Les Palets Bretons de Christophe Felder

Bonjour, bonjour les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une réunion des extrêmes ! Hein ? Qu’est-ce qu’elle raconte ?? Non, je n’ai pas pris de substance illicite, j’ai juste ouvert mon livre référence « Pâtisserie ! » de Christophe Felder ! Mon pâtissier alsacien préféré y partage sa recette de palets bretons. Et hop ! L’Alsace rejoint la Bretagne !!

On va traverser la France…

Il semblerait que les extrêmes s’entendent bien… Ma réalisation de palets bretons devrait vous en convaincre.

Amis bretons, si vous m’entendez … 😉

Rendons à César…

Avant de vous parler de cette recette, je vous recommande chaudement de faire un tour sur christophe-felder.com, vous y trouverez plusieurs recettes du Chef, toutes aussi délicieuses les unes que les autres !

Le chef Christophe Felder est l’une des figures incontournables de la pâtisserie française. Né en 1965 à Benfeld en Alsace, il grandit dans une famille de boulangers-pâtissiers, ce qui lui transmet très tôt la passion du travail du sucre et des desserts.

Après sa formation en Alsace, il travaille dans des maisons prestigieuses comme Fauchon et aux côtés du chef Guy Savoy. À seulement 23 ans, il devient chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, où il restera pendant quinze ans et se fera connaître pour ses desserts raffinés et innovants.

Christophe Felder est souvent considéré comme l’un des chefs ayant popularisé le concept du dessert à l’assiette. Cela consiste à présenter un dessert élégant directement dressé dans l’assiette comme dans les grands restaurants.

Au fil de sa carrière, il s’est également distingué comme auteur de nombreux livres de pâtisserie, devenus des références pour les passionnés et les professionnels. Il partage aussi son savoir-faire à travers des cours et des ateliers destinés au grand public.

Aujourd’hui, Christophe Felder reste une figure majeure de la gastronomie sucrée, reconnu pour sa créativité, son sens du partage et sa volonté de rendre la pâtisserie accessible à tous.

Et quelques autres idées avant de vous en dire plus

C’est incroyable de voir comment des ingrédients simples peuvent se transformer en un délice si réconfortant.

D’ailleurs, si vous aimez les textures sablées, je vous recommande vivement d’essayer la pâte sablée qui est parfaite pour de nombreuses recettes. Ou même la pâte sablée aux noisettes pour une touche de gourmandise supplémentaire.

Et si vous êtes en quête de légèreté, n’oubliez pas d’explorer la meringue, qui peut également être déclinée en meringues multicolores pour égayer vos desserts.

Alors, prêts à vous lancer dans la confection de ces palets bretons ? Je suis impatiente de connaître vos impressions !

Retournons à nos palets …

La recette est juste top !

Parfaitement dosée en fleur de sel (ça c’est ma petite touche personnelle à la recette), elle est facile à réaliser. C’est aussi une recette idéale pour écouler les jaunes d’œufs qu’on aurait en trop dans son frigo. Et pour d’autres idées, je vous invite à lire l’article posté il y a peu ici …

Mes conseils pour le façonnage de vos palets bretons

Vous aurez besoin d’un emporte-pièce et d’un ou deux moules silicone avec alvéoles rondes comme les Elastomoules par exemple (ça permet de maintenir une bonne forme à vos palets).

Si vous n’avez pas de moule de ce genre, disposez vos palets bretons sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone en laissant un espace de 2 cm entre chaque biscuit.

Et pour accompagner les palets bretons…

Ce biscuit est idéal avec un bon café ou un thé (c’est la période il me semble !!).

Il accompagnera également très bien une salade de fruit, une coupe de glace ou de sorbet, une mousse au chocolat. Vous pourrez aussi l’agrémenter de crème de citron sous forme de verrine ou de préparation à cheesecake sans cuisson.

Bref, c’est le biscuit de base que vous devez tester !!

Les ustensiles nécessaires :

Une bassine « cul-de-poule » ou un grand saladier,

Un fouet électrique (à la main ce sera un peu sportif mais faisable),

Un tapis de cuisson

Et vos emporte-pièces avec moule pour muffins

Ou des cercles à pâtisserie (comme j’ai fait ici).

Convaincu(e) ? La recette, Cheffe !

Print Recipe

Les Palets Bretons de Christophe Felder

( Vote !)

Loading...

pâtisserie – française

By Emma – Serves: 45-50 Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 15 min + 2 heures – Cooking Time: 15 min

Des palets bretons de Christophe Felder, sablés et délicatement relevés de fleur de sel, une douceur réconfortante parfaite avec un café, un thé ou pour accompagner vos desserts maison.

Ingredients

• 200 g de farine T45
• 3 jaunes d’œufs (60 g environ)
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre à température ambiante
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel
• 1 sachet de levure chimique (11 g)

Instructions

1

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. (j'utilise mon batteur à main avec les fouets).

2

Ajoutez ensuite le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

3

Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

4

Mettez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

5

Préchauffez votre four à 180 degrés.

6

Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, sur du papier sulfurisé.

7

Réalisez des ronds de pâte avec un emporte-pièce de 3 ou 4 cm de diamètre (mesurez le diamètre des alvéoles de votre moule silicone) et placez-les dans le moule.

8

Faites cuire 15 minutes.

9

A la fin de la cuisson, attendez 1 minute avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.

Notes

Conservez les palets (une fois complètement refroidis) dans une boîte en métal. Vous pourrez ainsi les garder pendant plusieurs semaines, enfin si ils ne sont pas mangés ... 😉

Tips

• Travaillez la pâte à palets bretons bien froide, quitte à la rafraîchir au congélateur quelques minutes, pour qu’elle soit moins collante et plus facile à découper à l’emporte-pièce.
• Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures pour qu’elle se raffermisse avant de l’étaler sur 1 cm d’épaisseur.
• Utilisez des moules en silicone à alvéoles type muffins pour que les palets soient bien maintenus pendant la cuisson et conservent une forme régulière.
• Si vous n’avez pas de moule à alvéoles, déposez les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone en espaçant d’environ 2 cm.
• Formez éventuellement un boudin de pâte dans du film alimentaire, mettez-le au froid puis tranchez des rondelles de 1 à 1,5 cm avant cuisson pour gagner du temps le jour J.
• Pour une touche de saveur, ajoutez de la fleur de sel dans la pâte ou remplacez-la complètement par du beurre salé.
• Attendez environ 1 minute après la sortie du four avant de démouler les palets puis laissez-les refroidir sur une grille pour qu’ils sèchent et deviennent bien sablés.
• Adaptez légèrement le temps de cuisson autour de 15 minutes selon votre four, en surveillant la coloration pour obtenir de jolis palets dorés.
• Servez ces palets comme base croustillante pour des verrines au citron ou des préparations de cheesecake sans cuisson.
• Accompagnez-les d’une salade de fruits, d’une glace, d’un sorbet ou d’une mousse au chocolat pour composer un dessert simple et gourmand.

FAQ

Quel type de moule utiliser pour que les palets bretons gardent une belle forme ?

Je prends des moules silicones souples avec des alvéoles pour muffins et je pose la pâte dans le fond de chaque alvéole, cela maintient les palets qui ne vont pas s’étaler.

Puis-je cuire les palets bretons sans moule, juste avec un emporte-pièce sur une plaque ?

Oui, vous pouvez les disposer sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone en laissant environ 2 cm entre chaque biscuit, mais ils vont un peu s’étaler et seront visuellement moins typés “palets bretons”.

Comment faire si la pâte à palets bretons est trop collante avec l’emporte-pièce ?

La pâte doit être travaillée très froide pour éviter qu’elle colle, je vous conseille de bien la réfrigérer et, si besoin, de la mettre un petit peu au congélateur pour faire baisser la température.

Mes palets bretons sont mous à la sortie du four, est-ce normal pour la texture ?

Oui, ils peuvent paraître un peu mous à la sortie du four, mais les palets vont sécher en refroidissant et retrouver une texture plus ferme et sablée.

Comment remplacer la fleur de sel dans cette recette de palets bretons ?

Vous pouvez utiliser du beurre salé à la place, cela remplace tout à fait la fleur de sel dans la pâte.

Comment s’organiser pour préparer les palets bretons à l’avance sans y passer trop de temps d’un coup ?

Vous pouvez former un boudin de pâte dans du film alimentaire, le mettre au froid, puis découper des rondelles d’environ 1 à 1,5 cm le lendemain avant de les cuire, cela rend la préparation plus rapide et agréable.

Faut-il surveiller particulièrement la cuisson des palets bretons ?

Oui, la cuisson se fait à 180 degrés pendant environ 15 minutes, mais il faut surveiller la fin de cuisson et adapter selon votre four pour obtenir des palets dorés sans les laisser brûler.

Avec quoi servir les palets bretons pour un dessert gourmand ?

Ils sont parfaits avec un café ou un thé, une salade de fruits, une coupe de glace ou de sorbet, une mousse au chocolat, ou encore garnis de crème de citron ou d’une préparation à cheesecake sans cuisson.

Et pour la recette en anglais, allez ici.