Entremet Vanille et Praliné Amande

Hello les gourmands !

Voici ma dernière recette de dessert de fêtes de l’année 2021 ! Et j’espère vraiment que vous allez l’apprécier.

Je vous propose mon entremet vanille et praliné amande.

La famille entremet

Cet entremet vanille et praliné amande vient rejoindre la petite famille des entremets déjà présents sur le blog. Pour mémoire, je vous les remets ici :

• l’entremet mangue et fruits de la passion
• l’entremet framboise et meringue
• l’entremet mangue et vanille
• la tartelette chocolat praliné et coeur framboise
• l’entremet vanille, noisette et caramel

Et je crois que l’entremet vanille et praliné amande va trouver sa place dans cette liste très gourmande !

L’origine des entremets

Les entremets occupent une place de choix dans la tradition pâtissière française, mais leur origine remonte à bien plus loin. Le terme « entremets » vient du latin inter missos, signifiant « entre les mets », car ces préparations étaient à l’origine servies entre les plats principaux lors des banquets médiévaux. À cette époque, les entremets n’étaient pas nécessairement sucrés : ils pouvaient être salés, élaborés et même spectaculaires, parfois sous forme de véritables mises en scène culinaires.

Au fil des siècles, avec l’évolution des repas vers une structure plus moderne (entrée, plat, dessert), l’entremet s’est progressivement transformé en préparation sucrée. Ce changement s’est affirmé à partir du XVIIe siècle, avec l’influence de la cour de Louis XIV et le raffinement croissant de la cuisine française. Les entremets deviennent alors des desserts sophistiqués, mêlant différentes textures, couches et saveurs.

Aujourd’hui, l’entremet désigne généralement un dessert à base de biscuit, de mousse, de crème, parfois de fruits ou de chocolat, souvent glacé ou monté en plusieurs couches. Il incarne l’élégance de la haute pâtisserie française, avec un souci du détail autant dans le goût que dans l’esthétique.

L’histoire des entremets témoigne ainsi de l’évolution du goût, du raffinement culinaire et de la créativité des chefs à travers les siècles. De plat d’apparat à dessert d’exception, l’entremet est devenu un symbole du savoir-faire pâtissier, à la croisée de l’art, de la technique et du plaisir.

La composition

Alors, jetons un coup d’oeil à sa composition : on va y trouver un financier au praliné amande, des tuiles dentelles, un délicieux crémeux praliné amande et une ganache montée à la vanille.

Mon conseil organisation

Comme toujours avec les entremets, il faut un peu s’organiser, prévoir les préparations en avance. Voici ma suggestion :

• J-2 : préparez le crémeux au praliné amande
• J-2 : préparez la ganache à la vanille (non montée),
• J-1 : préparez le financier,
• J-1 : préparez les tuiles dentelles,
• J-1 : montez la ganache et faites le montage de l’entremet,
• J : faites le glaçage miroir et la décoration.

Voilà là on est pas mal.

Le choix du praliné

Vous pourrez opter pour un praliné classique. Ici j’ai pris le praliné Amandes Valencia de Cacao Barry. Un bonheur de douceur et de gourmandise ! Côté décoration, vous pouvez laisser libre-court à votre imagination. J’avais vu ce décor sapin en chocolat sur Pinterest et je m’était promis de la refaire. J’avoue que je suis très heureuse du rendu !

Les ustensiles nécessaires :

Une casserole multicouches si possible,

Un thermomètre culinaire,

Un bon fouet,

Un batteur électrique avec fouet ou un robot pâtissier,

Une poche à douille,

Une douille ronde de 10,

Une plaque de cuisson,

Une feuille de cuisson,

Un cercle de 20-22 cm de diamètre et 4-5 de hauteur (ou un moule à entremet en silicone)

Et du rhodoïd si possible pour un bon démoulage.

D’autres recettes de desserts festifs

Voilà donc un élément de plus à la famille des desserts festifs que j’adore préparer pour les grandes occasions. Si vous êtes comme moi et que vous aimez varier les plaisirs, je vous recommande vivement d’essayer La Bûche Poire et Praliné, qui est un véritable délice fruité. Pour les amateurs de café, la Bûche Café et Crémeux Praliné Amande est une autre option irrésistible. Et si vous préférez les saveurs plus acidulées, Ma Bûche au citron est parfaite pour réveiller vos papilles. Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas résister au chocolat, la Tarte Chocolat Passion est un mariage parfait entre douceur et exotisme. J’espère que ces suggestions vous inspireront pour vos prochains desserts de fête !

Maintenant, je crois que je vous ai tout dit !

On envoie la recette, Cheffe !

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Entremet Vanille et Praliné

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pâtisserie – française

Serves: 8 - 10 Difficulty: Moyenne Price: €€

Prep Time: 1 heure 30 min + 12 heures – Cooking Time: 30 min

Un entremet vanille et praliné amande raffiné et festif, mariant financier moelleux, crémeux praliné, tuiles dentelles et ganache légère, idéal pour sublimer vos grandes occasions gourmandes.

Ingredients

• Crémeux Praliné
• 100 g de praliné amande
• 100 g de beurre froid
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 60 g blancs d'œufs (environ 2 blancs)
• Ganache
• 200 g de chocolat blanc
• 100 g + 300 g de crème fleurette
• 2 cuillères à café de miel (10 g)
• 2 gousses de vanille
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• Tuiles dentelle
• 32 g de praliné amande
• 32 g d'amande en poudre
• 65 g de sucre
• 15 g de farine
• 25 g de jus d'orange
• Financier praliné amande
• 70g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de praliné amande
• 35 g de farine
• Glaçage miroir
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 100 g de lait concentrée non sucré
• 150 g de chocolat blanc

Instructions

Crémeux Praliné

1

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120 degrés (vous devez avoir une surface de petites bulles).

2

Retirez de la plaque de cuisson et réservez.

3

Mélangez au batteur le praliné et le beurre froid coupé en cubes.

4

Montez les blancs en neige et intégrez, tout en fouettant, le sirop de sucre refroidi à 30 degrés.

5

Incorporez cette meringue à votre mélange beurre / praliné délicatement à la spatule jusqu'à avoir une texture homogène.

6

Versez dans votre moule à insert (ou un petit moule à tarte) recouvert de film alimentaire.

7

Rabattez le film sur le dessus du crémeux et mettez au congélateur pour une nuit.

Ganache

8

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

9

Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-les pour en extraire les graines.

10

Versez 100 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel, les graines de vanilles et les gousses coupées.

11

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

12

Retirez la gousse en prenant soin d'extraire un maximum de graines.

13

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.

14

Quand il est fondu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Ajoutez la crème en 3 fois et mélangez.

15

Ajoutez ensuite les 300 g de crème froide, mélangez bien.

16

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

17

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Tuiles dentelle

18

Faites chauffer le praliné à feu doux pour le liquéfier.

19

Versez le jus d'orange hors du feu.

20

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

21

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures et demie / 3 heures.

22

Préchauffez votre four à 180 degrés.

23

Déposez 4-5 noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en espaçant bien.

24

Mettez au four et cuisez jusqu'à obtention d'une belle coloration (environ 10 minutes chez moi).

25

Renouveler ainsi jusqu'à avoir consommé toute la pâte.

Financier praliné amande

26

Préchauffez votre four à 170 degrés.

27

Faites chauffer le praliné pour le rendre un peu liquide.

28

Versez les poudres (sucre, amande, farine) dans le bol de votre robot.

29

Démarrez le robot avec le fouet et versez petit à petit les blancs d’œufs.

30

Quand le mélange est homogène, ajoutez le praliné en filet. Fouettez.

31

Versez la préparation dans un moule ou un cercle beurré.

32

Cuisez 16 minutes environ, les bords du financier doivent être dorés.

33

Laissez refroidir sur une grille.

Montage

34

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

35

Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

36

Disposez votre cercle sur un film alimentaire. Mettez du rhodoïd contre les bords du cercle.

37

Tapissez le fond de votre cercle avec une belle couche de ganache.

38

Positionnez l'insert de praliné congelé. Pochez de la ganache sur les bords.

39

Positionnez les tuiles dentelles sur l'ensemble de la surface.

40

Pochez le reste de ganache.

41

Positionnez le disque de financier.

42

Appuyez de façon homogène sur le financier pour bien faire remonter l'air éventuellement pris dans la ganache.

43

Réservez au congélateur pendant 4 heures au moins (une nuit si possible).

Glaçage miroir

44

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

45

Faites chauffer le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à 102 degrés.

46

Retirez du feu et ajoutez le chocolat, les feuilles de gélatine essorées et le lait concentré.

47

Mélangez bien puis passez au mixeur plongeant.

48

Filmez au contact et laissez refroidir jusqu'à 36 degrés.

49

Sortez l'entremet du congélateur.

50

Versez le glaçage sur l'ensemble de l'entremet en prenant bien soin de recouvrir les bords.

51

Passez la spatule sur le dessus pour éviter d'avoir une couche trop épaisse de glaçage.

52

Finissez avec la décoration de votre choix.

Tips

• Préparez le crémeux praliné et la ganache vanille la veille ou l’avant-veille pour étaler le travail et gagner en sérénité le jour J.
• Laissez bien refroidir le sirop à 30 °C avant de l’incorporer dans les blancs montés afin d’obtenir une meringue stable et brillante.
• Utilisez du rhodoïd sur tout le pourtour du cercle pour un démoulage net et une finition professionnelle.
• Veillez à ce que l’insert praliné soit parfaitement congelé avant de le positionner dans la ganache, il sera plus facile à manipuler et restera bien en place.
• Quand vous pochez la ganache autour de l’insert, prenez le temps de bien combler les bords pour éviter les bulles d’air.
• Appuyez de façon homogène sur le disque de financier au moment du montage pour faire remonter l’air emprisonné dans la ganache et éviter les trous à la découpe.
• Réfrigérez la pâte à tuiles dentelles au moins 2 h 30 à 3 h pour obtenir la bonne texture et une cuisson régulière.
• Surveillez la cuisson des tuiles dentelles de près, la coloration se fait rapidement et conditionne le croustillant final.
• Filmez toujours vos préparations au contact (ganache, glaçage) pour éviter la formation d’une peau et garder une texture lisse.
• Vérifiez la température du glaçage au thermomètre avant de couler sur l’entremet congelé pour garantir un nappage brillant et uniforme.
• Adaptez légèrement la quantité de sucre selon votre goût, tout en conservant la structure de base des préparations.
• Servez l’entremet après un temps de décongélation suffisant au réfrigérateur pour que les différentes couches retrouvent leur texture idéale.

FAQ

Comment m’organiser pour préparer cet entremet vanille et praliné amande à l’avance ?

Je vous conseille de faire le crémeux praliné et la ganache (non montée) à J-2, puis le financier, les tuiles dentelles, le montage et la ganache montée à J-1, et de réserver le glaçage miroir et la décoration pour le jour J.

Peut-on préparer l’entremet plusieurs heures ou jours avant le service ?

Oui, l’entremet est prévu pour être monté la veille puis congelé au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de le glacer et de le décorer le jour du service.

Comment adapter la quantité de sucre si l’entremet est trop sucré pour nous ?

Si vous trouvez l’entremet trop sucré, je vous recommande de mettre un peu moins de sucre la prochaine fois en ajustant selon votre goût, sans toucher aux équilibres indispensables (comme le sirop pour la meringue).

Quelle taille de moule ou de cercle utiliser pour cet entremet et son insert ?

Le cercle principal fait 22 cm de diamètre et le moule à insert 18 cm, ce qui permet d’avoir un joli décalage entre l’insert et les bords de l’entremet.

Comment bien démouler l’entremet sans l’abîmer, surtout avec un moule à fond amovible ?

Je vous conseille de mettre du rhodoïd sur les bords du cercle pour faciliter le démoulage, y compris avec un fond amovible, cela aide vraiment à garder des bords nets.

À quelle température dois-je verser le sirop de sucre pour la meringue du crémeux praliné ?

Faites chauffer le sirop à 120 °C, puis laissez-le refroidir jusqu’à environ 30 °C avant de l’incorporer en filet dans les blancs montés.

Combien de temps l’insert praliné doit-il rester au congélateur avant le montage ?

L’insert praliné doit passer une nuit au congélateur pour être bien pris et facile à manipuler au moment du montage.

À quelle température dois-je couler le glaçage miroir sur l’entremet ?

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à environ 36 °C avant de le verser sur l’entremet bien congelé pour obtenir une belle finition brillante.

Comment avoir une texture de ganache montée bien ferme pour le montage ?

Placez le bol et le fouet au congélateur quelques minutes, versez la ganache bien froide dedans et fouettez plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit ferme et compacte.

Comment savoir si les tuiles dentelles sont suffisamment cuites ?

Elles doivent avoir une belle coloration au four à 180 °C, ce qui prend environ 10 minutes selon les fours, à ajuster en surveillant la couleur.