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Le Fraisier

Coucou les gourmands !

Aujourd’hui on va être raccord avec la saison !

Je vous propose de réaliser un fraisier. Le mien sera fait avec les produits de ma région : les fraises de Sologne.

C’est encore une recette grandement inspirée du Chef Felder, dont je ne vous vante plus les mérites au risque de me répéter encore et encore …

Ce fraisier est d’un légèreté incroyable. Il est composé de deux couches de biscuit cuillère. Le chef met la seconde de façon visible sur le dessus du fraisier et y ajoute un sirop puis une meringue qu’il passe au chalumeau.

J’ai choisi d’intégrer ma seconde couche à l’intérieur de mon fraiser, sans ajouter de sirop (un peu moins de sucre c’est toujours ça !!) et sans meringue. Bon, ok, je mets une crème fouettée à la place … Gras versus sucre, à vous de choisir votre camp !! 😉

On y retrouve aussi une crème mousseline composée d’une crème au beurre légère et d’un peu de crème pâtissière. On peut opter ici pour une crème diplomate (crème au beurre et chantilly).

Pour le reste, on va laisser la part belle aux fraises, qu’on va mettre en nombre !!

Alors pour avoir un côté esthétique, essayez de choisir les fraises qui seront mises sur le pourtour en fonction d’une taille identique, c’est plus joli. Aussi, pour le remplissage avec la crème mousseline, je procède avec une poche à douille et une douille ronde de 8 (pas trop grande), pour bien « pousser » la crème dans tous les interstices du fraisier.

Les ustensiles nécessaires :

Un bon robot pâtissier ou un mixeur à main,

Un tapis de cuisson ou des feuilles de papier sulfurisé,

Une poche à douille et des douilles rondes,

Un cercle à pâtisserie de 6 cm de hauteur au moins et du film rhodoïd pour le montage du fraisier.

Voilà, je crois qu’on a fait le tour du sujet. Il n’y a plus qu’à …

La recette, Chef !

Le Fraisier

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Serves: 6-8 Difficulty: Moyenne Price: €

Ingredients

  • 30 g de jaunes d’œufs ou 2 petits jaunes (pour le biscuit cuillère)
  • 45 g de blancs d’œufs ou 2 petits blancs (pour le biscuit cuillère)
  • 37 g de sucre (pour le biscuit cuillère)
  • 37 g de farine (pour le biscuit cuillère)
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace (pour le biscuit cuillère)
  • 250 g de crème au beurre
  • 125 g de lait demi-écrémé (pour la crème pâtissière)
  • 1 jaunes d’œuf (pour la crème pâtissière)
  • 10 g de sucre (pour la crème pâtissière)
  • 12 g de farine T45 (pour la crème pâtissière)
  • Une pincée de vanille en poudre (pour la crème pâtissière)
  • 400 g de fraises de Sologne
  • 60-70 g de crème fraîche liquide 30% de matière grasse

Instructions

1

Réalisez les biscuits cuillère.

2

Préchauffez votre four à 180 degrés.

3

Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez.

4

Quand le mélange commence à devenir bien ferme, ajoutez en 3 fois le sucre semoule.

5

Une fois votre meringue bien ferme, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant délicatement (vitesse 2 sur 6).

6

Ajoutez finalement la farine tamisée et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

7

Prenez la poche à douille et la douille diamètre 10 ou 12, remplissez avec votre préparation.

8

Faites deux disques, l'un de 18 cm de diamètre et l'autre de 16 cm. Saupoudrez de sucre glace.

9

Cuisez 10 minutes en surveillant.

10

A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. En refroidissant, la condensation de vapeur aidera à décoller les biscuits du papier.

11

Laissez refroidir sur une grille.

12

Réalisez la crème au beurre légère selon la recette du blog.

13

Réalisez la crème pâtissière.

14

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille.

15

Faites bouillir et retirer aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

16

Pendant ce temps, blanchissez le jaune d’œuf et le sucre au fouet.

17

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la farine et fouettez à nouveau.

18

Versez la moitié du lait sur la préparation. Mélangez bien. Versez l'autre moitié, mélangez à nouveau.

19

Mettez toute la préparation dans la casserole et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter vivement (sinon votre crème va trop cuire par endroit). (je réalise cette opération à feu moyen)

20

Quand la crème a la bonne consistance, versez-la dans un plat et couvrez d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une couche sèche. (il doit y avoir contact entre le film et la crème). Réservez.

21

Quand la crème pâtissière est à température ambiante (comme la crème au beurre légère), mélangez les deux ensemble au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

22

Procédez au montage.

23

Positionnez votre cercle à pâtisserie et le film rhodoïd (ruban pâtissier) autour du grand disque de biscuit.

24

Placez vos fraises, coupées en deux, face coupée contre le bord. Complétez l'intérieur avec des fraises entières.

25

Pochez ensuite la crème de manière à recouvrir les fraises sans tout utiliser. Positionnez le deuxième disque de biscuit.

26

Recouvrez avec le reste de crème mousseline.

27

Montez la crème liquide en chantilly (sans ajout de sucre). Réalisez la décoration finale avec des fraises tranchées et votre chantilly.

28

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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