Le Caramel au Beurre Salé

Coucou les gourmands !!

S’il ne devait y avoir qu’une seule et ultime préparation de pâtisserie, on est bien d’accord que ce serait le caramel beurre salé ?? Évidence … Alors évidence aussi de trouver la recette sur le blog ! Et hop !

Du caramel beurre salé à toutes les sauces !

Sur des pancakes, sur des crêpes, en tarte, en garniture de macarons ou tout simplement à la cuillère pour un max de gourmandise, le caramel beurre salé c’est trop bon !! Et ce n’est pas vous, mes amis gourmands, qui me diront le contraire !!

D’autres recettes du blog qui mettent en avant le caramel beurre salé :

les biscuits caramel et chocolat façon Twix

mes gâteaux moelleux pécan et caramel

les cupcakes à la citrouille et au caramel

ou encore la ganache montée au caramel.

Les photos pour mieux comprendre cette recette

Alors je n’utiliserai pas uniquement mon format habituel de recette pour vous mettre l’une ou l’autre photos qui expliquent bien les étapes clé de la recette. Parce que je suis tellement sympa et prévenante avec vous !!! C’est bien de voir les choses dans cette recette pour mieux l’appréhender.

C’est parti !

Voici les quantités pour environ 500 g de caramel. Je ne conseille pas d’en faire moins car il faut un minimum de matière pour faire le caramel et obtenir des mélanges bien homogènes. Mais pas de souci, le caramel se conserve très bien au frais, vous pouvez même le congeler !

Les quantités je disais …

125 g de sucre semoule

100 g de glucose (si vous n’en avez pas, prenez du sucre semoule)

190 g de crème fleurette (au moins 30% de matière grasse)

20 g de beurre

65 g de chocolat blanc, je prends de chocolat Zéphyr de Cacao Barry

1 cuillère à café rase de fleur de sel

25 g de chocolat au lait, je prends le Lactée Barry de Cacao Barry

En fin de recette, j’ajoute parfois un peu plus de fleur de sel, en fonction de mes envies !!

Le déroulé de la recette

Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Commencez à chauffez à feu doux.

Pendant ce temps, mettez la crème et le beurre dans une autre casserole, faites aussi chauffer à feu doux. Ne surtout pas faire bouillir … Il faut juste obtenir un mélange chaud de crème et de beurre fondu.

Augmentez petit à petit la puissance de votre plaque pour le mélange sucre/glucose. Vous allez obtenir un mélange liquide qui va commencer à faire des bulles comme ci-dessous.

Maintenez votre casserole de crème et beurre à feu très doux (2 sur 9).

Continuez à faire chauffer à feu moyen/vif (7 sur 9) votre mélange sucre/glucose jusqu’à obtention d’un mélange de couleur rousse un peu foncée. Attention, à ce stade ça évolue vite …

La suite…

Vous allez ensuite verser en filet (petit à petit) le mélange crème/beurre encore chaud sur votre caramel en fouettant.

Vous pouvez être surpris(e) la première fois car cela va provoquer une réaction forte avec de grosses bulles et beaucoup de vapeur. J’anticipe toujours en fouettant  avec ma main dans une manique. Mon petit conseil pour ne pas se brûler …

Maintenez ce mélange sur le feu 30-40 secondes en continuant de fouetter.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, la fleur de sel puis le chocolat au lait. Mélangez bien pour avoir un ensemble homogène.

Ça y est, vous venez de réaliser un caramel au beurre salé. Il ne vous reste plus qu’à le laisser refroidir à température ambiante … Attention, le caramel est très chaud et garde bien la chaleur. Je le transvase généralement dans un plat Pyrex à gratin pour accélérer le refroidissement.

D’autres recette de base que vous devez connaître

Pour sublimer une tarte aux pommes avec une pâte brisée maison, ou encore pour agrémenter des éclairs avec une crème au beurre légère, le caramel au beurre salé est un véritable atout gourmand. J’adore aussi l’utiliser pour napper des desserts plus simples, comme un gâteau au chocolat, ou pour donner une touche de folie à un yaourt nature. Et si vous êtes aussi fan de praliné que moi, pourquoi ne pas essayer de marier votre caramel avec une pâte pralinée pour un duo de choc ? Les possibilités sont infinies et c’est ce qui rend le caramel beurre salé si irrésistible !

Et maintenant, régalez-vous !!

Pour la recette détaillée, c’est juste par là… La recette, Cheffe !

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Le Caramel au Beurre Salé

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 1 Difficulty: Moyenne Price: €

Prep Time: 10 min – Cooking Time: 10 min

Ingredients

• 125 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 190 g de crème liquide (30% de matière grasse)
• 20 g de beurre
• 65 g de chocolat blanc
• 1 cuillère à café rase de fleur de sel
• 25 g de chocolat au lait

Instructions

1

Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Commencez à chauffez à feu doux.

2

Pendant ce temps, mettez la crème et le beurre dans une autre casserole, faites aussi chauffer à feu doux. (Ne pas faire bouillir)

3

Augmentez la puissance de votre plaque à feu moyen/fort pour le mélange sucre/glucose jusqu'à obtention d'un mélange de couleur rousse un peu foncée.

4

Versez en filet le mélange crème/beurre encore chaud sur votre caramel en fouettant. (prenez une manique car cela va provoquer une réaction forte avec beaucoup de vapeur)

5

Maintenez ce mélange sur le feu 30-40 secondes en continuant de fouetter.

6

Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, la fleur de sel puis le chocolat au lait. Mélangez bien pour avoir un ensemble homogène.

7

C'est prêt !

Tips

• Utilisez de la crème fleurette avec au moins 30 % de matière grasse pour un caramel bien onctueux.
• Chauffez la crème et le beurre sans les faire bouillir, ils doivent seulement être bien chauds pour limiter le choc thermique avec le caramel.
• Surveillez la cuisson du sucre et du glucose de près en fin de cuisson, la couleur rousse foncée arrive vite et le caramel peut brûler.
• Versez la crème chaude en filet sur le caramel tout en fouettant pour obtenir un mélange homogène et limiter la formation de grumeaux.
• Maintenez le mélange sur le feu 30 à 40 secondes après avoir ajouté la crème pour bien lisser la texture avant d’incorporer les chocolats.
• Ajoutez d’abord le chocolat blanc, la fleur de sel puis le chocolat au lait hors du feu pour favoriser une fonte homogène.
• Transvasez le caramel dans un plat large, comme un plat à gratin en verre, pour accélérer le refroidissement.
• Laissez toujours le caramel refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur ou au congélateur.
• Ne réduisez pas les proportions de la recette pour garantir une bonne émulsion et une texture régulière.
• Servez ce caramel sur des desserts simples (gâteau au chocolat, yaourt nature) pour les rendre instantanément plus gourmands.
• Associez ce caramel avec une pâte pralinée pour créer un duo de saveurs très gourmand dans vos entremets ou tartes.
• Pensez à préparer une grosse quantité de caramel en une fois, puisqu’il se garde longtemps au frais et se congèle très bien.

FAQ

Peut-on préparer le caramel au beurre salé à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer ce caramel à l’avance, le laisser refroidir puis le conserver au frais et l’utiliser au fil de vos desserts.

Combien de temps se conserve le caramel au beurre salé et à quelle température ?

Je le conserve des semaines au frigo, dans un récipient bien fermé, et je ne le laisse pas à température ambiante plus que le temps de service.

Peut-on congeler le caramel au beurre salé ?

Oui, vous pouvez le congeler sans problème, dans une boîte ou un bocal adapté, puis le laisser revenir au frais ou à température ambiante avant utilisation.

Puis-je remplacer le glucose dans la recette de caramel ?

Si vous n’avez pas de glucose, utilisez simplement du sucre semoule à la place, en gardant les mêmes quantités.

Comment éviter de me brûler en ajoutant la crème au caramel chaud ?

Versez la crème chaude en filet tout en fouettant et je vous recommande de tenir le fouet avec une main protégée par une manique, car la réaction provoque de grosses bulles et beaucoup de vapeur.

Comment savoir jusqu’où cuire le sucre pour un bon caramel ?

Faites chauffer le mélange sucre/glucose jusqu’à obtenir une couleur rousse un peu foncée, en surveillant bien car cela évolue vite à ce stade.

Peut-on ajuster la quantité de fleur de sel dans ce caramel ?

Oui, j’ajoute parfois un peu plus de fleur de sel en fin de recette selon mes envies, à vous d’adapter à votre goût.

Puis-je faire une plus petite quantité de caramel que la recette indiquée ?

Je ne conseille pas d’en faire moins que la quantité donnée, car il faut un minimum de matière pour obtenir un caramel bien homogène.

Quelle quantité prévoir pour une ganache montée au caramel pour un number cake de 15 personnes ?

Pour un number cake de 15 personnes, par sécurité je recommande de doubler les quantités de caramel et de ganache.

Comment utiliser ce caramel au beurre salé dans d’autres desserts ?

Vous pouvez l’utiliser sur des crêpes, pancakes, en tarte, en garniture de macarons, pour napper un gâteau ou un yaourt, ou encore le marier avec une pâte pralinée.

Et pour la recette en anglais, allez ici.