Coucou les gourmands et les gourmandes !
Cela faisait bien longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette de macarons, je rattrape cela aujourd’hui en vous présentant mes macarons à la pistache. Un régal !!
Difficile de faire concurrence au chocolat, c’est vrai
Les macarons au chocolat sont mes préférés, c’est une certitude, j’aime trop le chocolat. Mais j’aime bien varier les plaisirs de temps à autre et ces macarons à la pistache sont de délicieuses bouchées tout en raffinement et gourmandise !
Une recette de base identique
La préparation des coques est toujours réalisée selon la même recette, on prendra simplement soin d’y mettre du colorant en poudre si on veut avoir des coques vertes.
Je recommande l’utilisation de colorant en poudre car je trouve la poudre plus adaptée que le colorant liquide qui peut altérer la texture de votre préparation à coques.
Côté ganache, on va réaliser une crème à base de pâte de pistache. je trouve la mienne ici.
D’autres variations de macarons
Vous l’aurez compris, une fois qu’on maîtrise la réalisation des coques, faire des macarons devient quelque chose de facile. On peut donc s’amuser à faire varier les plaisirs !
Voici d’autres recettes :
le sapin de Noël macarons
les macarons de la Saint Valentin
ou encore ma création, le Mac’Praliné
Mes conseils pour réussir vos macarons à la pistache à tous les coups
Cela dit, voici les conseils du Chef Felder si vous ne trouvez pas de pâte pistache, vous pouvez la faire vous-même. Prenez alors 200 g de pistaches épluchées et non salées, mixez-les avec un blender, Thermomix ou mixeur plongeant et ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture de pâte.
Vous pouvez aussi garnir vos coques avec ma ganache montée à la pistache, mais prenez garde à ce qu’elle soir bien ferme. Il sera bon, dans ce cas, d’intégrer une feuille de gélatine pour s’assurer de la bonne tenue de la ganache montée.
Ma dernière remarque : les macarons sont bien meilleurs après 48 heures au frais. Si vous les dégustez plus tôt, les coques seront croquantes et pas forcément moelleuses comme on les aime.
L’origine des macarons
Le macaron est aujourd’hui l’un des symboles incontournables de la pâtisserie française. Pourtant, son origine remonte à l’Italie de la Renaissance. Il aurait été introduit en France au 16ème siècle par Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le roi Henri II.
À l’origine, le macaron était un simple biscuit à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, sans garniture. Ce n’est que plus tard, notamment à Paris, que la version moderne voit le jour : deux coques moelleuses réunies par une ganache, une crème ou une confiture.
Popularisé par des maisons prestigieuses, le macaron se décline aujourd’hui en une multitude de saveurs, du chocolat à la framboise, en passant par des créations plus originales comme le caramel ou la pistache.
Ce petit biscuit raffiné séduit par sa texture délicate et son élégance, devenant une référence incontournable de la gastronomie française.
Les ustensiles nécessaires pour cette recette de macarons à la pistache sont :
Un robot pâtissier comme mon kMix,
Une petite casserole,
Un grand bol,
Un bol moyen pour la ganache à la pistache,
Une balance précise au gramme,
Un thermomètre de pâtisserie (si possible),
Un tamis,
Une spatule plutôt soupe,
Un fouet,
Une poche à douille et une douille ronde de 10.
D’autres délicieuses gourmandises pour régaler vos papilles
Ah, les macarons, ces petites douceurs qui font fondre nos papilles ! En parlant de pistache, je ne peux m’empêcher de penser à une autre de mes créations gourmandes : le Flan à la Pistache, un dessert crémeux et parfumé qui ravira les amateurs de cette saveur délicate. Et si vous êtes d’humeur à explorer d’autres délices sucrés, pourquoi ne pas essayer ma Pavlova à la Crème de Citron? Elle est légère comme un nuage et parfaite pour une fin de repas tout en douceur. Pour ceux qui préfèrent les classiques revisités, la Couronne Sablée au Citron est un choix exquis. Et bien sûr, pour les amateurs de pâtisseries traditionnelles, je vous recommande de jeter un œil à la Tropézienne, une véritable icône de la pâtisserie française. Bon appétit !
Voilà, il n’y a plus qu’à macaronner !! On envoie les macarons à la pistache !
La recette, Cheffe !
Les Macarons à la Pistache
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- Coques
- 180 g de blancs d’œufs (5 blancs environ)
- 250 g de poudre amande tamisée
- 250 g de sucre glace tamisé
- Colorant vert
- 250 g de sucre en poudre
- 65 g d'eau
- Ganache
- 200 g de beurre mou (pour la ganache)
- 100 g de sucre glace (pour la ganache)
- 100 g de poudre d'amande (pour la ganache)
- 62 g de pistaches entières non salées (pour la ganache)
- 50 g de pâte à pistache (pour la ganache)
- 50 g de crème entière liquide (pour la ganache)
Instructions
Coques.
Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le colorant et 80-90 g de blanc dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.
Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.
En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.
Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).
Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.
Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.
Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.
Ajoutez le dernier tiers.
Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.
Pochez vos macarons sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace.
Laissez croûter 30 minutes.
Préchauffez votre four à 160 degrés.
Cuisez, plaque par plaque, 18 minutes.
A la sortie du four, disposez vos coques sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Ganache.
Mettez le beurre coupé en morceaux dans un bol et fouettez pour le détendre.
Ajoutez le sucre glace et fouettez encore.
Concassez assez finement les pistaches avec un couteau.
Ajoutez la poudre d'amande et les pistaches concassées à votre beurre et mélangez bien à la spatule.
Ajoutez ensuite la pâte de pistache puis la crème montée en chantilly. Incorporez délicatement à la spatule.
Mettez la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde et pochez la ganache sur la moitié des coques.
Disposez une coque par-dessus.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Tips
- Tamisez soigneusement la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir des coques bien lisses.
- Versez le sirop en filet sur les blancs montés en neige sans arrêter de fouetter pour réussir la meringue italienne.
- Macaromez par étapes en ajoutant la meringue en trois fois afin de mieux contrôler la texture de la pâte.
- Laissez croûter les coques 30 minutes avant la cuisson pour favoriser la formation d’une jolie collerette.
- Cuisez les macarons plaque par plaque à 160 degrés pour une cuisson plus régulière.
- Refroidissez les coques sur une grille en sortie de four pour éviter la condensation sous les macarons.
- Fouettez le beurre avant d’ajouter le sucre glace pour obtenir une ganache bien souple et homogène.
- Concassez les pistaches assez finement pour qu’elles s’intègrent bien à la ganache sans gêner le pochage.
- Incorporez la crème montée en chantilly délicatement à la spatule pour garder une ganache légère.
- Pochez des coques de taille régulière en laissant un peu d’espace entre elles pour qu’elles ne se touchent pas à la cuisson.
FAQ
À quel moment ajouter le colorant pour les macarons à la pistache ?
Ajoutez le colorant en poudre au tout début, avec la poudre d’amande, le sucre glace et les premiers blancs d’œufs, pour qu’il soit bien réparti dans la pâte.
Quel type de colorant utiliser pour des coques de macarons bien vertes ?
Je vous recommande d’utiliser du colorant en poudre plutôt que liquide, car la poudre n’altère pas la texture de la préparation à macarons.
Comment savoir si ma pâte à macarons est suffisamment macaronnée ?
Arrêtez de temps en temps et vérifiez que la pâte est lisse et que les sillons laissés par la spatule s’estompent progressivement, sans devenir trop liquide.
Que faire si je n’ai pas de thermomètre pour le sirop des macarons ?
Surveillez la formation de petites bulles qui recouvrent entièrement la surface du sirop, signe qu’il est à bonne température, et versez-le alors en filet sur les blancs montés.
Comment réussir la ganache montée à la pistache pour qu’elle tienne bien ?
Assurez-vous que la ganache montée soit bien ferme et, si besoin, ajoutez une feuille de gélatine pour garantir une bonne tenue au moment du pochage et du montage.
Comment préparer une pâte de pistache maison pour cette recette ?
Mixez 200 g de pistaches épluchées non salées avec 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat jusqu’à obtenir une texture de pâte homogène.
Combien de temps faut-il laisser reposer les macarons avant de les déguster ?
Les macarons sont bien meilleurs après 48 heures au frais, le temps que les coques deviennent bien moelleuses.
Quels ustensiles sont vraiment utiles pour réussir les macarons à la pistache ?
Un robot pâtissier, une balance précise au gramme, un thermomètre de pâtisserie, un tamis et une poche à douille avec douille ronde facilitent grandement la réussite de la recette.
Comment être sûr que ma meringue italienne est à bonne température pour être incorporée ?
Fouettez jusqu’à ce que le bol soit tiède et que vous puissiez poser les mains dessus sans vous brûler, signe que la meringue est descendue sous 50 degrés environ.
Comment conserver les macarons une fois garnis de ganache à la pistache ?
Réservez les macarons garnis au réfrigérateur jusqu’à dégustation, ils vont ainsi gagner en moelleux et en saveur.
2 Comments
Carole
14 mars 2023 at 7 h 43 minBonjour! tout d’abord merci pour cette recette que je vais tenter de refaire 🙂 Petite question, à quel moment incorporez vous le colorant?
Emma
14 mars 2023 at 17 h 39 minBonjour Carole,
Effectivement il y avait un « trou » dans ma recette ! 😉 J’ai modifié, vous avez la réponse dans le déroulé de la recette. merci pour votre vigilance !