Coucou les amis,
Dans une autre vie, je voyageais très souvent en Asie pour mon travail. C’était bien longtemps avant Casserole et Chocolat ! Et j’ai eu le plaisir d’aller souvent au Japon. C’est un pays que j’adore, il est fascinant. Et sa cuisine l’est tout autant !
C’est là-bas que j’ai découvert les gyozas et plus particulièrement les gyozas au porc.
Aujourd’hui, je vous apprends donc à faire les vrais gyozas au porc, avec le pliage en pas à pas. Et je vous le dis tout de suite : c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air !
C’est quoi exactement, un gyoza ?
Le gyoza est un ravioli japonais, cousin direct du jiaozi chinois (lui aussi je l’ai mangé sur place. À l’époque je vivais à Pékin ! J’ai eu plusieurs vies !!).
Sa particularité, c’est sa double cuisson dans la même poêle : on le fait d’abord griller pour obtenir une base dorée et croustillante, puis on ajoute un fond d’eau et on couvre pour le finir à la vapeur. Résultat : un dessous caramélisé, un dessus moelleux, et une farce juteuse. C’est ce contraste qui rend les gyozas absolument irrésistibles.
La farce traditionnelle associe porc haché, chou, gingembre, ail et ciboule, relevés de sauce soja et d’huile de sésame. C’est cette version classique que je vous propose aujourd’hui.
Introduits au Japon au début du 20ème siècle par de nombreux soldats japonais revenus de Chine, après la Seconde Guerre mondiale, les gyozas ont été adaptés des jiaozi aux goûts locaux. Ils se distinguent par leur pâte plus fine et leur cuisson caractéristique (décrite plus haut). Traditionnellement garnis de porc, de chou et d’aromates, ils se dégustent avec une sauce à base de sauce soja et de vinaigre de riz. Aujourd’hui, les gyozas font partie des plats les plus populaires de la cuisine japonaise. Et ils se déclinent à volonté !
C’est pourquoi je me devais de partager ces Gyozas au porc : la recette japonaise et le pliage facile !
La pâte : maison ou du commerce ?
Soyons honnêtes : les disques de pâte à gyoza du commerce (rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques) sont très bien et font gagner un temps fou. C’est ce que j’utilise la plupart du temps. Si vous voulez tout faire maison, la pâte ne demande que de la farine, de l’eau chaude et une pincée de sel.
Pour faire votre propre pâte, il vous faut : 250 g de farine, 130 g d’eau et 2 g de sel (ou 1/2 cuillère à café).
Vous mélangez la farine, l’eau et les 2 g de sel dans un bol. Vous pétrissez 5 minutes à la main, puis formez une boule, filmez au contact et réservez pendant 30 minutes.
Ensuite, vous réalisez deux boudins de 1,5 cm de diamètre avec votre pâte. Vous coupez chaque boudin en tronçons de 1,5 cm.
Le pliage des gyozas, pas à pas
C’est l’étape qui impressionne, et pourtant… Voici ma méthode :
1. Posez le disque de pâte dans la paume, déposez une cuillère à café bombée de farce au centre. Pas plus : un gyoza trop rempli s’ouvre à la cuisson.
2. Humidifiez le bord supérieur du disque avec un doigt trempé dans l’eau.
3. Repliez en demi-lune et soudez le centre.
4. Formez 3 à 4 plis sur le côté droit, en rabattant la pâte vers le centre, puis faites pareil à gauche. Seul le côté face à vous est plissé : c’est ce qui donne au gyoza sa forme de croissant qui tient debout.
5. Posez le gyoza sur son assise, plis vers le haut, sur un plateau fariné.
Les trois premiers seront moches, c’est la règle. ;-) Au dixième, vous plierez comme une cheffe. Et même moches, ils seront délicieux !
Une autre façon de procéder est de faire les plis tous dans le même sens. Comme ci-dessous.
Vous savez tout sur mes Gyozas au porc : la recette japonaise et le pliage facile !
La cuisson : le secret du croustillant-vapeur
Une poêle bien chaude avec un filet d’huile, les gyozas posés à plat sans se toucher, 2-3 minutes jusqu’à ce que la base soit dorée. Ensuite, on verse un demi-verre d’eau, on couvre immédiatement et on laisse 6-7 minutes : la vapeur cuit la farce et la pâte. On découvre, on laisse l’eau résiduelle s’évaporer 1 minute, et c’est prêt. Ne les retournez jamais : le dessus reste moelleux, c’est voulu !
La sauce qui va bien
La sauce classique des gyozas, c’est un simple mélange sauce soja + vinaigre de riz (moitié-moitié), avec quelques gouttes d’huile de sésame ou un peu de piment (le rayu japonais) pour ceux qui aiment. Trempette obligatoire !
Si vous n’avez pas tout ça, sachez que, seule, la sauce soja fera déjà le job.
Si vous aimez les saveurs asiatiques
Vous connaissez peut-être déjà mes gyozas au poulet, la variante plus légère de cette recette. Pour un repas japonais complet, ajoutez mes tempuras en entrée. Et côté nouilles, mon pad thaï au poulet ou mes nouilles sautées chinoises complèteront le voyage.
Les ustensiles nécessaires
Un grand saladier pour la farce,
Une cuillère à café,
Un petit bol d’eau pour le pliage,
Et une grande poêle avec son couvercle. C’est tout !
Questions fréquentes sur les gyozas
Peut-on congeler les gyozas ?
Oui, et c’est même ma technique préférée : congelez-les crus, à plat sur un plateau, puis en sachet. Ils se cuisent ensuite sans décongélation, directement à la poêle (ajoutez 2-3 minutes à l’étape vapeur).
Peut-on les préparer à l’avance ?
Pliés, ils attendent 2-3 heures au réfrigérateur sur un plateau fariné, couverts d’un torchon. Au-delà, la farce humidifie la pâte : passez par la congélation.
Par quoi remplacer le porc ?
Du poulet haché (voir ma version poulet), des crevettes hachées, ou un mélange champignons-chou pour une version végétarienne.
Allez, c’est parti ! La recette, Cheffe !
Gyozas au Porc (Raviolis japonais grillés)
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- Gyozas
- 30 disques de pâte à gyoza
- 300 g de porc haché (échine, pas trop maigre)
- 150 g de chou blanc ou chou chinois, haché très fin
- 2 ciboules (ou cébettes), émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 15 g de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre
- Sauce
- 3 cuillères à soupe sauce soja salée
- 3 cuillères à soupe vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
Instructions
Salez le chou haché, laissez dégorger 10 min, puis pressez fortement pour retirer l'eau.
Mélangez le porc haché, chou pressé, ciboule, ail, gingembre, soja, huile de sésame, sucre et poivre. Travaillez la farce 2 min pour qu'elle devienne collante.
Pliez les gyozas (voir le pas à pas plus haut dans l'article).
Faites chauffer votre poêle huilée. Dorez les gyozas 2-3 min à feu moyen-vif.
Puis versez 100 ml d'eau, couvrez aussitôt et cuisez 6-7 min à feu moyen.
Découvrez et laissez évaporer 1 min.
Servez avec la sauce. Vous pouvez saupoudrer de graines de sésame.
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