La Glace au Chocolat

On veut de la glace !! C’est l’été !! On veut de la glace !!

Okay, okay … On va faire de la glace …

Amateurs de chocolat, vous allez être servis !! Voici la glace au chocolat.

Alors là, on est sur une glace au chocolat, intensément chocolat …

Je vous ai déjà proposé la glace au chocolat sans œuf. Ici c’est une version avec œuf et un peu plus intense en goût. Pour les amoureux inconditionnels du chocolat …

Je vous recommande de prendre un chocolat de grande qualité. J’ai à nouveau pris le chocolat Empreinte 68 de Cémoi. C’est un chocolat à 68% de cacao. Fort et puissant juste comme il faut. Associé à la préparation type crème anglaise de la recette, c’est un très bon équilibre.

Ce chocolat est de plus renforcé par un peu de cacao non sucré, pour encore plus de profondeur en bouche. Un régal …

Je vous propose ici la recette en version traditionnelle (à la casserole) et au Thermomix. Tout le monde y trouvera son compte !!

Notez, comme d’habitude avec les recettes de glaces ou sorbets, qu’il faut laisser refroidir les préparations avant de les passer en turbine. J’annonce 3 heures pour la recette, c’est vraiment le temps minimum nécessaire. Vous aurez alors une glace très peu prise. Prévoyez plus de temps si vous le pouvez, c’est mieux.

J’enfonce un clou désormais, je prends un mélange sucre et sirop de glucose pour l’apport en sucre. Le glucose aidera à avoir une bonne texture (et limiter la cristallisation).

Les ustensiles nécessaires :

Ma casserole Affinity par De Buyer (pour avoir un fond un peu épais),

Un bon fouet

Et une sorbetière (J’ai la Silver Crest de Lidl à 19 euros et quelques, ça fonctionne nickel !).

Voilà !! On est prêt !

La recette, Chef !

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La Glace au Chocolat

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Serves: 6-8 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 3 heures – Cooking Time: 15 min

Une glace au chocolat intensément gourmande, riche en cacao et préparée sur une base de crème anglaise, pour un dessert estival profond en goût qui comblera les amateurs les plus passionnés.

Ingredients

• 250 g de chocolat
• 25 g de cacao non sucré
• 4 jaunes d’œufs
• 150 g de crème liquide 30% matière grasse
• 350 g de lait
• 35 g de sucre glace
• 35 g de sirop de glucose

Instructions

1

Si vous avez un Thermomix allez au point 9.

2

Si vous n'avez pas de Thermomix, faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Retirez du feu avant ébullition.

3

Mettez le chocolat et le cacao tamisé dans un bol. Versez le mélange lait / crème dessus. Au bout d'une minute, mélangez.

4

Dans un bol, faites blanchir les jaunes d’œufs, le sirop de glucose et le sucre.

5

Incorporez ensuite petit à petit le mélange liquide et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet.

6

Remettez dans la casserole et chauffez sans cesser de remuer jusqu'à un léger épaississement (4 min).

7

Ne laissez pas bouillir.

8

Retirez du feu et fouettez activement. Allez au point 11.

9

Mettez dans le bol du Thermomix votre chocolat et mixez 15 secondes vitesse 10.

10

Ajouter le sucre glace, le sirop de glucose, les 4 jaunes d’œufs, la crème, le lait et le cacao. Programmez 5 minutes à 60 degrés vitesse 5.

11

Versez dans un bol et réservez au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact.

12

Quand le mélange est bien froid, mettez la préparation dans votre sorbetière.

13

Le tour est joué !

Tips

• Chauffez le lait et la crème sans les faire bouillir, puis versez-les sur le chocolat et le cacao tamisé et attendez une minute avant de mélanger pour bien faire fondre le chocolat.
• Blanchissez soigneusement les jaunes d’œufs avec le sucre et le sirop de glucose avant d’y incorporer le mélange lait-crème pour obtenir une base bien homogène.
• Remuez sans cesse la préparation à la casserole jusqu’au léger épaississement pour garder une texture fluide type crème anglaise.
• Retirez la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir et fouettez activement pour stopper la cuisson des œufs.
• Filmez la préparation au contact avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter la formation d’une peau en surface.
• Attendez que l’appareil soit bien froid avant de le verser dans la sorbetière pour faciliter la prise de la glace.
• Utilisez une casserole à fond épais pour une montée en température plus douce et plus régulière de la crème.
• Mettez en marche la sorbetière avant de verser la préparation afin de répartir la glace progressivement et éviter que ça ne bloque les pales.
• N’hésitez pas à prolonger le temps de prise au froid au-delà des 3 heures indiquées si vous souhaitez une glace plus ferme.
• Choisissez un chocolat de bonne qualité et renforcez le goût avec un peu de cacao non sucré pour une glace intensément chocolatée.
• Tamisez le cacao avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux dans la préparation.
• Avec un Thermomix, programmez le mélange à 60 degrés pour cuire la base sans risque de surcuisson des jaunes d’œufs.

FAQ

Peut-on préparer la glace au chocolat à l’avance ?

Oui, il faut même prévoir du temps : laissez bien refroidir la préparation avant de la passer en sorbetière et comptez au moins 3 heures, voire plus, pour que la glace prenne correctement.

Combien de temps faut-il laisser refroidir la préparation avant de la mettre en sorbetière ?

Je vous recommande d’attendre que la préparation soit bien froide, après un passage au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact, avant de la turbiner.

Pourquoi ma préparation est-elle trop épaisse avant de la mettre en sorbetière ?

Si la préparation est très épaisse, c’est probablement qu’elle a été cuite un peu trop longtemps ; elle doit rester liquide, avec la texture d’une crème anglaise.

Que faire si je n’ai pas de sirop de glucose pour cette glace ?

Si vous n’avez pas de sirop de glucose, je vous conseille de le remplacer par le même poids en sucre.

Peut-on faire la glace au chocolat sans Thermomix ?

Oui, vous pouvez suivre la version traditionnelle : cuire le mélange à la casserole, le laisser refroidir puis le mettre dans une sorbetière.

Quel matériel est nécessaire pour cette glace au chocolat ?

Il vous faut une casserole à fond assez épais, un bon fouet et une sorbetière pour faire prendre la glace.

À quoi sert le sirop de glucose dans cette recette ?

Le mélange sucre et sirop de glucose permet d’améliorer la texture de la glace et de limiter la cristallisation.

Pourquoi est-il important de ne pas faire bouillir la crème ?

Il ne faut pas laisser bouillir la préparation à base de jaunes d’œufs pour éviter de les cuire trop fort et de perdre la texture de crème anglaise.

Quel type de chocolat choisir pour une glace au chocolat bien intense ?

Je vous recommande un chocolat de grande qualité, autour de 68 % de cacao, pour obtenir une glace intensément chocolatée et bien équilibrée.