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La Galette des Rois Frangipane

Coucou les gourmands !!

C’est la saison de la galette, aurait-il été possible que je passe à côté ? Non, pas vraiment …

Et pourtant, à la base, je ne suis pas une grande adepte de la galette des rois frangipane. Jusqu’au jour où j’ai ouvert ma bible de la pâtisserie à la bonne page … comprenez page 144 du livre « Sensations » de Philippe Conticini !! Eh oui !! Encore lui ! 😉

Alors c’est très simple, cette recette c’est de la bombe atomique !! Mais une petite bombe délicieuse, aérienne, légère avec un goût délicieux et finement dosé d’amandes.

Il n’y a rien de très compliqué dans la réalisation, mais comme toujours les astuces du Chef en font une recette qui fonctionne à tous les coups. Vous réaliserez d’abord une crème pâtissière, puis la crème d’amande et le tour sera joué !

Le montage sera une partie importante de la réussite de votre galette, c’est pourquoi je vais vous en détailler quelques étapes.

J’ai décidé de faire des galettes de différentes tailles, pour cela j’ai pris mes emporte-pièces cannelés de chez De Buyer, cela donne un bel aspect à la bordure de la galette.

Pour la crème, je me suis aussi aidée d’emporte-pièces, ronds cette fois-ci, pour avoir une répartition impeccable. Il est important qu’il n’y ait pas de crème sur les bords de la pâte qui doit adhérer avec la pâte de couverture …

Étape absolument cruciale ensuite … Ne pas oublier d’insérer la fève !! Je me permets d’insister sur ce point car ça m’est arrivé plus d’une fois !! 😉 et une fois qu’on a recouvert la crème, ça devient franchement la guerre des tranchées !!

J’ai ensuite déposé la pâte de couverture, préalablement marquée avec la partie non coupante de la lame d’un couteau (on peut faire différentes formes ou quadrillages).

Finalement, j’ai appliqué la dorure pour avoir une galette avec une belle couleur bronzée !

Vous noterez que j’ai utilisé de la pâte feuilletée épaisse du commerce (j’ai été un peu fainéante sur ce coup !!) et que le résultat est assez sympa ! 🙂 Pour plus de gourmandise, vous pouvez faire vous-même la pâte feuilletée, c’est quand même meilleur …

Note de Janvier 2019 : j’ai eu plusieurs retours sur une préparation d’amande trop liquide. Sans remettre en question la recette du Chef, je vous suggère de bien peser les œufs d’une part et d’autre part de mettre le rhum petit à petit. Si vous voyez que la texture risque d’être trop liquide, ne mettez pas tout le rhum.

On y va ? La recette, Chef !

La Galette des Rois Frangipane

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Serves: 10 Difficulty: Moyenne Price: €
Cooking Time: 2 heures

Ingredients

  • 2 pâtes feuilletées épaisses du commerce (280 g par pâte)
  • 200 g de crème pâtissière (recette sur le blog)
  • 2 œufs moyen (90 g environ)
  • 110 g de beurre mou
  • 110 g de poudre d'amande
  • 110 g de sucre glace
  • 60g de rhum blanc
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel
  • 1 œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
  • Un peu de sucre glace pour le glaçage final

Instructions

1

Réalisez 200 g de crème pâtissière (recette dans les "bases" sur le blog)

2

Mélangez à la feuille ensuite le beurre bien mou avec la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot.

3

Quand le mélange est homogène, remplacez la feuille par le fouet. Mélangez en ajoutant les œufs un à un.

4

Ajoutez la crème pâtissière et continuez à faire tourner votre robot avec le fouet (vitesse 2 sur 6).

5

Ajoutez ensuite la fleur de sel et le rhum en filet en passant en vitesse rapide (5 sur 6).

6

Déroulez vos pâtes feuilletées.

7

Garnissez-en une avec la crème frangipane en veillant à ne pas aller à moins de 1 cm-1,5 cm du bord.

8

Déposez la fève sur la crème !

9

Réalisez les motifs sur la deuxième pâte avec la partie non tranchante d'un couteau.

10

Déposez ensuite cette deuxième pâte sur la première.

11

Faites en sorte d'éviter les bulles d'air entre la crème et la pâte. Appuyez délicatement sur le pourtour sans écraser les pâtes, elles ne doivent pas coller ensemble.

12

Percez à 5 endroits différents la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson (et du coup d'éviter que la galette ne se déforme).

13

Dorez la galette avec le mélange œuf+lait.

14

Réservez au frais pendant 45 minutes.

15

Au bout de 35 minutes, préchauffez votre four sur 175 degrés.

16

Sortez votre galette du réfrigérateur, passez une seconde couche de dorure.

17

Cuisez 30 minutes environ.

18

A la fin de la cuisson, sortez votre galette. Mettez votre four sur 250 degrés.

19

Saupoudrez la galette de sucre glace à l'aide d'une passoire.

20

Remettez la galette au four une minute (pas plus sinon elle va devenir très très foncée !)

Notes

La seconde couche de mélange œuf+lait permet d'avoir une dorure d'une belle et uniforme couleur.

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13 Comments

  • Reply
    lefebvre
    samedi 6 janvier 2018 at 16:34

    bonjour,

    je ne comprend pas le melange creme patissiere + pate d’amande + thum à la fin est tres liquide 🙁 … avez vous une idee de pourquoi?

    • Reply
      Emma
      samedi 6 janvier 2018 at 19:00

      alors ça peut arriver si votre crème pâtissière n’est pas assez compacte au départ ou si vous en mettez trop. Maintenant, elle a un aspect assez liquide mais elle tient bien. Si vous utilisez un cercle ça contiendra bien pour la dépose et ensuite vous ne devriez pas avoir de problème quand vous déposez la deuxième pâte. J’espère que ça vous aide … Bonne soirée !

  • Reply
    Elodie Lucas
    samedi 6 janvier 2018 at 19:29

    Bonjour, qu’est ce que vous appelez « mélangez à la feuille » ? Merci !

    • Reply
      Emma
      dimanche 7 janvier 2018 at 10:37

      Bonjour Elodie, la feuille est un des ustensiles de votre robot. C’est, par exemple, le « K » chez Kenwood. Bonne journée !

  • Reply
    Raph
    dimanche 7 janvier 2018 at 18:11

    Un vrai délice, merci pour cette super recette!

  • Reply
    Marie-Laure
    mercredi 19 septembre 2018 at 16:49

    Je ne suis pas une inconditionnelle de la frangipane mais là vous m’avez réconciliée avec la crème aux amandes 🙂 Merciiii

    • Reply
      Emma
      mercredi 19 septembre 2018 at 17:12

      Génial !!! C’est une bonne nouvelle pour l’Épiphanie !! 😉

  • Reply
    Anna Frassati Weyne
    samedi 5 janvier 2019 at 15:24

    Bonjour Emmanuelle, j’ai suivi scrupuleusement votre recette et celle de la crème pâtissière !! Mais la crème finale était un peu liquide : j’ai rajouté un peu de poudre d’ama des en plus …
    Et j’ai mis la galette à cuire dans un moule à tarte !!! J’avais peur que tout se barre sur la plaque de cuisson ?? ! En tout cas le mélange des deux crèmes est délicieux et j’ai hâte de déguster cette galette !!
    Merci de vos conseils et joyeuse Épiphanie

    • Reply
      Emma
      samedi 5 janvier 2019 at 15:39

      Merci beaucoup Anna ! Ça me fait bien plaisir !! Le côté un peu liquide vient probablement des œufs. Vous les avez pesé ? Rajouter de la poudre d’amandes a été le bon réflexe en tous cas !! Très bon weekend à vous !!

  • Reply
    Julie
    samedi 12 janvier 2019 at 12:56

    Bonjour Emma,
    Est-il possible de faire la crème pâtissière et la crème d’amande la veille ? Je pourrais faire la frangipane aujourd’hui et la faire réchauffer demain… mais j’ai oublié d’acheter le rhum !!!
    Pour la taille de la frangipane, si je fais 23cm ça va ? Je n’ai que des pâtes feuilletées rectangulaires dans le commerce.
    Par avance merci !
    Julie

    • Reply
      Emma
      samedi 12 janvier 2019 at 13:32

      Bonjour Julie,
      Oui c’est possible et la taille de la pâte c’est ok aussi, veillez juste à ce que la frangipane ait une belle épaisseur quand même 😉 Bon weekend !
      Emma

  • Reply
    Julie
    dimanche 13 janvier 2019 at 08:49

    Merci pour vos conseils! Du coup je vais tout préparer ce matin et faire la frangipane juste avant que les invités n’arrivent dans l’après midi … je vous tiens au courant ?
    Bon dimanche et encore merci pour toutes vos recettes et surtout le temps que vous prenez à nous répondre!
    Julie

    • Reply
      Emma
      dimanche 13 janvier 2019 at 09:30

      Nickel !! Pensez bien à remettre la galette au froid avant la cuisson (45 min) et de gérer la texture de la pâte. Je vais revoir la recette mais la quantité de rhum proposée par P Conticini est trop importante. Bon dimanche !

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