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Les Macarons à la Pistache

Coucou les gourmands et les gourmandes !

Cela faisait bien longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette de macarons, je rattrape cela aujourd’hui en vous présentant mes macarons à la pistache. Un régal !!

Les macarons au chocolat sont mes préférés, c’est une certitude, j’aime trop le chocolat. Mais j’aime bien varier les plaisirs de temps à autre et ces macarons à la pistache sont de délicieuses bouchées tout en raffinement et gourmandise !

La préparation des coques est toujours réalisée selon la même recette, on prendra simplement soin d’y mettre du colorant en poudre si on veut avoir des coques vertes. Je recommande l’utilisation de colorant en poudre car je trouve la poudre plus adaptée que le colorant liquide qui peut altérer la texture de votre préparation à coques.

Côté ganache, on va réaliser une crème à base de pâte de pistache. je trouve la mienne ici.

Cela dit, voici les conseils du Chef Felder si vous ne trouvez pas de pâte pistache, vous pouvez la faire vous-même. Prenez alors 200 g de pistaches épluchées et non salées, mixez-les avec un blender, Thermomix ou mixeur plongeant et ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture de pâte.

Vous pouvez aussi garnir vos coques avec ma ganache montée à la pistache, mais prenez garde à ce qu’elle soir bien ferme.

Les ustensiles nécessaires pour cette recette de macarons à la pistache sont :

Un robot pâtissier comme mon kMix,

Une petite casserole,

Un grand bol,

Un bol moyen pour la ganache à la pistache,

Un tamis,

Une balance précise au gramme,

Un thermomètre de pâtisserie (si possible),

Une spatule plutôt soupe,

Un fouet,

Une poche à douille et une douille ronde de 10.

Ma dernière remarque : les macarons sont bien meilleurs après 48 heures au frais. Si vous les dégustez plus tôt, les coques seront croquantes et pas forcément moelleuses comme on les aime.

Voilà, il n’y a plus qu’à macaronner !! On envoie les macarons à la pistache !

La recette, Cheffe !

Les Macarons à la Pistache

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Serves: 70 pces Difficulty: Elevée Price: €€
Prep Time: 1 heure Cooking Time: 1 heure

Ingredients

  • 180 g de blancs d’œufs (5 blancs environ) (pour les coques)
  • 230 g de poudre amande tamisée (pour les coques)
  • 250 g de sucre glace tamisé (pour les coques)
  • 20 g de cacao en poudre non sucré (pour les coques)
  • 250 g de sucre en poudre (pour les coques)
  • 65 g d'eau (pour les coques)
  • 200 g de beurre mou (pour la ganache)
  • 100 g de sucre glace (pour la ganache)
  • 100 g de poudre d'amande (pour la ganache)
  • 62 g de pistaches entières non salées (pour la ganache)
  • 50 g de pâte à pistache (pour la ganache)
  • 50 g de crème entière liquide (pour la ganache)

Instructions

1

Réalisez vos coques.

2

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao en poudre et 80-90 g de blanc dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.

3

Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.

4

En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.

5

Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).

6

Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande chocolatée et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.

7

Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.

8

Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.

9

Ajoutez le dernier tiers.

10

Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.

11

Pochez vos macarons sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace.

12

Laissez croûter 30 minutes.

13

Préchauffez votre four à 160 degrés.

14

Cuisez, plaque par plaque, 18 minutes.

15

A la sortie du four, disposez vos coques sur une grille pour qu'elles refroidissent.

16

Préparez la ganache.

17

Mettez le beurre coupé en morceaux dans un bol et fouettez pour le détendre.

18

Ajoutez le sucre glace et fouettez encore.

19

Concassez assez finement les pistaches avec un couteau.

20

Ajoutez la poudre d'amande et les pistaches concassées à votre beurre et mélangez bien à la spatule.

21

Ajoutez ensuite la pâte de pistache puis la crème montée en chantilly. Incorporez délicatement à la spatule.

22

Mettez la ganache dans une poche à douille avec une douille ronde et pochez la ganache sur la moitié des coques.

23

Disposez une coque par-dessus.

24

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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