Levain liquide

Hello les amis !

Aujourd’hui c’est une recette de base de la boulangerie que je vous propose puisqu’on va parler levain liquide ! Souvent on s’en fait tout un monde, mais le levain est très facile à réaliser, si on suit quelques recommandations… 😉

On regarde ça ?

(Jour 1)

Alors le levain liquide, c’est tout simplement de l’eau et de la farine, rien de plus. Le principe est très ancien et repose sur le principe de la fermentation. C’est donc une préparation « vivante », j’ai donc décidé de lui donner un petit nom, Roger, en souvenir de mon grand-père qui était boulanger.

(Jour 2)

Les bienfaits du levain naturel sont d’obtenir un pain plus digeste, il libère les bons nutriments du pain, il permet d’avoir un pain avec un indice glycémique réduit et donc un impact calorique moindre, les bactéries qu’il contient permettent une meilleur conservation du pain et finalement il permet de révéler les goûts du pain. Vous l’aurez compris, le levain c’est vraiment une bonne idée en boulangerie maison !

(Jour 2)

Donc pour faire mon levain liquide Roger, il faudra de l’eau non chlorée et pas trop calcaire. Si votre eau du robinet est très calcaire ou chlorée, optez pour de l’eau minérale (comme la Cristalline par exemple). Aussi, il faudra prendre une farine complète et bio si possible. J’ai pris une farine de seigle bio, c’était parfait.

(Jour 3)

Roger, mon levain liquide, prend du temps, il doit se faire chouchouter, on va prendre soin de lui, jour après jour.

En effet, réaliser un levain prend 4 à 5 jours au minimum. Ce n’est pas une préparation de dernière minute. Cela étant dit, le procédé est très simple, c’est même une activité que je recommande de faire avec les enfants car il y a plein de choses à observer, à découvrir et à apprendre. Mon Roger trône sur mon plan de travail, chacun peut venir lui rendre une visite quand il veut !! 😉

(Jour 3)

Il est juste important de garder le levain dans une pièce tempérée et dans un bocal suffisamment grand (comme un contenant de 750 ml par exemple) qu’on gardera fermé.

(Jour 4 : mon bocal était visiblement trop petit pour la puissance de mon Roger !!)

Une fois votre levain réalisé, vous verrez les belles alvéoles et des bulles à la surface, il faudra entretenir votre « Roger » ! Pour cela, tous les 3 jours, vous lui ajouterez un mélange farine/eau de la moitié du poids de votre levain. Par exemple, si vous avez un levain de 400 grammes, vous allez ajouter 200 grammes de mélange, réalisé donc avec 100 g de farine et 100 g d’eau.

(Jour 4 : j’ai donc changé de bocal !)

Conservation

Côté conservation, je le stocke au réfrigérateur à partir du 5ème jour.

L’utilisation de ce levain

Les recettes disponibles sur le blog utilisant du levain sont les suivantes :

• le pain de mie
• le pain de seigle
• le pain brioché
• Le pain boule au levain

Les ustensiles nécessaires :

Un bol,

Une spatule

Et un bocal.

(Jour 5)

Voilà, je pense vous avoir tout dit ! Il n’y a plus qu’à !

Comment utiliser ce levain liquide ?

(Ajout de mai 2025)

Le levain liquide est une véritable merveille pour apporter une saveur unique à vos pains maison. Une fois que vous aurez maîtrisé cette technique, vous pourrez l’utiliser pour réaliser une multitude de recettes. Par exemple, pourquoi ne pas essayer de préparer Les Bretzels de mon Alsace ? Leur croûte dorée et leur mie moelleuse sont tout simplement irrésistibles. Si vous préférez quelque chose de plus léger, les Pains pour Sandwich Pita au Thym sont parfaits pour accompagner vos repas estivaux. Et pour les amateurs de burgers faits maison, les Buns ou Pains à Burger sont un incontournable. Le levain liquide est vraiment un allié précieux pour sublimer vos créations boulangères !

La recette, Cheffe !

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Levain liquide

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boulangerie – française

By Emma – Serves: 1 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 5 jours

Ingredients

• 260 g de farine complète
• 260 g d'eau

Instructions

1

Jour 1 : mélangez 20 g de farine et 20 g d'eau. Versez dans le bocal et fermez-le (pas hermétiquement).

2

Jour 2 : mélangez 40 g de farine et 40 g d'eau. Ajoutez ce mélange à la pâte dans le bocal. Mélangez et refermez le bocal.

3

Jour 3 : mélangez 80 g de farine et 80 g d'eau. Ajoutez ce mélange à la pâte dans le bocal. Mélangez et refermez le bocal.

4

Jour 4 : mélangez 120 g de farine et 120 g d'eau. Ajoutez ce mélange à la pâte dans le bocal. Mélangez et refermez le bocal.

5

Jour 5 : le levain est prêt à être utilisé.

Tips

• Installez votre levain dans une pièce tempérée pour favoriser une bonne fermentation et une belle montée.
• Choisissez une eau non chlorée et peu calcaire, en optant si besoin pour une eau minérale en bouteille.
• Utilisez une farine complète et bio, comme la farine de seigle, pour démarrer un levain particulièrement actif.
• Prévoyez un bocal plus grand que le volume initial, car le levain peut fortement gonfler après quelques jours.
• Ne fermez pas le bocal de manière totalement hermétique afin de laisser les gaz de fermentation s’échapper.
• Pesez régulièrement votre levain avant chaque rafraîchi pour ajuster précisément la quantité d’eau et de farine.
• Notez chaque jour les quantités ajoutées et l’aspect du levain pour mieux comprendre son rythme et ses réactions.
• Si votre eau du robinet est très calcaire ou très chlorée, réservez-la pour d’autres usages et gardez une bouteille d’eau minérale pour le levain.
• Impliquez les enfants dans l’observation des bulles et du gonflement du levain pour en faire une activité ludique et pédagogique.
• Conservez votre levain au réfrigérateur une fois bien lancé pour ralentir la fermentation et simplifier son entretien régulier.

FAQ

Combien de temps puis-je garder mon levain liquide et comment le conserver après le 5e jour ?

Je le conserve au réfrigérateur à partir du 5e jour et il se garde indéfiniment si on le nourrit régulièrement, environ tous les 3 jours.

Comment rafraîchir mon levain liquide et en quelles proportions ?

Tous les 3 jours, vous ajoutez un mélange eau/farine équivalent à la moitié du poids de votre levain, par exemple 200 g de mélange (100 g d’eau + 100 g de farine) pour 400 g de levain.

Mon levain ne monte pas au bout de 5 jours mais il y a des bulles, est-ce normal ?

Normalement il devrait déjà avoir monté, vérifiez qu’il est dans un environnement suffisamment chaud et tempéré et laissez-lui un peu plus de temps en continuant les rafraîchis.

Mon levain ne fait plus de bulles après un rafraîchi, comment le raviver ?

Si après un gros rafraîchi il ne réagit plus, je vous conseille de reprendre le cycle de rafraîchis sur 2 à 3 jours de suite en petites quantités et de le garder dans une pièce tempérée.

Faut-il absolument de l’eau et de la farine spéciales pour réussir le levain liquide ?

Je vous recommande une eau non chlorée et peu calcaire (éventuellement minérale) et une farine complète bio comme la farine de seigle, mais on peut aussi le faire avec une farine « normale ».

Quel type de bocal utiliser et comment le fermer pour le levain liquide ?

Utilisez un bocal suffisamment grand (environ 750 ml) car le levain gonfle beaucoup, et fermez-le sans le rendre totalement hermétique.

Puis-je utiliser ce levain liquide pour faire des baguettes express ?

Non, la recette de baguettes express n’est pas adaptée car le levain demande plus de temps de pousse, partez plutôt de ma recette de pain boule au levain et façonnez en baguettes.

À partir de quand mon levain liquide est-il prêt à être utilisé dans une recette ?

Avec ce pas à pas, il est prêt au 5e jour : il doit montrer de belles alvéoles, des bulles en surface et avoir bien gonflé.

Quelles recettes du blog puis-je faire avec ce levain liquide ?

Vous pouvez l’utiliser pour le pain de mie, le pain de seigle, le pain brioché, le pain boule au levain, mais aussi pour des bretzels, des pains pita au thym ou des pains à burger.