Entremet (ou Bûche) Chocolat Passion

Coucou les amis !

C’est l’heure des entremets et des bûches de Noël ! Et, bien sûr, en plus de tout ce que je vous propose déjà ici, je vous ai concocté une nouvelle recette qui est à tomber…

Voici l’entremet (ou bûche) chocolat passion.

Il y a déjà du choix chez Casserole & Chocolat

Avant de me lancer dans les détails de cette recette, je vous rappelle les recettes de bûches et entremets de fêtes déjà présentes sur le blog :

la bûche poire vanillée et chocolat

ma bûche au citron

la bûche poire et praliné

ma bûche chocolat framboise

la bûche tiramisu

la bûche café crémeux et praliné amande

Mais encore

l’entremet chocolat et framboise

mon entremet vanille et praliné amande

l’entremet vanille, noisette et caramel

mon entremet mangue et vanille

l’entremet mangue et fruits de la passion

l’entremet framboise et meringue

la bûche Tatin et fèves de cacao

Si vous étiez à la recherche d’inspiration, je crois que vous devriez trouver de quoi vous mettre en appétit !! ?

Les éléments clé de mon entremet (ou bûche) chocolat passion

Et maintenant, parlons un peu de mon entremet (ou bûche) chocolat passion !

Il est composé de 5 éléments :

un croustillant chocolat praliné amande

une génoise chocolat

mon insert passion

un crémeux au chocolat au lait

et une mousse passion.

Ma recommandation en matière d’organisation pour mon entremet (ou bûche) chocolat passion

Côté organisation, voici ce que je vous recommande pour la réalisation de cet entremet (ou bûche) chocolat passion :

Jour J-2 :

Vous allez réaliser la crème passion qui servira d’insert et de base pour la mousse passion.

Ensuite vous allez également préparer votre croustillant chocolat praliné amande et le crémeux au chocolat au lait.

Vous pouvez aussi préparer votre génoise (elle peut également être faite de le jour J-1).

Jour J-1 :

Il faudra procéder au montage de la partie principale de l’entremet (ou bûche) chocolat passion (crémeux, insert passion, génoise et croustillant).

Jour J :

Vous sortirez votre entremet du congélateur et vous ajouterez la mousse passion.

Info sur ma mousse passion

Remarque concernant la mousse passion : si vous avez un moule, comme mon moule fleur ici, vous ferez votre mousse passion à J-2. Si vous n’en avez pas, vous pourrez faire la mousse le Jour J et la pocher joliment sur le dessus de votre entremet.

L’association chocolat et fruits de la passion

L’association chocolat et fruit de la passion séduit par son contraste intense et parfaitement maîtrisé. Le chocolat, notamment noir, apporte profondeur, amertume et rondeur, tandis que le fruit de la passion offre une acidité vive et des notes exotiques très aromatiques. Cette opposition crée une harmonie gourmande où chaque ingrédient met l’autre en valeur.

Le fruit de la passion agit comme un révélateur de goût : son peps fruité allège la richesse du chocolat et apporte une sensation de fraîcheur en bouche. De son côté, le chocolat tempère l’acidité du fruit et prolonge ses arômes. Cette alliance est particulièrement appréciée en pâtisserie contemporaine, dans les ganaches, mousses, entremets ou inserts.

Visuellement et gustativement, ce duo offre une expérience moderne, élégante et pleine de caractère. Il permet de créer des desserts équilibrés, à la fois puissants et raffinés, qui marquent les esprits par leur intensité et leur fraîcheur.

Les ustensiles nécessaires :

Un moule rond à entremet de 1,2 litres de contenance, 20 cm de diamètre,

Deux cercles ou moules à insert ronds de 18 cm de diamètre (pour l’insert passion et le croustillant),

Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pour la génoise),

Une poche à douille pour pocher le crémeux dans le moule à entremet (il faudra faire attention à bien remplir les coins du moule),

Un mixeur plongeant,

Une petite spatule coudée,

Et éventuellement un moule de décoration pour la mousse passion.

Cette recette n’est pas très compliquée mais elle nécessite un peu d’organisation et de temps. Vous pourrez la faire sous format bûche en prenant un moule à bûche de 1,2 litres de contenance également.

D’autres idées rien que pour vous

Et si vous aimez l’association du chocolat avec un fruit bien parfumé, vous devriez aussi tester mon Entremet Chocolat, Framboise et Noix de Pécan, qui joue sur les textures croustillantes et les notes acidulées.
Pour rester dans l’esprit exotique, la Bûche (ou entremet) Vanille Passion et Mangue est une valeur sûre, toute en douceur et en fraîcheur.

Si vous préférez les saveurs plus rondes, la Bûche de Noël Chocolat au Lait et Mangue devrait vous plaire avec son côté ultra gourmand.
Et pour changer un peu des entremets de fêtes, je vous conseille aussi mon Bavarois Poire et Chocolat, très simple à réaliser et toujours très élégant sur une table.

Enfin, pour les inconditionnels des grands classiques revisités, la Bûche de Noël Façon Forêt noire reste l’une de vos recettes préférées sur le blog.
De quoi composer un buffet de desserts de fête absolument irrésistible !

On se lance dans la réalisation de mon entremet (ou bûche) chocolat passion ?

La recette, Cheffe !

Print Recipe

Entremet (ou Bûche) Chocolat Passion

( Vote !)

Loading...

pâtisserie – française

By Emma – Serves: 6 - 8 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 1 heure 30 min + 24 heures – Cooking Time: 30 min

Un entremet chocolat passion élégant et gourmand, mêlant croustillant praliné, génoise chocolat, crémeux cacao et mousse aux fruits de la passion pour un dessert de fête intense et raffiné.

Ingredients

• Insert passion
• 240 g de pulpe de fruits de la passion soit environ 6 fruits
• 67 g de beurre
• 3 œufs
• 105 g de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine soit 3 g
• 50 g de crème entière liquide
• Croustillant
• 30 g de chocolat au lait
• 62 g de praliné
• 22 g de crêpes dentelle (4 crêpes)
• 22 g d'amandes entières
• Génoise
• 1 gros œuf
• 33 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 25 g de farine
• 8 g de cacao en poudre non sucré
• Crémeux chocolat
• 2 feuilles de gélatine
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 200 g de crème liquide entière
• 200 g de lait entier
• 160 g de chocolat au lait

Instructions

Insert Passion.

1

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2

Coupez vos fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe.

3

Introduisez la pulpe, le sucre et le beurre dans votre casserole. Faites cuire 3-4 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.

4

Ajoutez les 3 œufs battus et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2-3 minutes environ. Votre crème doit commencer à épaissir.

5

Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.

6

Passez votre crème au chinois puis ajoutez les feuilles de gélatines bien essorées. Mélangez.

7

Mixez à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à avoir une texture bien lisse.

8

Réservez 80 g de crémeux, filmez-le au contact et mettez au réfrigérateur.

9

Versez le reste dans votre moule à insert, filmez-le au contact et réservez au congélateur.

Décor

10

Montez la crème en chantilly bien ferme.

11

Détendez le reste de crème passion au fouet et ajoutez-la à la chantilly (gardez un peu de crème passion pour faire des points jaunes sur votre décor).

12

Pochez cette mousse passion dans votre moule décor. Réservez au congélateur.

Croustillant

13

Faites torréfier vos amandes pendant 5 minutes à la poêle (sans matière grasse). Mélangez régulièrement.

14

Hachez-les avec un bon couteau une fois qu'elles auront refroidi.

15

Faites fondre le chocolat, ajoutez-y le praliné et mélangez.

16

Emiettez les crêpes dentelle par-dessus et ajoutez les amandes hachées. Mélangez.

17

Versez dans votre moule à insert.

18

Mettez au congélateur.

Génoise

19

Préchauffez votre four à 190 degrés.

20

Fouettez l'œuf et le sucre dans un grand bol.

21

Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. (le mélange doit tripler de volume)

22

Retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à 25-30 degrés (vous devez pouvoir toucher le bol sans sensation de grande chaleur).

23

Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao tamisés en 2 fois, mélangez délicatement à la spatule.

24

Versez dans votre moule beurré et fariné.

25

Cuisez 17 minutes.

26

Faites refroidir sur une grille.

Crémeux chocolat

27

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

28

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

29

Portez le lait et la crème à ébullition.

30

Versez sur le mélange jaunes et sucre.

31

Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 85 degrés).

32

Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.

33

Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien.

34

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez.

35

Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation.

36

Réservez au frais avec un film au contact.

Montage

37

Pochez une belle couche de crémeux chocolat bien froid dans votre moule à entremet.

38

Déposez l'insert passion au centre, appuyez un peu pour faire légèrement remonter du crémeux sur les bords de l'insert.

39

Déposez par-dessus la génoise puis le croustillant.

40

Pochez le reste de crémeux sur les bords sans laisser de bulles d'air. Aplanissez avec une spatule.

41

Congelez pendant 4 heures minimum.

42

Sortez l'entremet congelé du congélateur. Déposez la mousse passion congelée par-dessus.

43

Détentez à la fourchette le petit reste de crème passion pour faire des points sur votre mousse.

44

Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins avant dégustation.

Tips

• Filmez toujours vos préparations au contact (insert passion, crémeux chocolat) pour éviter la formation de peau et garder une texture bien lisse.
• Passez l’insert passion au chinois puis mixez au mixeur plongeant pour éliminer les grains et obtenir une crème parfaitement homogène.
• Torréfiez les amandes à la poêle quelques minutes pour renforcer leur goût avant de les incorporer au croustillant.
• Émiettez finement les crêpes dentelle pour un croustillant plus régulier et une découpe nette à la dégustation.
• Pour la génoise, fouettez longtemps au bain-marie puis hors du feu afin de tripler le volume de l’appareil et obtenir un biscuit très aérien.
• Incorporez la farine, la fécule et le cacao tamisés en deux fois avec une spatule, délicatement, pour ne pas faire retomber le mélange.
• Lors du montage, pochez le crémeux chocolat en insistant sur les bords du moule afin de bien chasser l’air et éviter les trous à la découpe.
• Appuyez légèrement sur l’insert passion et la génoise lors du montage pour faire remonter le crémeux sur les côtés et assurer une belle finition.
• Après congélation, laissez l’entremet revenir au réfrigérateur au moins 4 heures pour que les différentes couches retrouvent leur texture idéale.
• Si vous utilisez un moule décor pour la mousse passion, congelez-la bien avant pour pouvoir la manipuler facilement et la poser proprement sur l’entremet.
• Détendez le petit reste de crème passion à la fourchette avant de faire les points jaunes sur la mousse pour un décor net et précis.
• Avec un thermomètre, arrêtez la cuisson du crémeux chocolat autour de 85 degrés pour maîtriser la texture sans faire trancher la préparation.

FAQ

Comment m’organiser pour préparer l’entremet (ou bûche) chocolat passion à l’avance ?

Je vous recommande de faire l’insert passion, le croustillant chocolat praliné amande, le crémeux chocolat au lait et éventuellement la génoise à J-2, de réaliser le montage principal à J-1, puis d’ajouter la mousse passion et de laisser décongeler au réfrigérateur le jour J.

Combien de temps l’entremet doit-il rester au congélateur avant d’être décoré ?

Après le montage avec crémeux, insert passion, génoise et croustillant, congelez au moins 4 heures avant de démouler et de déposer la mousse passion sur le dessus.

Puis-je conserver ou congeler l’entremet chocolat passion une fois monté ?

Vous pouvez conserver la base de l’entremet (crémeux, insert, génoise, croustillant) au congélateur, puis ajouter la mousse passion décorative et laisser revenir au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation.

Quel matériel est indispensable pour réussir cet entremet chocolat passion ?

Prévoyez un moule à entremet de 1,2 litre (20 cm de diamètre), deux cercles ou moules à insert de 18 cm, une plaque recouverte de papier sulfurisé, une poche à douille, un mixeur plongeant et une petite spatule coudée.

Quelle est la taille du moule utilisée pour cet entremet chocolat passion ?

J’utilise un moule rond à entremet de 1,2 litre de contenance et 20 cm de diamètre, avec des inserts ronds de 18 cm de diamètre.

Comment adapter la recette au format bûche de Noël ?

Pour une version bûche, utilisez tout simplement un moule à bûche de 1,2 litre de contenance et suivez les mêmes étapes de préparation et de montage.

Comment obtenir une mousse passion bien lisse et facile à pocher ?

Détendez la crème passion au fouet avant de l’incorporer délicatement à la chantilly, puis pochez aussitôt la mousse dans votre moule décor ou directement sur l’entremet.

Comment savoir si mon insert passion est bien pris ?

Votre crème passion épaissit à la cuisson quand le fouet laisse de beaux sillons, puis elle doit durcir au congélateur dans le moule à insert avant le montage.

Comment vérifier la cuisson de la génoise chocolat ?

La génoise doit cuire environ 17 minutes à 190 degrés, puis être refroidie sur grille ; elle doit être légère et moelleuse, sans être humide au centre.

Comment réussir la texture du crémeux chocolat au lait ?

Faites cuire votre base comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule (environ 85 degrés si vous avez un thermomètre), puis mixez avec le chocolat et la gélatine en évitant d’incorporer de l’air.