Coucou les amis,
Je crois que la pistache et la framboise font partie de mes associations préférées en pâtisserie. Vraiment. Dès qu’il y a ce duo sur une carte de dessert, il y a de fortes chances que je craque.
Et cette tarte pistache et framboise, je l’ai imaginée pour un déjeuner en famille où j’avais envie d’un dessert à la fois frais, gourmand et un peu élégant sans tomber dans quelque chose de compliqué à manger. Parce que bon ok… les desserts magnifiques qu’on détruit totalement à la découpe, on connaît tous ?
Et franchement, cette version avec un palet breton, une crème diplomate pistache et un confit de framboises… c’est un véritable régal !!
Une tarte qui sent bon les beaux jours
Directement inspirée de ma tarte pistache et fruits rouges, cette tarte pistache et framboise a quelque chose de très printanier. Peut-être à cause des couleurs. Peut-être aussi parce que les framboises apportent ce côté ultra frais qui fonctionne tellement bien quand les températures remontent.
Et puis la pistache… franchement, elle apporte immédiatement une petite touche chic sans être compliquée. C’est ça que j’aime avec cet ingrédient. On obtient quelque chose de raffiné tout en restant très gourmand.
Cette association existe depuis longtemps dans la pâtisserie française. On retrouve souvent la pistache avec les fruits rouges parce que leur acidité équilibre parfaitement la douceur de la crème. Et honnêtement, je comprends pourquoi les pâtissiers adorent ce mariage.
Chez moi, cette tarte arrive souvent sur la table pour les anniversaires du printemps ou les repas du dimanche midi. C’est d’ailleurs un dessert que j’aime réaliser pour la fête des mères. Elle fait toujours son petit effet quand on l’apporte à table. Et pourtant, une fois qu’on s’organise un peu, elle est beaucoup plus simple à préparer qu’elle n’en a l’air.
Le palet breton change complètement la tarte
Alors là, je vous dis tout : le palet breton dans cette recette, c’est vraiment la bonne idée.
J’aurais pu partir sur une pâte sucrée classique. Mais je voulais quelque chose de plus gourmand et surtout avec une vraie texture. Le palet breton apporte ce côté légèrement sablé, un peu beurré avec une pointe de fleur de sel et ultra réconfortant qu’on adore à la maison.
Par contre, il faut bien surveiller la cuisson. Le palet doit rester légèrement doré. Trop cuit, il deviendra sec. Et franchement, ce serait dommage parce que le contraste entre le croustillant du biscuit et le crémeux de la diplomate pistache est juste incroyable.
Je vous conseille aussi de bien laisser refroidir le biscuit avant le montage.
Et puis ce biscuit a un énorme avantage : il reste très agréable même après quelques heures au frais. Il garde sa texture sans devenir tout mou.
Une crème diplomate pistache ultra légère
La crème diplomate, c’est vraiment une de mes crèmes préférées en pâtisserie. Déjà parce qu’elle est beaucoup plus légère qu’une simple crème au beurre ou qu’une crème pâtissière. Mais surtout parce qu’elle apporte une texture mousseuse absolument dingue.
Pour la réaliser je fais une base de crème pâtissière à laquelle j’ajoute de la pâte de pistache. Ensuite, j’incorpore délicatement une chantilly maison. Et là… magie totale !!
Le goût de pistache doit rester subtil. Je trouve qu’il ne faut surtout pas tomber dans quelque chose de trop puissant ou trop sucré. D’ailleurs, toutes les pâtes de pistache ne se valent pas. Certaines ont un goût très artificiel. Franchement, choisissez-en une bonne, ça change complètement le résultat final.
Et surtout, prenez votre temps au moment d’incorporer la chantilly avec délicatesse. Il faut garder cette texture aérienne qui fait tout le charme de la crème diplomate.
Chez moi, les enfants viennent toujours “goûter pour vérifier”. Oui oui, bien sûr… uniquement pour vérifier ?
Le confit de framboises apporte tout l’équilibre
Alors évidemment, il y a les framboises fraîches sur le dessus. C’est joli, frais et super gourmand. Mais honnêtement, le vrai petit twist de cette tarte, c’est le confit de framboises que je viens insérer dans chacune de mes framboises. Ça prend un peut de temps mais ça vaut le coup. Visuellement c’est top et gustativement aussi. Le confit est réparti parfaitement sur toute la tarte. Chaque bouchée est un plaisir !
Cette couche légèrement acidulée vient casser le côté riche de la crème pistache. Et ça équilibre parfaitement l’ensemble. Sans elle, la tarte serait beaucoup plus lourde.
Et franchement, quand on coupe une part avec toutes les couches… le biscuit, la crème, le confit et les framboises fraîches… c’est trop trop bon !!
D’ailleurs, si vous aimez les desserts à la pistache, retrouvez aussi sur le blog mon cheesecake sans cuisson à la pistache. On reste dans cet esprit ultra gourmand et frais que j’adore.
Mes petits conseils pour réussir votre tarte pistache et framboise
Je vous conseille de préparer certains éléments la veille. Le confit de framboises et la crème pâtissière gagnent vraiment à reposer quelques heures au frais. Le montage devient beaucoup plus simple ensuite.
Pour les framboises fraîches, choisissez-les bien fermes. Les framboises trop mûres rendent rapidement de l’eau et la tarte sera moins jolie au bout de quelques heures.
Autre petite astuce : sortez la tarte du réfrigérateur une dizaine de minutes avant dégustation. La crème diplomate sera encore plus fondante et les saveurs ressortiront davantage.
Et puis surtout, amusez-vous avec la décoration. Quelques pistaches concassées, un peu de poudre de pistache ou même quelques feuilles de menthe… ça suffit largement. Pas besoin d’en faire trop.
Chez moi, cette tarte pistache et framboise fait partie des desserts qu’on apporte à table avec un petit sourire fier ? Et généralement, il ne reste pas grand-chose après le café !!
Les ustensiles nécessaires :
Un cercle à pâtisserie de 18 cm ou la charnière d’un moule à charnière (la pâte à sablé breton doit être moulée sinon elle s’étale),
Une passoire étamine,
Un bon fouet (ou un batteur électrique) pour la crème pâtissière,
Un robot pâtissier ou un batteur électrique avec fouet pour la chantilly,
Une poche à douille avec douille,
Une petite spatule coudée
Et un flacon verseur à embout (ou une petite cuillère)
Voilà, je crois qu’il n’est pas nécessaire d’en dire plus !
La recette, Cheffe !
Tarte Pistache et Framboises
( Vote !) 
Loading...Ingredients
- Palet breton
- 135 g de farine T45
- 2 jaunes d’œufs (40 g environ)
- 85 g de sucre
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel
- 8 g levure chimique (2/3 du sachet)
- Confit de framboises
- 180 g de framboises
- 20 g de sucre
- 1/2 citron
- 1 feuille de gélatine
- Crème pâtissière
- 185 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs (2 petits)
- 55 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- Crème diplomate
- 110 g de crème liquide à 30% de mat grasse
- 1,5 cuillères à soupe de pâte de pistache
- Décoration
- 200 g de framboises
- Quelques pistaches (optionnel)
Instructions
Palet breton
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. (j'utilise mon batteur à main avec les fouets).
Ajoutez ensuite le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Mettez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Confit de framboises
Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre et le jus et le zeste du 1/2 citron vert.
Laissez reposer 15 minutes.
Faites ensuite cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ.
Arrêtez la cuisson et passez le tout à la passoire étamine en pressant bien les fruits.
Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites cuire 2 minutes à petits bouillons.
Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Réservez à température ambiante, puis au réfrigérateur, idéalement dans une poche à douille ou un flacon verseur avec embout.
Crème pâtissière
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la poudre de vanille.
Faites bouillir et retirer aussitôt du feu.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre au fouet.
Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.
Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)
Quand la crème a la bonne consistance, ajoutez les deux feuilles de gélatine essorées.
Versez la crème dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème). Réservez au réfrigérateur.
Cuisson du palet breton.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, sur du papier sulfurisé, et placez-la dans le moule.
Faites cuire 17 minutes.
A la fin de la cuisson, attendez 1 minute avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.
Crème diplomate
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre.
Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à votre crème pâtissière. Vous devez avoir un mélange homogène.
Ajoutez finalement la pâte de pistache.
Montage final
Pochez la crème diplomate sur votre palet breton.
Disposez les framboises à l'envers, versez le confit avec votre flacon verseur au centre de chaque framboise. (vous aurez du reste de confit, proposez-le sur la table pour les plus gourmands).
Ajoutez éventuellement les pistaches grossièrement hachées (ou du sucre glace).
Servez ou réservez au réfrigérateur.
No Comments