La Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise

Coucou les gourmands !!

Je crois qu’aujourd’hui je gravis une marche avec le dessert que je vais vous présenter. Un essai pour moi. J’espère qu’il vous plaira…

Voici ma tartelette chocolat, praliné et cœur framboise.

Cette recette, fruit de ma créativité

Cette recette de tartelette chocolat, praliné et cœur framboise, plus proche d’un entremet que d’une tartelette je l’avoue, s’est dessinée tranquillement dans ma tête, en piochant l’inspiration ici et là. Et quand les choses se sont faites plus précises, je me suis dit qu’il fallait une jolie occasion pour la réaliser.

Alors je vous propose la tartelette chocolat, praliné et cœur framboise pour la Saint Valentin. Si c’est un jour que vous affectionnez particulièrement, ce sera parfait. Si ce n’est pas le cas, je suis sure que vous trouverez bien une autre occasion pour vous laisser tenter !!

Le déclencheur final pour que je me lance

Le coup de pouce final pour que je me lance dans cette réalisation a été la belle surprise que j’ai en gagnant un concours !! J’ai donc eu le plaisir de recevoir deux moules Silikomart, l’un étant le modèle « Tourbillon » et l’autre le modèle « Stone« . C’est ce dernier que j’ai mis à profit ici.

Il n’en fallait pas plus pour que je me lance… Je n’avais plus d’excuse ! Du coup, cela m’a largement facilité la préparation de ce dessert à l’assiette.

Un dessert modulable

Rassurez-vous, vous pouvez également faire cette tartelette en version à partager. Prenez dans ce cas un moule silicone de 18-20 cm de diamètre environ.

Quoi qu’il en soit, n’hésitez pas à partager votre version en commentaire de cet article pour en postant sur les réseaux sociaux. Je suis toujours contente de voir vos réalisations de mes recettes.

L’association chocolat, praliné et framboise

L’association chocolat, praliné et framboise est un grand classique de la pâtisserie, apprécié pour son équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur. Ce trio de saveurs offre une expérience gustative riche, mêlant intensité, douceur et acidité.

Le chocolat, qu’il soit noir ou au lait, apporte une profondeur aromatique et une texture fondante. Le praliné, élaboré à partir de noisettes ou d’amandes caramélisées, ajoute une note croquante et un goût légèrement torréfié. La framboise, quant à elle, vient réveiller l’ensemble avec son acidité naturelle et sa fraîcheur fruitée.

Cette combinaison est très utilisée dans de nombreux desserts : entremets, tartes, éclairs ou encore macarons. Elle permet de créer des contrastes de textures, entre le croustillant du praliné, le moelleux du chocolat et le fondant des fruits.

Très appréciée des chefs pâtissiers, cette alliance séduit aussi les amateurs de desserts faits maison. Elle offre un équilibre subtil entre sucre et acidité, sans être écœurante.

Utiliser le chocolat, le praliné et la framboise en pâtisserie, c’est faire le choix d’une combinaison raffinée, idéale pour des desserts élégants et savoureux.

Garder l’équilibre

Comme vous l’aurez constaté, je n’avais pas 8 emporte-pièces identiques. J’ai donc varié un peu les plaisirs… Il faut néanmoins garder une bonne proportion entre les différentes éléments qui compose cette tartelette chocolat, praliné et cœur framboise.

La composition

Alors justement, puisqu’on parle des éléments, de quoi se compose ce dessert ??

La base est un biscuit réalisé à base de crumble, biscuits dentelle et de praliné.

La partie supérieure est une mousse au chocolat, avec un insert de coulis de framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.

Libérez votre créativité pour la décoration de votre tartelette chocolat, praliné et cœur framboise

Et pour la déco, on fait ce qu’on veut. Ici j’ai opté pour quelques petits morceaux de pralin et une framboise. Si vous avez de la feuille d’or, ce sera très élégant également.

(Présentation : Présentoir à gâteau Modulo par Degrenne)

Une recette plutôt simple en fait

Les différentes préparations ne sont pas très compliquées (le glaçage miroir est lui-même plutôt simple, je m’en faisais toute une montagne avant d’essayer !!). Néanmoins, il va falloir vous organiser. Le cœur framboise doit être congelé au moins 3 heures avant d’être intégré à la mousse, qui sera également congelée ensuite… Pendant 6 heures minimum (j’ai laissé les mousses une nuit au congélateur).

(Présentation : assiette Fragment Color par Degrenne)

Mon conseil

Je vous conseille donc de faire le cœur à la framboise l’avant-veille de la dégustation, la mousse la veille de la dégustation et le reste de la recette le jour J, au moins 3 heures avant la dégustation. Ce sera donc la gestion du temps qui sera la partie la plus compliquée de la recette, d’après moi…

Les ustensiles nécessaires :

Des emporte-pièces

Un ou des moules silicone pour la mousse et les inserts framboise

Un thermomètre pour le glaçage (j’ai acheté le mien en supermarché pour moins de 10 euros)

Ma spatule à glacer par pour manipuler mes dômes en mousse

Une bonne casserole à fond épais pour la pâte pralinée (j’ai pris ma cocotte Staub)

Et un robot pour monter les blancs de la mousse au chocolat.

Prenez le temps de bien lire les instructions

Voilà, un peu plus de bla bla pour cette recette qu’habituellement, mais je crois que c’était nécessaire.

Lisez bien toute la recette avant de vous lancer pour bien prendre la mesure des différentes étapes, après ce ne sera que du bonheur !!! Ce dessert est dingue !!!

Quelques surplus

Juste avant de  vous livrer la recette, il vous restera probablement de la pâte pralinée, du coulis de framboise. Les deux se gardent très bien ou se congèlent. Vous aurez également un peu trop de mousse au chocolat. Pour régler cet épineux problème, je suggère de vous munir d’une cuillère et le tour est joué !! 😉

D’autres recettes gourmandes

En réalisant cette tartelette chocolat, praliné et cœur framboise, j’ai eu l’impression de mélanger des saveurs que j’adore, tout en me lançant un défi culinaire. La douceur du praliné se marie à merveille avec l’acidité de la framboise, créant un équilibre parfait.

Si vous êtes également fan des desserts fruités, je vous invite à découvrir mon entremet chocolat et framboise, qui offre une expérience tout aussi délicieuse. Et pour ceux qui aiment le chocolat sous toutes ses formes, n’hésitez pas à essayer mes tartelettes chocolat et praliné, elles sont irrésistibles !

En parlant de défis, si vous souhaitez impressionner votre moitié pour la Saint-Valentin, mes choux cœur de la Saint Valentin pourraient être une belle surprise. J’espère que cette recette vous inspirera autant qu’elle m’a inspirée !

Allez, c’est parti !

La recette, Cheffe !

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La Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 8 Difficulty: Moyenne

Cooking Time: 3 heures

Une tartelette façon entremets mêlant biscuit croquant au praliné, mousse au chocolat et cœur de framboise, nappée d’un glaçage miroir, idéale pour une Saint-Valentin gourmande ou une occasion spéciale.

Ingredients

• 125 g de framboises (pour le coulis)
• 1/4 citron vert (pour le coulis)
• 25 g de sucre (pour le coulis)
• 1 cuillère à soupe de miel (pour le coulis)
• 200 g de chocolat (pour la mousse)
• 80 g de beurre (pour la mousse)
• 50 g de sucre (pour la mousse)
• 240 g ou 7-8 blancs d’œufs (pour la mousse)
• 40 g ou 2 jaunes d’œufs (pour la mousse)
• 100 g de noisettes entières brutes (pour le praliné)
• 100 g d'amandes entières brutes (pour le praliné)
• 135 g de sucre semoule (pour le praliné)
• 35 g d'eau (pour le praliné)
• 180 g d'eau (pour le glaçage)
• 218 g de sucre (pour le glaçage)
• 75 g de cacao en poudre (pour le glaçage)
• 6 feuilles de gélatine (12 g) (pour le glaçage)
• 150 g de crème liquide entière (pour le glaçage)
• 65 g de farine (pour le crumble)
• 65 g de poudre d'amande (pour le crumble)
• 65 g de sucre (pour le crumble)
• 65 g de beurre froid (pour le crumble)
• 1 cuillère à café de levure chimique (3-4 g) (pour le crumble)
• 2 pincée de fleur de sel (pour le crumble)
• 85 g de crêpes dentelle (pour le biscuit)
• 30 g de beurre (pour le biscuit)

Instructions

1

Réalisez votre coulis de framboise.

2

Pressez le quart de citron vert.

3

Si vous avez un Thermomix, mettez-y tous les ingrédients 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés.

4

Puis passez à l'étape 8.

5

Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.

6

Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.

7

Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.

8

Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.

9

Laissez refroidir.

10

Versez dans vos moules à insert et mettez au congélateur au moins 3 heures.

11

Réalisez la mousse au chocolat.

12

Montez les blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu'à obtention d'un mélange mousseux sans être trop fermes.

13

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

14

Disposez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajoutez 1/4 du mélange chocolat/beurre tiédi. Mélangez.

15

Faites de même avec le 2ème quart. Puis le 3ème quart.

16

Intégrez délicatement deux cuillères à soupe de blanc en neige. Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

17

Ajoutez le dernier quart de chocolat/beurre.

18

Incorporez délicatement les blancs en neige (en 3 fois) avec une spatule.

19

Versez la préparation dans vos moules jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez un insert de coulis de framboise congelé dans chaque moule et recouvrez de mousse.

20

Remettez au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).

21

Préparez le praliné.

22

Versez l'eau et le sucre dans votre cocotte.

23

Faites bouillir.

24

Quand la température atteint 116 degrés (ou quand vos bulles sont bien régulières et de tailles 5-6 mm environ), ajoutez les amandes et les noisettes.

25

Laissez cuire à feu moyen en mélangeant sans discontinuer avec une bonne spatule en bois pendant 20 minutes.

26

Vous allez enrober vos fruits secs de sucre qui va d'abord blanchir (une pâte un peu sablonneuse) puis caraméliser.

27

Quand le caramel aura une belle couleur rousse, arrêtez la cuisson.

28

Versez vos amandes et noisettes sur un plaque de cuisson en silicone ou en Téflon. Étalez-les bien pour un refroidissement rapide.

29

Quand vos fruits secs sont bien froids, mettez-les dans le bol de votre robot.

30

Mixez trois fois, en laissant reposer 5 minutes entre chaque fois. Vous allez obtenir une poudre sèche dans un premier temps. Puis une poudre d'aspect plus "gras". Puis votre pâte pralinée bien onctueuse.

31

Préparez le glaçage.

32

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

33

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

34

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

35

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 35 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

36

Préparez le crumble.

37

Préchauffez votre four à 150-160 degrés.

38

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure chimique et la fleur de sel dans un bol.

39

Ajoutez le beurre froid et mélangez (avec les doigts c'est plus facile).

40

Égrainez votre pâte à crumble ainsi faite sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.

41

Cuisez pendant 30 minutes (votre crumble doit être doré).

42

Laissez refroidir.

43

Préparez le biscuit.

44

Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. Vous devez obtenir un mélange un peu collant.

45

Mettez cette préparation à biscuit dans vos emporte-pièces ou votre moule. Tassez bien pour avoir une surface régulière et plane.

46

Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

47

Réalisez le montage final (on y est !!).

48

Retirez les emporte-pièces des biscuits.

49

Sortez vos mousses du congélateur et disposez-les sur un grille, elle-même placée sur un lèche-frite ou un plat à tarte.

50

Versez immédiatement votre glaçage (dont la température doit être entre 30 et 35 degrés) sur les mousses glacées.

51

Laissez prendre 2-3 minutes et déposez délicatement chaque mousse sur un biscuit.

52

Décorez selon vos envies et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation (3 heures au moins pour que la mousse décongèle).

Notes

Vous aurez probablement trop de mousse au chocolat. Réservez le reste au réfrigérateur au moins 3 heures avant d'en profiter tel quel.

Tips

• Lisez toute la recette avant de commencer pour bien visualiser l’enchaînement des préparations et l’organisation sur plusieurs jours.
• Congelez le cœur framboise dans de petits moules à insert pour qu’il soit bien ferme et facile à manipuler au moment de l’intégrer dans la mousse.
• Pour la mousse, versez la préparation jusqu’à mi-hauteur dans les moules, ajoutez l’insert congelé, puis complétez avec le reste de mousse avant congélation.
• Tapotez le bol de glaçage sur le plan de travail avant utilisation pour faire remonter et éclater les bulles d’air et obtenir une surface plus lisse.
• Versez le glaçage miroir en une fois sur les dômes bien glacés, posés sur une grille au-dessus d’un plat, sans trop repasser au même endroit pour garder une couche régulière.
• Tassez soigneusement la base biscuitée dans les emporte-pièces ou le moule pour obtenir une surface bien plane et une tenue parfaite au démoulage.
• Laissez entièrement refroidir le crumble avant de le mélanger avec la pâte pralinée, les crêpes dentelles et le beurre fondu pour garder une texture croustillante.
• Surveillez la cuisson du crumble autour de 150-160 degrés jusqu’à ce qu’il soit juste doré pour éviter qu’il ne sèche ou ne brûle.
• Respectez les temps de refroidissement et de congélation indiqués pour chaque préparation, c’est la clé pour un montage propre et un glaçage réussi.
• Adaptez la décoration à vos envies avec du pralin, des framboises fraîches ou une touche de feuille d’or pour un effet entremets de fête.
• Si vous utilisez un moule unique de 18-20 cm, gardez les mêmes couches et proportions que pour les tartelettes afin de conserver l’équilibre des textures.

FAQ

Puis-je préparer ces tartelettes chocolat, praliné et cœur framboise à l’avance ?

Oui, je vous conseille de faire le cœur framboise l’avant-veille, la mousse la veille et le montage/glaçage le jour J, au moins 3 heures avant dégustation pour que la mousse décongèle.

Combien de temps le cœur framboise doit-il rester au congélateur avant le montage ?

Le cœur framboise doit être congelé au moins 3 heures avant d’être intégré à la mousse au chocolat.

Combien de temps faut-il congeler la mousse au chocolat avec l’insert framboise ?

Je vous recommande de laisser les mousses au congélateur au minimum 6 heures, une nuit c’est encore mieux pour un démoulage et un glaçage faciles.

À quelle température utiliser le glaçage miroir au chocolat ?

Le glaçage miroir doit être utilisé quand il est entre 30 et 35 degrés, sur des mousses bien congelées, pour obtenir une couche bien lisse.

Le glaçage miroir supporte-t-il la congélation une fois versé sur le gâteau ?

Vous pouvez congeler, mais vous n’aurez plus le côté bien brillant du glaçage après décongélation ; je vous conseille de préparer l’entremets à l’avance et de faire le glaçage le jour J.

Puis-je congeler le crumble ou la base biscuitée ?

Oui, le crumble et la base peuvent passer au congélateur sans souci, ce qui est pratique si vous montez la tartelette ou l’entremets dans un moule plus grand.

Quels moules ou emporte-pièces utiliser si je n’ai pas les mêmes que les miens ?

Vous pouvez utiliser des moules silicone type entremets ou un moule de 18-20 cm pour une version à partager, ou encore des emporte-pièces de tailles légèrement différentes, en veillant à garder de bonnes proportions entre base, mousse et insert.

De quel matériel ai-je absolument besoin pour réussir la recette ?

Prévoyez des emporte-pièces, des moules en silicone pour la mousse et les inserts framboise, un thermomètre pour le glaçage, une bonne casserole à fond épais pour le praliné, une spatule pour manipuler les dômes et un robot pour monter les blancs.

Comment éviter de rater le praliné maison ?

Surveillez bien la cuisson du sucre et des fruits secs, mélangez sans discontinuer jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur rousse, puis laissez bien refroidir avant de mixer par étapes en laissant reposer le robot entre chaque mixage.

Que faire des surplus de pâte pralinée, de coulis de framboise ou de mousse au chocolat ?

La pâte pralinée et le coulis de framboise se gardent très bien ou se congèlent, et pour la mousse au chocolat en trop, une cuillère et le tour est joué.