Hello les amis !
Joyeuses Pâques ! Aujourd’hui, je mets sur notre table du petit déjeuner une tradition alsacienne à l’état pur ! Nous allons déguster le fameux agneau de Pâques (Lämmele).
Le goût de l’enfance…
Aussi loin que je me souvienne, les boulangeries regorgeaient de ces petits agneaux en génoise au moment des fêtes pascales. On en achetait pour soi et aussi pour en offrir à nos proches. Cette recette a donc un délicieux goût d’enfance pour moi, un bon goût de mon Alsace natale, qui me tient tant à coeur.
L’origine de cette tradition
D’où vient cette tradition de l’agneau de Pâques (Lämmele ou Lamala) ? (source lammele.fr)
La tradition du Lämmele est liée au christianisme, qui assimile le Christ à l’agneau. La fête de Pâques est en effet destinée à rappeler le souvenir de la résurrection de Jésus, et le dimanche de Pâques est le jour de la résurrection du Christ.
Une tradition chrétienne
Jadis, les chrétiens partageaient un agneau lors du repas de Pâques, symbole fort de la tradition religieuse. Avec le temps, cette coutume évolue et laisse progressivement place à une version pâtissière plus accessible : le Lammele, un petit agneau pascal en génoise. Cette spécialité apparaît plus tardivement et son origine remonterait au 16ème siècle en Alsace.
À cette époque, le carême occupe une place essentielle dans la vie des fidèles. Cette période de jeûne et d’abstinence de quarante jours avant Pâques impose de nombreuses restrictions alimentaires. Les chrétiens respectent alors strictement l’interdiction de consommer des œufs, de la viande et des produits riches.
À la fin du carême, les familles se retrouvent avec une grande quantité d’œufs accumulés. Les ménagères et les boulangers cherchent donc des solutions pour les utiliser rapidement et intelligemment. Ils décident alors de les intégrer dans des préparations pâtissières, donnant naissance à des recettes légères et festives.
Une tradition alsacienne aussi
C’est dans ce contexte que les Lämmele se développent en Alsace. Les artisans utilisent les œufs pour réaliser une pâte aérienne, qu’ils cuisent ensuite dans des moules en forme d’agneau. Parallèlement, les familles décorent également les œufs restants, renforçant ainsi l’aspect festif de cette période.
Aujourd’hui encore, le Lämmele reste un symbole gourmand du printemps et de Pâques, perpétuant une tradition à la fois religieuse, historique et culinaire profondément ancrée dans la culture alsacienne.
(Source Wikipédia)
Aussi cette tradition typiquement alsacienne du Lämmele est attestée dans une correspondance du théologien catholique Thomas Murner, en 1519 : le fiancé offrait un agneau pascal à sa fiancée. On l’offrait aussi aux enfants au retour de la messe du jour de Pâques. L’agneau, saupoudré de sucre glace, était décoré d’un étendard en papier de soie aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc).
Cette coutume existe aussi en Pologne , ainsi qu’en Allemagne et en Autriche.
La cuisson
Le Lämmele est traditionnellement cuit dans un moule en terre cuite vernissée, encore fabriqué par les potiers de Soufflenheim, qui conserve longtemps un délicat parfum de gâteau après sa cuisson.
Je n’ai pas de moule en terre cuite, j’ai utilisé ici un moule en métal, fermé par des clips en silicone, de contenance de 0,7 litre. Du coup, ma préparation permet de réaliser 2 fournées d’agneau de Pâques (Lämmele).
Mes conseils
La recette est très simple, il n’y a qu’une étape qui va nécessiter votre attention : celle où on incorpore les poudres (farine, fécule et levure chimique) et les blancs. Chose peu commune, on va intégrer poudres et blancs en même temps. On travaillera alors la préparation à la spatule (ou maryse) délicatement pour ne pas casser les blancs.
Aussi, vous veillerez à ne pas remplir votre moule au-delà des 3/4 pour éviter tout débordement ou éruption volcanique dans votre four !!
La pâte emblématique du Lämmele
Le Lammele est une pâtisserie iconique de la période de Pâques en Alsace. La pâte utilisée pour sa réalisation est une pâte de type génoise, légère et aérienne.
Cette pâte est composée principalement d’œufs, de sucre et de farine, parfois parfumée avec de la vanille ou du zeste de citron. Elle ne contient généralement pas de matière grasse, ce qui permet d’obtenir une texture très moelleuse après cuisson.
Le secret du Lammele réside dans le travail des œufs, qui sont montés afin d’incorporer un maximum d’air dans la pâte. Cette technique donne au gâteau son aspect léger et sa structure caractéristique.
Une fois cuite dans un moule traditionnel en forme d’agneau, la pâte est souvent saupoudrée de sucre glace pour rappeler la laine de l’animal.
Les ustensiles :
Deux bassines « cul de poule »,
Un batteur électrique,
Un tamis,
Une spatule (maryse)
et votre moule à agneau de Pâques (Lämmele).
Plus de recettes gourmandes rien que pour vous
Ces traditions pascales me rappellent inévitablement les moments passés en famille, où l’on partageait ces douceurs avec amour. Si vous êtes aussi passionnés par les traditions culinaires que moi, vous adorerez découvrir d’autres recettes festives. Par exemple, la Mouna oranaise est une brioche parfumée qui évoque les saveurs de l’Algérie. Elle est parfaite pour célébrer les fêtes.
Et pour ceux qui aiment les créations ludiques, les Brioches Lapin de Pâques sont une manière adorable de surprendre petits et grands. Enfin, pour prolonger le plaisir des fêtes, pourquoi ne pas essayer la Couronne de l’Epiphanie. C’est une autre tradition gourmande qui saura ravir vos papilles. Chaque recette est une invitation à voyager à travers les saveurs et les souvenirs.
On va pouvoir passer en cuisine…
La recette, Cheffe !
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Agneau de Pâques (Lämmele)Agneau de Pâques (Lämmele)
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- 3 gros oeufs
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à café de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe d'eau chaude
- 110 g de farine
- 60 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Un peu de sucre glace
Instructions
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.
Montez les blancs en neige. Réservez.
Versez les jaunes dans votre bassine cul de poule. Ajoutez les sucres et l'eau chaude.
Fouettez pendant 3-4 minutes jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, mousseux et blanchi.
Ajoutez la farine tamisée, la fécule de maïs, la levure chimique et les blancs.
Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à avoir une pâte lisse et homogène.
Versez la moitié de la pâte dans votre moule bien beurré et fariné (vous ne devez pas dépasser les 3/4 du moule).
Faites cuire pendant 30 minutes.
A la sortie du four, démoulez et faire refroidir sur une grille.
Renouvelez la cuisson avec le reste de pâte (en beurrant et farinant à nouveau le moule).
Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.
Tips
- Tamisez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
- Fouettez longuement les jaunes avec les sucres et l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi, mousseux et homogène.
- Incorporez les poudres et les blancs en neige en même temps, en soulevant la masse à la spatule pour ne pas faire retomber l’appareil.
- Beurrez et farinez généreusement le moule avant chaque cuisson, même pour la deuxième fournée, afin de faciliter le démoulage.
- Placez l’agneau démoulé sur une grille pour le refroidir, cela évite la condensation et garde le gâteau bien sec à l’extérieur.
- Surveillez la cuisson vers la fin des 30 minutes et adaptez en fonction de votre four pour éviter que le gâteau ne sèche.
- Utilisez un batteur électrique pour monter les blancs en neige, cela vous donnera une texture plus aérienne et régulière.
- Veillez à ce que votre four soit bien préchauffé à 180 degrés avant d’enfourner pour assurer une bonne levée de la génoise.
- Évitez de trop travailler la pâte une fois les blancs incorporés, pour préserver le volume et la légèreté du Lämmele.
- Saupoudrez le sucre glace juste avant le service pour un rendu visuel plus net et pour qu’il ne soit pas absorbé par le gâteau.
FAQ
Comment réussir la texture de l'agneau de Pâques (Lämmele) pour qu’il soit bien léger ?
Montez bien les blancs en neige et incorporez-les en même temps que les poudres délicatement à la spatule pour ne pas les casser et garder une texture légère de génoise.
Quelle quantité de pâte mettre dans le moule à agneau de Pâques pour éviter qu’il déborde ?
Je vous recommande de ne pas remplir le moule au-delà des 3/4 afin d’éviter tout débordement ou “éruption volcanique” dans votre four.
Quel type de moule utiliser pour l’agneau pascal alsacien ?
Traditionnellement, on utilise un moule en terre cuite vernissée, mais vous pouvez aussi utiliser un moule en métal bien beurré et fariné, comme celui que j’ai pris ici.
À quelle température et combien de temps cuire l’agneau de Pâques gâteau ?
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 minutes, en adaptant si besoin selon votre four.
Comment démouler sans casser la forme de l’agneau de Pâques ?
Beurrez et farinez soigneusement le moule avant de verser la pâte, puis démoulez l’agneau à la sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille.
Peut-on préparer la pâte de l’agneau pascal alsacien à l’avance ?
La pâte est une base de génoise avec blancs montés, je vous conseille donc de la préparer juste avant la cuisson pour garder tout le volume.
Comment obtenir deux agneaux de Pâques avec cette recette ?
La quantité de pâte permet de remplir deux fois un moule d’environ 0,7 litre : versez d’abord la moitié de la pâte, cuisez, démoulez, puis beurrez et farinez à nouveau le moule avant de cuire le reste.
Comment décorer l’agneau de Pâques traditionnel alsacien ?
Au moment de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace, comme dans la tradition alsacienne.
Quels ustensiles sont indispensables pour réussir le Lämmele ?
Prévoyez deux bassines cul de poule, un batteur électrique pour les blancs, un tamis pour les poudres, une spatule (maryse) et bien sûr un moule à agneau de Pâques.
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