La Ganache montée au Chocolat Ruby

Coucou les amis de la pâtisserie !

Alors, vous le savez déjà, la ganache montée c’est un peu ma préparation chouchou. Facile à réaliser et tellement bonne ! Et le tout sans sucre ajouté !!

Du coup, je décline, je décline… Voici la ganache montée au chocolat Ruby !

Dans la famille ganache montée, je demande…

Et oui je décline, mais d’une version à l’autre il y a toujours des petites différences… Ma ganache montée au chocolat Ruby ne fera pas exception.

Pour mémoire voici les autres membres de la tribu !

La ganache montée à la pistache,

Ma ganache montée au chocolat blanc et vanille,

La ganache montée au chocolat noir,

Ma ganache montée au caramel

Et la ganache montée au praliné.

J’ai découvert le chocolat Ruby de Callebaut (vous pourrez le trouver ici) et je n’ai pas résisté à tester…

Quelques informations sur le chocolat Ruby

Voilà ce que la marque en dit (je cite !).

Émerveillez les papilles avec un chocolat à la couleur et au goût inédits.
Laissez-vous submerger par sa couleur rubis. Laissez-vous envahir par ses notes intensément fruitées, fraiches et acidulées. Né de la fève de cacao ruby, le chocolat Ruby ne contient aucun colorant ni arôme de fruits ajoutés. Son goût et sa couleur uniques vous invitent à créer des associations inédites et à explorer de nouvelles idées de confiserie, de pâtisserie et de desserts.
Avec sa fluidité polyvalente, Ruby RB1 est parfait pour un grand nombre d’utilisations, qu’il s’agisse du moulage, de l’enrobage ou des mousses, etc.

Comment mettre en valeur ma ganache montée au chocolat Ruby ?

Ni une, ni deux j’ai réalisé un number cake pour les 18 ans d’une demoiselle qui méritait bien un dessert girly chic ! Vous en pensez quoi ? L’intéressée a adoré, le number cake garni de 18 bougies a fait son petit effet !!

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole,

Une spatule,

Un robot pâtissier avec fouet (ou un fouet électrique)

Une poche à douille

Et une douille en cas de pochage.

L’origine de la ganache montée : une évolution moderne de la pâtisserie

La ganache montée occupe aujourd’hui une place importante dans la pâtisserie moderne. Les chefs pâtissiers l’utilisent pour garnir des entremets, des tartes ou des macarons grâce à sa texture légère et aérienne. Pourtant, cette préparation trouve son origine dans une création bien plus ancienne : la ganache au chocolat.

L’histoire commence au XIX? siècle en France, lorsque les pâtissiers associent du chocolat et de la crème pour créer la ganache classique. Cette préparation dense et onctueuse sert alors principalement à garnir des bonbons au chocolat et des gâteaux. Avec le temps, les professionnels de la gastronomie française cherchent des textures plus légères afin de répondre à l’évolution des goûts et des techniques de pâtisserie.

Au cours du XX? siècle, certains pâtissiers expérimentent de nouvelles méthodes pour transformer la ganache traditionnelle. Ils travaillent la préparation refroidie afin d’y incorporer de l’air et d’obtenir une texture plus mousseuse. Cette technique donne naissance à la ganache montée, qui offre une consistance plus stable et plus légère que la ganache classique.

La popularité de la ganache montée s’accélère avec l’essor de la pâtisserie contemporaine et la médiatisation de chefs pâtissiers. Les professionnels apprécient sa polyvalence et son rendu visuel élégant dans les desserts modernes.

Aujourd’hui, la ganache montée symbolise l’innovation dans la pâtisserie. Elle illustre la capacité des artisans à réinventer des bases classiques pour créer des textures nouvelles et répondre aux attentes des amateurs de desserts raffinés.

Vous savez tout …

Passons à la recette, Cheffe !

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La Ganache montée au Chocolat Ruby

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pâtisserie – française

Serves: 300 g Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 15 min + 12 h

Une ganache montée au chocolat Ruby sans sucre ajouté, à la couleur délicatement rosée et aux notes fruitées et acidulées, idéale pour garnir un dessert girly chic comme un number cake de fête.

Ingredients

• 100 g de chocolat Ruby
• 50 g + 150 g de crème fleurette
• 1 cuillère à café de miel (5 g)

Instructions

1

Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel.

2

Faites chauffer. Arrêtez immédiatement dès l'ébullition.

3

Ajoutez le chocolat Ruby et laissez 1 ou 2 minutes.

4

Quand le chocolat est fondu, mélangez.

5

Ajoutez les 150 g de crème restant et mélangez encore jusqu'à obtention d'un mélange homogène et bien lisse.

6

Filmez au contact avec votre film alimentaire (recouvrez en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

7

Réservez au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 4 heures).

8

Le lendemain, mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

9

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

10

Garnissez immédiatement votre gâteau, number cake, ...

Tips

• Ajoutez la deuxième quantité de crème bien froide hors du feu pour favoriser la bonne prise de la ganache au frais.
• Filmez toujours la ganache au contact sans laisser de bulles d’air pour éviter qu’une croûte ne se forme à la surface.
• Respectez un temps de repos long au réfrigérateur (au moins 4 heures, idéalement une nuit) pour que la ganache monte correctement au fouet.
• Placez le bol et le fouet au congélateur quelques minutes avant de fouetter pour aider la ganache à devenir bien ferme.
• Fouettez la ganache plusieurs minutes, sans vous arrêter trop tôt, jusqu’à obtenir une texture ferme et compacte.
• Pochez ou garnissez votre gâteau immédiatement après avoir monté la ganache, tant qu’elle est bien aérienne et stable.
• Utilisez une poche à douille avec une douille adaptée pour un pochage régulier et un joli effet sur un number cake.
• Adaptez la durée de fouettage selon la puissance de votre robot ou fouet électrique pour éviter de sous-fouetter la ganache.
• Conservez la ganache montée au réfrigérateur, bien couverte, si vous ne l’utilisez pas tout de suite.
• Surveillez l’ébullition de la crème et du miel et arrêtez dès les premiers bouillons pour ne pas surchauffer le mélange.

FAQ

Pourquoi ma ganache montée au chocolat Ruby ne monte pas ?

Vérifiez que vous avez bien ajouté les 150 g de crème froide hors du feu et que la ganache a reposé au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) avant de la fouetter dans un bol bien froid.

Faut-il ajouter la crème froide sur le feu ou hors du feu ?

Il faut ajouter les 150 g de crème froide hors du feu, après avoir fait fondre le chocolat Ruby dans la première partie de crème chaude au miel.

Combien de temps faut-il laisser reposer la ganache avant de la monter ?

Je vous recommande de filmer au contact puis de laisser la ganache une nuit au réfrigérateur, ou au minimum 4 heures, pour qu’elle soit bien froide avant de la fouetter.

Combien de temps peut-on conserver la ganache montée au chocolat Ruby au réfrigérateur ?

Je vous recommande de la conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur sans souci, bien couverte.

Quel matériel est nécessaire pour réussir la ganache montée au chocolat Ruby ?

Une casserole, une spatule, un robot pâtissier avec fouet ou un fouet électrique, une poche à douille et éventuellement une douille pour un joli pochage suffisent.

Comment obtenir une bonne texture pour garnir un number cake ?

Fouettez la ganache bien froide plusieurs minutes dans un bol glacé jusqu’à ce qu’elle soit ferme et assez compacte, puis garnissez immédiatement votre gâteau ou number cake.

Peut-on préparer cette ganache montée à l’avance pour un dessert ?

Oui, vous pouvez préparer la base la veille, la laisser reposer au frais, puis la monter le jour J et garnir tout de suite votre dessert.

Quel type de dessert peut-on garnir avec cette ganache montée Ruby ?

Cette ganache montée est idéale pour garnir un number cake, mais aussi tout type de gâteau où vous souhaitez une crème bien ferme et pochable.

Et pour la recette en anglais, allez ici.