Bases/ Desserts

La Ganache montée au Praliné

Coucou les gourmands !

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de ganaches montées, dont celle à la vanille et celle au chocolat noir (un des best of du blog !!). Il y a aussi celle au caramel

Aujourd’hui c’est une version toute en finesse que je vous livre.

Voici la ganache montée au praliné.

Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :

Number cakes

– Macarons

Cupcakes

– Tartes gourmandes

– Layer cakes

– Entremets

– Ou tout simplement en accompagnement gourmand de petits sablés.

Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au praliné, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos. Pour la pâte praliné, je vous recommande de prendre la recette du blog. Cette pâte pralinée se conserve des semaines et des semaines à température ambiante dans un bocal fermé, donc pas de problème pour l’excédent …

La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.

Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.

Ici j’ai réalisé des cupcakes d’Halloween avec des muffins à la noisette, des gâteaux Oréo du commerce (oui ce n’est pas bien je sais !!) et des pistoles de chocolat blanc sur lesquels j’ai dessiné les yeux et sourcils avec du chocolat au lait fondu. Vous pourrez garnir une dizaine de cupcakes avec les quantités de la recette.

Pour monter votre ganache, vous prendrez idéalement un robot pâtissier ou un fouet électrique.

Vous savez tout maintenant. On y va ? La recette, Chef !

La Ganache montée au Praliné

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Ingredients

  • 80 g chocolat blanc
  • 50 g + 150 g crème liquide
  • 65 g praliné

Instructions

1

Versez 50 g de crème dans une petite casserole.

2

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

3

Ajoutez le chocolat blanc. Mélangez dès que le chocolat est fondu puis ajoutez le praliné.

4

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien.

5

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

6

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

7

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

8

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

9

Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ...

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12 Comments

  • Reply
    Celine
    vendredi 19 mars 2021 at 09:39

    Perso, ça a grainé direct! J’ai pas compris. Il est resté 10h au frigo. J’ai tout suivi à la lettre. ?????

    • Reply
      Emma
      vendredi 19 mars 2021 at 10:02

      Alors c’est surprenant … Qu’avez-vous pris comme ingrédients ?

  • Reply
    Alex
    lundi 14 mars 2022 at 13:42

    Bonjour et merci pour cette recette 🙂
    une petite question, sur les photos accompagnant votre article, la texture sur la tarte et celle sur les cupcakes n’est pas du tout la même…pouvez-vous m’expliquer celle correspondant à celle de la recette car je préfère celle sur la tarte…l’autre semble plus « lourde ». Merci beaucoup et belle journée 🙂

    • Reply
      Emma
      lundi 14 mars 2022 at 15:05

      Bonjour,
      C’est bien la même recette, réalisée à deux occasions. Pour les cupcakes, j’avais plus fouetté la ganache, elle était alors plus compacte. D’où cet effet. Il faut surveiller sans cesse quand vous monter la ganache et vous arrêtez quand la texture vous semble bonne, selon votre utilisation

      • Reply
        Alex
        lundi 14 mars 2022 at 18:41

        Merci beaucoup 🙂

  • Reply
    Alex
    lundi 14 mars 2022 at 19:35

    désolée j’ai encore une question, combien de cupcakes peut-on couvrir avec votre recette?
    Merci beaucoup 🙂

    • Reply
      Emma
      mardi 15 mars 2022 at 09:22

      Une bonne douzaine 😉

  • Reply
    Alex
    mardi 15 mars 2022 at 20:59

    Merci beaucoup pour le temps pris pour me répondre 🙂 une belle soirée à vous 🙂

  • Reply
    Grazou
    vendredi 9 septembre 2022 at 12:18

    Bonjour,

    Peut on l’utiliser pour un number cake ? Est ce assez solide pour tenir le biscuit du dessus ?

    Merci 🙂

    • Reply
      Emma
      vendredi 9 septembre 2022 at 12:38

      Oui c’est même très bon ! Vous pouvez ajouter un peu de gélatine pour être sûre d’avoir une bonne tenue 😉

  • Reply
    Grazou
    vendredi 16 septembre 2022 at 08:08

    Merci beaucoup :). Et pour cette recette quel quantité de gélatine auriez vous mis ?

    Merci d’avance 🙂

    • Reply
      Emma
      vendredi 16 septembre 2022 at 08:48

      1 feuille de 2 g 😉

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