La Brioche Tressée

Méga coup de cœur aujourd’hui les amis !! Et, évidemment, je le partage avec vous !

J’ai déjà testé un bon paquet de recettes de brioches, j’adore la brioche mousseline de Conticini, sa brioche feuilletée est une dinguerie absolue, mais là … là c’est juste le nirvana de la brioche !! Un goût, un moelleux, une texture de folie ! C’est la brioche tressée de Christophe Felder !

Une référence indiscutable pour cette brioche tressée

Ce n’est pas la première recette de ce grand Chef Pâtissier que je partage avec vous. J’ai toujours un grand enthousiasme pour ses recettes. Honnêtement, celle-ci m’a transporté !! Littéralement … Direction les goûters de mon enfance, un léger flashback de quelques (toutes petites !!) années et me revoilà attablée avec ma tranche de brioche dans mon assiette. Un vrai moment de délectation !!

Et si vous voulez changez un peu… voici quelques autres recettes de brioches que j’affectionne particulièrement :

• la brioche Nanterre
• la brioche parisienne
• la brioche Babka de Jeffrey Cagnes (un de mes autres pâtissiers préférés)
• ou encore les brioches roulées à la pomme.

Le Chef Felder

Christophe Felder est l’un des pâtissiers les plus renommés de sa génération. Originaire d’Alsace, il a su marier tradition et innovation pour sublimer l’art sucré. Formé très jeune dans des maisons prestigieuses, il devient chef pâtissier à seulement 23 ans à l’Hôtel de Crillon, un des palaces les plus réputés de Paris. Il y reste plus de 15 ans, imposant son style raffiné et créatif.

Reconnu pour sa pédagogie, Felder se distingue aussi par ses nombreux livres accessibles aux amateurs comme aux professionnels. Son ouvrage Pâtisserie !, véritable bible gourmande, a démocratisé les techniques pâtissières auprès du grand public. Chaque recette y est expliquée étape par étape avec des photos claires, rendant l’excellence accessible.

En plus de ses talents de chef et d’auteur, Christophe Felder est aussi entrepreneur. Avec Camille Lesecq, il fonde une pâtisserie à Mutzig, où ils revisitent les classiques alsaciens avec modernité.

Avec son sens du détail, son amour des saveurs authentiques et sa volonté de transmettre, Felder s’est imposé comme une figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine. Une source d’inspiration pour les passionnés du sucré.

Il faudra prendre son temps pour réussir la brioche tressée

Alors maintenant que j’ai peut-être suscité un peu d’intérêt chez vous (j’espère !!), je dois vous parler du revers de la médaille : comme disent nos amis anglophones « Good food takes time », la bonne nourriture, ça prend du temps.

Et là, il va falloir un peu d’endurance … La façon en elle-même n’est pas très longue, ce n’est pas compliqué du tout, mais il va falloir laisser pousser votre pâte, doucement, gentiment, au calme, sans précipitation. La pâtisserie c’est aussi, bien souvent, une bonne dose de patience … Comptez une première pousse de 3 heures, une mise au frais de 2 heures environ (pour avoir un pâte bien ferme et, ainsi, facilement façonnable) puis (enfin !) 1 à 2 heures de pouss pour la brioche tressée. En été, les deux temps de pousse seront revus à la baisse. La chaleur est notre alliée quand il faut faire pousser des pâtes…

Après c’est juste du bonheur !!

Pour information, la recette de Felder indique 1 heure de temps pour la première pousse. C’était largement insuffisant pour moi. Il m’a fallu attendre 3 heures pour que la pâte double de volume.
Prise par le temps, ma deuxième pousse a été faite de la façon suivante : une nuit au réfrigérateur et 1 heure le lendemain matin dans une pièce chaude. Le résultat était parfait !

Mes conseils et adaptation pour cette brioche tressée

Alors quelques précisions avant de se lancer … La recette initiale est assez riche en beurre (165 g), je suggère d’en mettre moins 10% de moins. C’est d’ailleurs un élément important de cette recette, prenez un beurre de qualité. J’ai pris le beurre de la Laiterie de Condé sur Vire, de la marque Elle&Vire. C’était top !

Vous aurez un goût bien gourmand de beurre, un truc assez addictif je dois dire… 

Pour le pétrissage, je recommande vraiment de prendre un bon robot pâtissier car il faut pétrir longtemps pour avoir une mie bien filante. À la main, ça va être galère…

Petite information sur les quantités

Vous aurez de quoi faire 2 belles tresses briochées de 300 g chacune avec les quantités indiquées. Comme mon kMix de Kenwood gère très bien les pâtes faites avec 500 g de farine, je fais le double des quantités, ce qui me permet de mettre deux brioches au congélateur … En cas de petit creux … 😉

Vu les temps de pousse et de pause, c’est même un choix stratégique !!

La finition de votre brioche tressée

Aussi, j’ai choisi de mettre des perles de sucre sur mes brioches, vous pouvez également mettre un glaçage royal et des amandes effilées par exemple, ou mettre des pépites de chocolat dans la pâte. Question de goût ou d’envie …

J’ai également testé avec des pralines roses, c’est très très bon.

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier,

Un linge propre,

Une balance (pour avoir des pâtons de même poids),

Un tapis de cuisson (ou une plaque recouverte de papier cuisson

Et un pinceau à pâtisserie.

Je crois que vous êtes prêt(e) à succomber maintenant …

La recette, Chef !

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La Brioche Tressée

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petit déjeuner – française

Serves: 2 pces Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 20 min + 8 heures – Cooking Time: 17 min

Ingredients

• 250 g de farine T45
• 5 g de levure de boulanger déshydratée ou 10 g de levure fraîche
• 150 g d’œufs (3 moyens)
• 30 g de sucre
• 4 g de sel (ou une cuillère à café)
• 150 g de beurre mou
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de lait

Instructions

1

Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol de votre robot. Attention, faites en sorte que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.

2

Ajoutez les 3 œufs et pétrissez à vitesse lente (1,5 sur 6) pendant 3 minutes. Aidez à la spatule si nécessaire en cours de pétrissage. Vous devez obtenir une boule très ferme.

3

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Pétrissez à nouveau à vitesse lente (1,5 sur 6) pendant 3-4 minutes puis augmentez progressivement jusqu'à vitesse moyenne (3-4 sur 6).

4

Votre pâte doit se décoller des bords au bout de 10 minutes de pétrissage. Si ce n'est pas la cas, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de farine.

5

Recouvrez le bol d'un linge propre et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

6

Travaillez ensuite la boule de pâte délicatement sur votre plan de travail fariné et faites-en un gros pâton.

7

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

8

Coupez la pâte en 6 morceaux de même taille. Réservez-en 3 au frais.

9

Roulez les 3 morceaux en boudins de 25 cm de long.

10

Faites ensuite le tressage en partant du milieu des boudins. Puis retournez votre brioche et finissez le tressage. (voir les photos du pas à pas ci-dessous)

11

Procéder de même avec les 3 autres morceaux de pâtes.

12

Couvrez chaque tresse d'un film alimentaire et laissez pousser 2 à 3 heures dans un endroit chaud et humide.

13

Préchauffez votre four à 180 degrés.

14

Mélangez les jaunes d’œufs et le lait. Et badigeonner délicatement vos deux tresses.

15

Cuisez 15 à 17 minutes en surveillant la couleur de la brioche.

16

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.