprika, mélangez pendant 15 secondes et retirez du feu.

4

Écrasez les épices avec votre mortier et pilon de manière à obtenir une poudre uniforme.

5

Versez dans un bol, ajoutez le sumac, la fleur de sel, le gingembre frais, l'ail, la coriandre fraîche, le jus de citron et l'huile. Mélangez bien.

6

Disposez le gigot dans votre plat à rôtir, faites des entailles dans la chair à plusieurs endroits en enfonçant la lame d'un couteau sur 1,5 cm de profondeur.

7

Versez la marinade sur le gigot et répartissez-la partout (y compris en retournant le gigot).

8

Filmez le plat et réservez au réfrigérateur au moins 3-4 heures, idéalement une nuit.

9

Préchauffez votre four à 170 degrés.

10

Prenez garde à ce que la partie la plus grasse du gigot soit sur le dessus et enfournez.

11

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez 250 ml d'eau bouillante.

12

Pendant la cuisson, arrosez le gigot avec le jus régulièrement. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour avoir toujours 1/2 cm de jus dans votre plat.

13

Au bout d'une heure de cuisson, réduisez à 150 degrés. Au bout de 3 heures de cuisson, réduisez à 140 degrés. Au bout de 4 heures, réduisez à 90 degrés.

14

Sortez du four et attendez 10 minutes avant de servir.