La Tarte au Citron Meringuée

Tips

• Foncez et cuisez la pâte sablée à blanc avec papier cuisson et billes céramique pour éviter qu’elle ne se déforme et pour garder un beau bord bien net.
• Laissez bien refroidir la pâte sur une grille avant de verser la crème au citron pour conserver tout son croustillant.
• Fouettez vivement la crème au citron pendant la cuisson des œufs pour qu’elle épaississe sans grumeaux et passez-la ensuite au chinois pour un résultat bien lisse.
• Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-la seulement une fois la crème cuite, en la mélangeant soigneusement pour une prise homogène.
• Montez les blancs en neige avant d’ajouter progressivement le sucre glace pour obtenir une meringue bien ferme et qui se poche facilement.
• Utilisez une poche à douille pour la meringue afin de jouer sur les formes et les reliefs et obtenir un joli effet visuel.
• Surveillez constamment la coloration de la meringue au four à 240 degrés car elle dore très vite et peut brûler en quelques instants.
• Si vous utilisez la crème citron pour garnir des macarons, renforcez sa tenue soit avec un peu plus de gélatine, soit en la mélangeant à du mascarpone.
• Pour une texture de crème bien prise sans gélatine, prolongez simplement la cuisson à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement.
• Évitez de couvrir la tarte directement avec un film au contact si vous la gardez à température ambiante pour ne pas détremper la pâte.
• Variez les présentations en réalisant cette tarte en version individuelle, ce qui facilite le service et permet de personnaliser la meringue sur chaque pièce.
• Jouez sur l’intensité de la flamme du chalumeau et la distance avec la meringue pour obtenir un marbrage doré sans la brûler.