Coucou les amis !
Vous l’attendiez peut-être, voici ma nouvelle recette de bûche pour vos fêtes.
Je vous présente ma bûche de Noël Tatin et fèves de cacao.
Pousser ses limites…
Cette année, j’avais envie de tenter quelque chose de nouveau, de surprenant même, et qui envoie du miam à chaque bouchée. Je ne veux pas trop m’avancer, mais je crois qu’on est pas mal avec cette bûche de Noël Tatin et fèves de cacao !
Mais avant tout, quelques autres idées déjà disponibles
Je ne veux pas seulement vous régaler avec ma bûche de Noël Tatin et fèves de cacao, mais aussi vous inspirer à explorer d’autres douceurs. Si vous êtes fan de chocolat, je vous recommande vivement ma recette de Paris-Brest, qui est un vrai délice. Et pour ceux qui aiment les combinaisons fruitées, ma Charlotte au Chocolat au Lait et Fruit de la Passion est un incontournable. N’oubliez pas de jeter un œil à mon Gâteau de Noël Vanille, Noisette et Poire, parfait pour les fêtes, ou encore à ma Tarte Chocolat Passion, qui saura séduire vos invités. Et si vous cherchez une idée pour le petit-déjeuner du lendemain, ma Couronne des Rois roulée à la Pâte à Tartiner est un vrai régal ! Alors, prêts à vous lancer dans la magie des desserts de Noël ?
Et surtout des bûches et entremets
Avant de me lancer dans les détails de cette recette, je vous rappelle les recettes de bûches et entremets de fêtes déjà présentes sur le blog :
la bûche poire vanillée et chocolat
la bûche café crémeux et praliné amande
Et les entremets
l’entremet chocolat et framboise
mon entremet vanille et praliné amande
l’entremet vanille, noisette et caramel
mon entremet mangue et fruits de la passion
l’entremet framboise et meringue
Si vous étiez à la recherche d’inspiration, je crois que vous devriez trouver de quoi vous mettre en appétit !! 😉
Composition
Revenons à notre recette de bûche de Noël Tatin et fèves de cacao… Elle est composée de 4 éléments :
une ganache montée à la fève de cacao. Si vous n’avez pas de fève de cacao, vous pouvez opter pour une ganache montée à la vanille.
un insert pommes Tatin
un crémeux aux pommes
et un biscuit cookie aux noix de pécan et de cajou. Là aussi, vous pouvez varier les plaisirs avec des noisettes, des amandes ou encore des noix de macadamia.
Conseils d’organisation
Alors côté organisation, voici mes recommandations :
J-2 : préparez l’insert pommes Tatin et la ganache
J-1 : préparez le biscuit cookie, le crémeux aux pommes, et montez la ganache et faites le montage de la bûche,
Jour J : faites une éventuelle décoration.
Côté décoration justement, j’ai fait très simple mais chic pour ma bûche de Noël Tatin et fèves de cacao. J’ai utilisé le moule Bûche Quenelle de Silikomart qui donne un joli rendu. Après, j’ai simplement ajouté de fines tranches de pommes. Rien de plus !
L’idée à l’origine de cette recette : la tarte Tatin
La tarte Tatin est l’un des desserts les plus emblématiques de la cuisine française. Son origine remonte à la fin du 19ème siècle, dans la région de la Sologne, plus précisément à Lamotte-Beuvron.
La création de la tarte Tatin est attribuée aux sœurs Caroline Tatin et Stéphanie Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant dans cette commune. Selon la légende, Stéphanie Tatin aurait accidentellement laissé cuire des pommes dans du sucre et du beurre trop longtemps. Pour ne pas gâcher la préparation, elle aurait recouvert les fruits de pâte avant de mettre le tout au four.
Le résultat donna une tarte renversée, avec des pommes caramélisées sur le dessus après démoulage. Cette erreur culinaire s’est transformée en succès, séduisant rapidement les clients de l’établissement.
La tarte Tatin se distingue par sa cuisson particulière, où les fruits caramélisent avant l’ajout de la pâte. Ce procédé lui confère une texture fondante et un goût riche.
Au fil du temps, ce dessert est devenu un classique incontournable de la gastronomie française, apprécié pour sa simplicité et son caractère authentique.
L’association pommes caramélisées et fève de cacao
L’association des pommes caramélisées et de la fève de cacao est particulièrement appréciée en pâtisserie pour son équilibre de saveurs. Les pommes caramélisées apportent une douceur intense, avec des notes sucrées et légèrement acidulées issues de la cuisson.
En contraste, la fève de cacao offre une légère amertume et des arômes profonds, parfois boisés ou torréfiés. Ce jeu d’opposition permet de créer des desserts harmonieux, évitant l’excès de sucre tout en renforçant la complexité gustative.
Les notes grillées du caramel se marient naturellement avec celles du cacao, créant une continuité aromatique très gourmande. Cette combinaison fonctionne aussi grâce aux textures, entre fondant et intensité, idéale pour des créations pâtissières équilibrées et raffinées.
Les ustensiles nécessaires :
Une casserole,
Un robot pâtissier,
Un moule à insert,
Un moule à bûche,
Une bassine « cul de poule »,
Un mixeur plongeant ou un blendeur,
Un fouet
Et un bon couteau d’office.
Voilà, je vous ai tout dit. On enfile le tablier ?
La recette, Cheffe !
Bûche de Noël Tatin et Fèves de Cacao
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- Insert Tatin
- 2 belles pommes
- 40 g de sucre
- 40 g de beurre
- Ganache montée à la fève de cacao
- 2 g de fève de cacao râpée
- 200 g de lait entier
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 g de miel (ou de sirop d'érable)
- 190 g de chocolat blanc
- 250 g de mascarpone
- 200 g de crème entière liquide (30% de matière grasse)
- Biscuit cookie
- 25 g de noix de pécan
- 15 g de noix de cajou non salées
- 55 g de beurre à température ambiante
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de cassonade
- 4 gouttes de vanille liquide
- 1 petit œuf (30 g)
- 120 g de farine
- 2 g de levure chimique (1/2 cuillère à café)
- 1 g de sel (1/4 cuillère à café)
- Crémeux pommes
- 25 g de beurre salé
- 2 grosses pommes
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de mascarpone ou de crème épaisse
Instructions
Insert Tatin
Faites chauffer le beurre et le sucre dans une casserole à feu moyen/fort.
Mélangez régulièrement jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirer du feu. Versez dans un petit moule de 18 cm ou laissez dans la casserole si elle va au four.
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Epluchez les pommes, coupez-les en quartier et retirer le trognon.
Disposez les pommes dans la casserole (ou le moule).
Enfournez 30 minutes.
A la fin de la cuisson, laissez un peu refroidir puis versez dans votre moule à insert recouvert de film alimentaire.
Mettez au congélateur.
Ganache montée à la fève de cacao
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait et la fève de cacao.
Retirez du feu dès ébullition et laissez infuser pendant 20 à 30 minutes.
Au bout de ce temps, réchauffez votre lait (sans le faire bouillir). Ajoutez la gélatine et le miel. Mélangez bien.
Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez jusqu'à avoir un mélange bien homogène.
Laissez refroidir pendant 10 minutes dans une bassine cul de poule (ou un saladier).
Ajoutez le mascarpone et mélangez au mixeur plongeant. Ajoutez finalement la crème, mélangez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Biscuit cookie
Coupez les noix en morceaux. Réservez.
Dans un bol, mélangez le beurre mou, le sucre, la cassonade, la vanille et l’œuf jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajoutez la levure chimique, le sel et la farine. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour finir, versez les morceaux de noix (et cacahuètes). Mélangez à nouveau.
Etalez la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (ajustez la taille à celle de votre moule à bûche).
Réservez au frais pendant 1 heure.
Au bout de 50 minutes, préchauffez votre four à 170 degrés.
Cuisez le biscuit cookie pendant 20 minutes.
A la sortie du four, découpez un rectangle (taille en fonction de votre moule à bûche) et laissez refroidir sur une grille.
Crémeux pommes
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cubes.
Faites revenir 2 minutes puis saupoudrez de sucre. Cuisez ensuite à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Quand vos pommes sont bien fondantes, retirez du feu et passez-les au mixeur plongeant ou au blender.
Ajoutez le mascarpone et la gélatine. Mélangez bien et versez sur une plaque avec une épaisseur de 1 cm environ.
Réservez au réfrigérateur 20 minutes puis mettez au congélateur.
Montage
Montez la ganache au fouet jusqu'à avoir une texture bien ferme.
Tapissez généreusement votre moule à bûche.
Placez bien au centre l'insert pommes Tatin congelé. Pressez une peu pour avoir de la ganache bien autour de l'insert.
Pochez un peu de ganache par-dessus, étalez avec une petite spatule.
Disposez par-dessus le crémeux aux pommes découpé en un rectangle (dimension en fonction de votre moule) puis votre biscuit cookie découpé en un rectangle rentrant bien dans le moule à bûche et laissant 1/2 cm de chaque côté.
Appuyez bien, pochez le reste de ganache sur les bords, aplanissez avec une spatule et réservez au congélateur 6 heures au moins.
Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir.
Tips
- Préparez l’insert pommes Tatin dans un petit moule de 18 cm puis transférez-le dans le moule à insert pour une forme bien nette.
- Tapissez le moule à insert de film alimentaire avant de couler l’insert Tatin pour faciliter le démoulage.
- Veillez à ce que l’insert Tatin et le crémeux pommes soient bien congelés avant le montage afin qu’ils se tiennent parfaitement dans la bûche.
- Tapissez généreusement le moule à bûche de ganache montée pour bien envelopper l’insert et éviter les trous d’air à la découpe.
- Pressez légèrement l’insert pommes Tatin dans la ganache pour chasser l’air et assurer de jolies tranches bien nettes.
- Découpez le biscuit cookie encore chaud à la sortie du four à la taille du moule à bûche pour un ajustement précis.
- Laissez environ 5 mm de chaque côté du biscuit cookie dans le moule afin que la ganache remonte bien sur les bords.
- Utilisez un mixeur plongeant pour la ganache et le crémeux pommes afin d’obtenir des textures bien lisses et homogènes.
- Étalez le crémeux pommes sur environ 1 cm d’épaisseur sur une plaque pour faciliter la découpe en rectangle au moment du montage.
- Infusez la fève de cacao 20 à 30 minutes dans le lait chaud pour développer au maximum les arômes dans la ganache.
- Filmez la ganache au contact avant de la laisser une nuit au réfrigérateur pour qu’elle prenne bien et monte facilement.
- Si vous utilisez un moule Silikomart, adaptez la taille de l’insert, du crémeux et du biscuit à ses dimensions pour un montage propre.
FAQ
Comment m'organiser pour préparer la bûche de Noël façon Tatin à l'avance ?
Je vous conseille de préparer l’insert pommes Tatin et la ganache à J-2, puis le biscuit cookie, le crémeux pommes, le montage et la mise au congélateur à J-1, et de réserver la décoration pour le jour J.
Combien de temps la bûche Tatin et fèves de cacao doit-elle rester au congélateur avant dégustation ?
Une fois montée, laissez la bûche au congélateur au moins 6 heures, puis placez-la au réfrigérateur 4 heures avant de la servir.
Puis-je remplacer les fèves de cacao dans la ganache de cette bûche de Noël Tatin ?
Oui, si vous n’avez pas de fèves de cacao, vous pouvez réaliser une ganache montée à la vanille à la place.
Quel moule utiliser pour cette bûche façon Tatin avec ganache cacao ?
J’utilise le moule Bûche Quenelle de Silikomart pour un joli rendu, avec un moule à insert adapté à la taille de votre bûche.
Comment réussir la texture de la ganache montée à la fève de cacao ?
Laissez bien la ganache reposer une nuit au réfrigérateur puis montez-la au fouet jusqu’à obtenir une texture bien ferme avant de garnir le moule.
Peut-on varier les fruits secs dans le biscuit cookie de la bûche Tatin ?
Oui, vous pouvez remplacer les noix de pécan et de cajou par des noisettes, des amandes ou des noix de macadamia selon vos goûts.
Comment démouler proprement la bûche de Noël Tatin avant la décoration ?
Démoulez la bûche bien congelée, directement à la sortie du congélateur, puis laissez-la ensuite au réfrigérateur pour la décongélation avant de la décorer.
Comment décorer simplement une bûche façon tarte Tatin au cacao ?
J’opte pour une décoration très simple et chic en ajoutant de fines tranches de pommes sur le dessus de la bûche.
2 Comments
mpG
2 février 2026 at 18 h 21 minBonjour est il possible d’avoir la recette de la ganache vanille correspondant a la recette suivante Bûche de Noël Tatin et Fèves de Cacao je ne trouve pas de fèves ? cdt
Emma
3 février 2026 at 14 h 29 minoui bien sûr ! La voici
https://www.casseroleetchocolat.fr/ganache-montee-chocolat-blanc-vanille/