Apéritifs/ Fêtes/ Gastronomie

Macarons au Foie gras

Hello les gourmets !
Voici une recette que je voulais partager avec vous depuis fort longtemps …
Je prends enfin le temps de la mettre noir sur blanc.
Voici mes macarons au foie gras.

Les macarons au foie gras sont pour moi la pièce chic et délicieuse de toute table d’apéritif festive, qui ne se limitera pas aux fêtes de fin d’année ! Anniversaires, Pâques, fêtes en tout genre seront autant de bonnes « excuses » pour se lancer dans la confection de ces petites pépites gustatives !!

Les macarons au foie gras sont définitivement les macarons salés, ou plutôt sucrés / salés, que je préfère. Justement parce que le foie gras se marie si bien avec une touche sucrée, comme mon confit (ou chutney) oignon et figues par exemple. C’est d’ailleurs un élément que vous pourrez ajouter à cette recette, en toute petite touche …

Pour les coques, je reste avec ma recette traditionnelle, issue des réalisations du talentueux Pierre Hermé. Je vous conseille de jeter un œil à un live fait sur Facebook pour bien appréhender le macaronnage si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des macarons. J’ai eu des retours absolument formidables de bon nombre d’entre vous … Preuve que ça marche !!

Je choisi volontairement de garder le cacao non sucré dans la préparation car le mariage avec le foie gras est top.

La différence par rapport à la recette classique de mes macarons au chocolat est que je suggère de les faire la veille tout au plus. Évidemment vous pourrez réaliser vos coques en avance et les conserver dans une boîte en métal, comme tous bons biscuits secs. En revanche, garnissez avec la préparation de foie gras le matin pour le soir ou la veille. Si vous le faites plus tôt, vos coques risquent de s’humidifier (ce qui n’arrive pas avec la ganache chocolat) et vos macarons au foie gras seront moins agréables à déguster.

Alors, concernant cette préparation au foie gras justement, on peut simplement mettre un morceau de foie gras entre deux coques et en rester là. Ou alors, opter pour ma création : un mélange délicat de foie gras, de vinaigre balsamique, d’épices et de crème fraîche … Vous me faites confiance ?? 😉

Les ustensiles nécessaires maintenant :

Un robot pâtissier comme mon kMix,

Une petite casserole,

Un grand bol,

Un bol moyen pour la préparation au foie gras,

Un tamis,

Une balance précise au gramme,

Un thermomètre de pâtisserie (si possible),

Une spatule plutôt soupe,

Un fouet,

Une poche à douille et une douille ronde de 10.

(Présentation : collections Daisy et Daria par PotteryJo)

Maintenant, il n’y a plus qu’à !!

La recette, Chef !

Macarons au Foie gras

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Serves: 30 pces Difficulty: Elevée Price: €€
Prep Time: 1 heure 30 min Cooking Time: 18 min

Ingredients

  • 90 g de blancs d’œufs (pour les coques)
  • 115 g de poudre amande tamisée (pour les coques)
  • 125 g de sucre glace tamisé (pour les coques)
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (pour les coques)
  • 125 g de sucre en poudre (pour les coques)
  • 32 g d'eau (pour les coques)
  • 200 g de foie gras
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • Sel
  • Poivre

Instructions

1

Réalisez vos coques.

2

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao en poudre et la moitié des blancs dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.

3

Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.

4

En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.

5

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).

6

Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande chocolatée et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.

7

Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.

8

Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.

9

Ajoutez le dernier tiers.

10

Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.

11

Pochez vos macarons sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace.

12

Laissez croûter 30 minutes.

13

Préchauffez votre four à 160 degrés, chaleur tournante.

14

Cuisez plaque par plaque 18 minutes (16 minutes si vous ne mettez pas de cacao dans la préparation).

15

A la sortie du four, disposez vos coques sur une grille pour qu'elles refroidissent.

16

Réalisez la ganache au foie gras.

17

Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez à température ambiante pendant 30 minutes.

18

Mettez-le dans un bol et écrasez-le délicatement à la fourchette.

19

Ajoutez la crème, le vinaigre balsamique, le gingembre, le sel et 3-4 tours de moulin de poivre. Mélangez au fouet.

20

Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

21

Mettez cette ganache dans une poche à douille avec une douille ronde et pochez la ganache sur la moitié des coques.

22

Recouvrez avec une autre coque.

23

Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

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