Tartelettes Café Amande

Hello les amis,

Roulement de tambour… Attention gourmandise !! Je vous ai concocté une petite folie pour vos fêtes ou vos dîners en famille ou entre amis !

Voici mes tartelettes café amande !

Il est vrai que je vous propose généralement des tartes ou des desserts à partager mais j’avoue que j’aime bien servir des desserts individuels à mes invités. Je trouve que le rendu est toujours très sympa quand on sert à l’assiette. Pour mémoire, voici néanmoins les recettes de tartelettes déjà disponibles sur le blog :

• les tartelettes chocolat et praliné (une gourmandise maximale !)
• les tartelettes Tatin (une adaptation très sympa de la fameuse Tarte Tatin)
• les tartelettes meringuées au citron et praliné (un combo explosif en saveurs)
• les tartelettes fines nectarine et framboise (la recette la plus simple et rapide de la catégorie)
• les tartelettes roses aux fruits rouges (à tester d’urgence…)
• les tartelettes chocolat, praliné et coeur framboise (pour un effet waouh sur votre table).

C’est donc une nouvelle idée que je mets là à votre disposition avec mes tartelettes café amande et j’attends vos retours ! Est-ce que ça vous plaît ? Est-ce que vous allez tester ? Est-ce que vous trouvez ça beau ? 😉

La réalisation de ces tartelettes café amande n’est pas très compliquée mais peut nécessiter un peu d’organisation, comme toujours avec ce genre de dessert. Voici mes recommandations :

J-1 :

• vous préparez votre pâte à tarte. Elle passera une nuit au réfrigérateur et n’en sera que meilleure.
• vous préparez votre crémeux café. Il sera bien pris et à bonne température également.

J :

• vous ferez cuire votre pâte à blanc (sans rien dessus)
• puis vous finirez la cuisson avec la crème d’amande.
• et vous ferez la finition.

Comme toujours, prenez le temps de bien lire le déroulé de la recette des tartelettes café amande, allez-y tranquille dans vos préparations et vous aurez un résultat au top !

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier pour réaliser la pâte (je prends mon kMix mais ça se fait aussi à la main),

Un rouleau à pâtisserie,

Des moules à tartelettes ou des cercles à pâtisserie de 8 ou 9 cm (ou, comme ici, des cercles de 6 cm de diamètre et hauts de 5 cm),

Des billes en céramiques pour maintenir la pâte pendant la cuisson (ce n’est pas obligatoire mais ça aide pas mal),

Une casserole,

Une bassine cul-de-poule

Et une spatule.

Voilà, vous allez pouvoir vous lancer ! On enfile le tablier ?

La recette, Cheffe !

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Tartelettes Café Amande

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 6 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 40 min + 1 h – Cooking Time: 30 min

Ingredients

• Crémeux café
• 62 g de lait entier
• 63 g de crème entière liquide
• 15 grains de café
• 4 g de café instantané
• 1 jaune d’œuf
• 12 g de sucre
• 40 g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel
• 16 g de mascarpone
• Pâte amande
• 120 g de farine
• 1 cuillère à soupe de lait
• 25 g de poudre d'amandes
• 65 g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de sel
• 65 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• Crème amande
• 35 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 35 g de poudre d'amande
• 1 petit œuf
• Finition
• 100 g de crème entière liquide
• 50 g de mascarpone
• 10 g de sucre glace
• 30 g de praliné

Instructions

Crémeux café

1

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez-y les grains de café.

2

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

3

Pendant ce temps, blanchissez le jaune d’œuf et le sucre au fouet.

4

Retirez les grains de café du mélange lait / crème, réchauffez un peu et ajoutez le café instantané. Versez la moitié du liquide sur la préparation jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

5

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 2-3 minutes sans cesser de fouetter vivement. Il faut atteindre une température de 85 degrés et avoir une consistance épaissie.

6

Retirez du feu, ajoutez le chocolat et mélangez. Ajoutez enfin le mascarpone, la fleur de sel et mélangez.

7

Versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. Réservez au réfrigérateur.

Pâte amande

8

Mélangez la farine, le sel, la poudre d'amandes et le sucre.

9

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien.

10

Puis ajoutez le jaune d’œuf et le lait et mélangez.

11

Mettez votre pâte dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

12

Préchauffez votre four à 180 degrés.

13

Etalez votre pâte, foncez vos moules à tartelettes (ou vos cercles) et faites cuire 15 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).

14

Laissez refroidir.

Crème amande

15

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.

16

Ajoutez l'œuf. Mélangez.

17

Pochez la crème d'amande dans chaque tartelette.

18

Cuisez à 180 degrés pendant 8 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.

19

Laissez refroidir sur une grille.

Finition

20

Répartissez le crémeux café sur vos tartelettes.

21

Montez la crème en chantilly.

22

Quand la crème commence à épaissir, ajoutez le mascarpone et le sucre glace.

23

Arrêtez de fouetter quand votre chantilly est bien ferme.

24

Pochez sur vos tartelettes.

25

Creusez un peu le centre de la chantilly et ajoutez le praliné par-dessus.

26

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Tips

• Laissez infuser les grains de café 15 minutes dans le mélange lait-crème pour obtenir un goût de café bien marqué sans amertume.
• Retirez les grains de café avant d’ajouter le café instantané pour garder une texture parfaitement lisse au crémeux.
• Filmez le crémeux café au contact avant de le mettre au réfrigérateur pour éviter la formation d’une peau en surface.
• Respectez le repos d’au moins 1 heure au réfrigérateur pour la pâte amande afin qu’elle soit plus facile à étaler et qu’elle se tienne mieux à la cuisson.
• Foncez bien la pâte dans les moules ou cercles en la faisant bien remonter sur les bords pour obtenir de jolies tartelettes individuelles.
• Laissez complètement refroidir les fonds de tarte et la crème d’amande cuite avant de garnir avec le crémeux café, afin que les couches ne se mélangent pas.
• Montez la crème en chantilly en ajoutant le mascarpone et le sucre glace seulement quand elle commence à épaissir pour obtenir une chantilly bien ferme.
• Arrêtez le fouet dès que la chantilly mascarpone est ferme pour éviter qu’elle ne graine.
• Pochez la chantilly en formant un creux au centre pour accueillir facilement le praliné sans qu’il ne coule sur les côtés.
• Utilisez des cercles de 6 à 9 cm de diamètre pour des desserts individuels élégants, faciles à servir à l’assiette.
• Maintenez la pâte avec des billes de céramique pendant la cuisson à blanc pour éviter qu’elle ne gonfle ou ne se rétracte.
• Laissez refroidir les tartelettes garnies au réfrigérateur avant service pour que le crémeux café et la chantilly soient bien pris et se tiennent à la découpe.

FAQ

Comment m'organiser à l'avance pour préparer ces tartelettes café amande ?

Je vous conseille de préparer la pâte à tarte et le crémeux café la veille, puis de cuire la pâte, ajouter la crème d'amande et faire toute la finition (chantilly et praliné) le jour J.

Peut-on préparer les fonds de tartelettes café amande à l'avance ?

Oui, vous pouvez cuire la pâte à blanc puis avec la crème d'amande en avance, les laisser refroidir complètement et les conserver au réfrigérateur avant de les garnir de crémeux café et de chantilly le jour du service.

Comment bien réussir la texture du crémeux café pour ces tartelettes ?

Il faut chauffer la préparation à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à atteindre environ 85 degrés, la crème doit épaissir avant d’ajouter le chocolat puis le mascarpone.

Comment faire cuire la pâte des tartelettes café amande sans qu'elle ne se déforme ?

Étalez la pâte, foncez les moules ou cercles, puis faites une cuisson à blanc 15 minutes à 180 degrés en la recouvrant de papier sulfurisé et, si possible, de billes en céramique.

Quel matériel est recommandé pour réaliser ces tartelettes café amande ?

Un robot pâtissier (ou vos mains), un rouleau, des moules ou cercles à tartelettes de 6 à 9 cm, des billes en céramique, une casserole, un cul-de-poule, une spatule et une poche avec douille pour la crème et la chantilly sont très pratiques.

Quelle douille utiliser pour pocher la chantilly mascarpone sur les tartelettes ?

J'ai utilisé une douille ronde de 16 pour pocher proprement la chantilly mascarpone sur le dessus des tartelettes.

Comment savoir quand la crème d'amande est bien cuite dans les tartelettes café amande ?

Faites cuire à 180 degrés pendant environ 8 minutes, la crème d’amande doit être dorée en surface tout en restant moelleuse.

Comment conserver les tartelettes café amande avant dégustation ?

Une fois garnies de crémeux café, de chantilly et de praliné, gardez-les au réfrigérateur jusqu’à la dégustation afin que les textures restent bien prises.

Peut-on préparer la pâte amande des tartelettes sans robot pâtissier ?

Oui, vous pouvez tout à fait mélanger les ingrédients de la pâte amande à la main, en sablant d’abord le beurre avec les poudres puis en ajoutant le jaune d’œuf et le lait.