Sweet Snacks/ Breads/ Breakfast

Viennese Bread

Hello my dear friends!!

Today we will go back to kneading for a recipe that the whole family will enjoy!

Here is the Viennese bread!

This recipe comes from the cookbook “Larousse du Pain”  by Eric Kayser, my bible as far as breads are concerned. I made a few modifications (no way???? unbelievable!!!) mainly because I didn’t have some specific ingredients. And it turned out great.

(Presentation: tea cup Modulo Abstraction by Degrenne)

This Viennese bread will be perfect for breakfast or for a snack. It’s really good!!

The texture and taste are actually in between bread and brioche. So you’ll get a very similar taste to brioche but with less fat, this recipe a much less butter than a regular brioche recipe, like the Parisian brioche for instance.

Here I suggest to make a chocolate chips version of those Viennese breads, for obvious internal reasons (pressure from the kids!!). You can have them just like that or with sugar pearls, it will be very good too.

A main point about this Viennese bread is that you can freeze them very easily and unfrost them quite quickly since it’s rather thin. This is why I always make  4 or 5 and keep a few in my freezer.

The utensils you will need for the recipe:

A food processor with kneading accessory,

Baguettes baking trays, De Buyer for me as always 😉 or a baking mat with baking paper

And a sharp blade to make the cuts.

(I recommend baguette baking trays if you can to have a nice shape, and the appropriate thickness, it’s better. Eric Kayser makes them without baking trays, but he is Eric Kayser…).

Let’s do this!

The recipe, Chef!

Viennese Bread

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Serves: 4 Difficulty: Medium Price: $
Prep Time: 3 heures Cooking Time: 15 min

Ingredients

  • 400 g flour
  • 30 g sugar
  • 8 g salt (2 teaspoons)
  • 200 g milk
  • 40 g water
  • 10 g dehydrated yeast or 20 g fresh one
  • 60 g soft butter
  • 1 egg
  • 150 g chocolate chips

Instructions

1

Place the flour in your food processor bowl. Add the salt and sugar on one side of the bowl, the yeast on the other. Pour the milk and water little by little while kneading at low speed (2 on a scale from 1 to 6).

2

Knead for 5 minutes, then increase the speed (4 on a scale from 1 to 6) for 5 more minutes.

3

Add the butter and knead for 5 minutes.

4

The dough shouldn't stick to the bowl. Add the chocolate chips, mix a few seconds.

5

Make a ball and cover with a humid linen. Let rise for 1 hour.

6

Flour your workplan and cut the dough in 4 pieces. Make 4 balls and cover with a humid linen.

7

After 15 minutes, flatten each ball. Fold one third, and another.

8

Fold in 2 lengthwise.

9

Roll to make a 15 cm long dough.

10

Place on a baking sheet and brush with the beaten egg.

11

Set aside in your fridge for 10 minutes, then brush with the egg again.

12

Make cuts on top and let rise 1 hour 1/2.

13

Preheat your oven at 160 degrees with a large tray at the lowest position.

14

When the oven is warm, pour 5 cl water on the tray and place your viennese breads at medium height.

15

Cook around 15 minutes (the breads should get golden) and let cool down on a grid.

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29 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    Wednesday January 8th, 2020 at 08:03 PM

    Superbe ton pain viennois !

    • Reply
      Emma
      Thursday January 9th, 2020 at 09:16 AM

      Merci !!!

    • Reply
      Emilie
      Friday February 7th, 2020 at 10:44 PM

      Bonjour je débute en cuisine et je me pose une question, quelle est la différence entre le levain déshydraté et la levure déshydratée?
      Merci

      • Reply
        Emma
        Saturday February 8th, 2020 at 09:45 AM

        Bonjour Emilie
        Alors le levain est ce qui permet de faire du pain depuis la nuit des temps. C’est un procédé long (plusieurs jours), qui permet d’avoir du pain de qualité, qui se conserve souvent plus longtemps. Aujourd’hui on peut l’acheter sous forme déshydratée et gagner du temps 😉
        La levure aura le même rôle que le levain : faire pousser. Son action est généralement plus rapide que le levain.
        Si vous débutez, prenez de la levure boulangère déshydratée. 😉
        Bon weekend !

        • Reply
          Alodie
          Monday June 15th, 2020 at 04:08 PM

          Alors les miens ne sont pas aussi beaux que les votres mais très bon 😉

          • Emma
            Monday June 15th, 2020 at 05:07 PM

            ça viendra avec l’entraînement ! 😉

  • Reply
    priscille
    Thursday January 9th, 2020 at 09:06 AM

    Merci Emma, c’est parti pour cette nouvelle recette !!! je n’ai pas de levain déshydraté, je peux mettre que de la levure de boulanger fraiche ??
    Excellente journée gourmande… forcément !! 😉

    • Reply
      Emma
      Thursday January 9th, 2020 at 09:16 AM

      Oui Priscille, c’est tout à fait possible 😉

      • Reply
        priscille
        Thursday January 9th, 2020 at 10:31 AM

        Merci !!

  • Reply
    Clémence
    Thursday April 23rd, 2020 at 02:26 PM

    Bonjour, la deuxième pousse se fait au frigo ou à température ambiante? Merci. Clémence

    • Reply
      Emma
      Thursday April 23rd, 2020 at 05:19 PM

      à température ambiante 😉

      • Reply
        Anco
        Saturday June 27th, 2020 at 01:47 PM

        C’est étonnant de ne pas avoir besoin de réactiver le levain deshydraté avant de l’utiliser. Normalement il faut 2 ou 3 jours pour lui redonner sa vigueur lorsqu’il est en paillettes. Curieux…
        J’utilise du levain actif dps plusieurs mois, je ne comprends pas comment cela peut fonctionner!
        Mais ça marche, c’est l’essentiel 🙂
        Ça à l’air tres bon!

        • Reply
          Emma
          Saturday June 27th, 2020 at 02:46 PM

          c’est la recette d’Eric Kayser, et franchement ça marche à merveille ! 😉

  • Reply
    HORTENSE
    Friday April 24th, 2020 at 05:03 PM

    J’ai testé la recette, FABULEUSE, ils sont à tomber!!

    • Reply
      Emma
      Saturday April 25th, 2020 at 09:57 AM

      j’en suis ravie Hortense !!

  • Reply
    Hortense
    Tuesday April 28th, 2020 at 05:13 PM

    Re Bonjour,
    Pensez-vous que je puisse préparer la pâte la veille pour les faire cuire le lendemain matin pour le ptit dej?
    Merci
    Hortense

    • Reply
      Emma
      Tuesday April 28th, 2020 at 06:03 PM

      Vous pouvez faire la seconde pousse au frigo 😉

  • Reply
    Hortense
    Tuesday April 28th, 2020 at 06:03 PM

    Ah ok!! Merci beaucoup

    • Reply
      Emma
      Tuesday April 28th, 2020 at 07:27 PM

      avec plaisir !

  • Reply
    Virgibie
    Sunday June 28th, 2020 at 06:43 PM

    Avez vous une video sur le pliage en 1/3 puis en 2 puis soudure… pas certaine d’avoir compris! Pourtabt tres adepte de vos recettes! Merci Emma!

  • Reply
    mamandepetitsgourmands
    Saturday July 11th, 2020 at 05:38 PM

    Un régal … Je suis obligée de doubler les proportions pour satisfaire mes petits gourmands qui en redemandent toujours !!!
    Merci pour cette super recette réalisée à plusieurs reprises (et je n’ai pas fini d’en faire …). Ces baguettes viennoises sont meilleures que celles de la boulangerie dixit mes petits gourmands !!!

    • Reply
      Emma
      Saturday July 11th, 2020 at 06:39 PM

      Comme ça me fait plaisir !! Merci pour ce message ! 🙂

  • Reply
    Virginie
    Thursday April 8th, 2021 at 07:29 AM

    Je fais depuis longtemps des baguettes viennoises mais cette recette vient détrôner la mienne. Je n’avais jamais eu des baguettes aussi légères. La prochaine fois je ferai les boudins plus fins car ils ont énormément gonflé ? Merci pour cette recette.

    • Reply
      Emma
      Thursday April 8th, 2021 at 08:57 AM

      ça me fait énormément plaisir Virginie !!

  • Reply
    Sophie
    Tuesday April 18th, 2023 at 03:52 AM

    Merci beaucoup pour votre recette qui donne envie !! Pensez-vous que cela soit réalisable sans robot pétrisseur ? Merci !

    • Reply
      Emma
      Tuesday April 18th, 2023 at 01:58 PM

      Bonjour Sophie, oui c’est faisable avec un peu d’énergie ! 😉

  • Reply
    Charlotte
    Monday May 1st, 2023 at 09:25 PM

    Bonsoir Emma
    Vous indiquez beurre mou, s’agit il de beurre doux ou demi sel? Si je prends du demi sel j’enlève le sel à mettre dans la pâte?
    Et pour la levure déshydratée, si on ne prend que ça, on est d’accord que l’on met bien 3+7 grammes de levure?
    (Désolée pour mes questions bêtes, je vais préparer cela pour la classe de ma fille en petite section et j’aimerais ne pas me tromper..)
    Bonne soirée

    • Reply
      Emma
      Tuesday May 2nd, 2023 at 07:29 AM

      Bonjour Charlotte,
      Oui quand je ne précise pas, c’est toujours du beurre doux. Donc si vous prenez du beurre salé, ne mettez pas de sel en plus. Et oui pour la levure déshydratée, c’est bien 3+7 grammes. 😉

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