Bases/ Fêtes

La Pâte feuilletée inversée

Coucou les amateurs de douceurs !!

Aujourd’hui je vous propose une recette souvent redoutée, mais qui va vous ravir !

Voici la pâte feuilletée inversée (ou feuilletage inversé).

J’ai pris la recette du Chef Philippe Conticini, vous savez que j’adore ses recettes … Il fait partie de ces Chefs dont on peut se fier aux recettes, tout est très bien expliqué, il ne faut pas trouver des ingrédients inconnus, … Bref, c’est toujours réussi si on prend le temps …

Et le temps sera la clé ici puisqu’il faut compter 12 heures pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. La plupart du temps étant, je vous rassure, du temps de repos au réfrigérateur !! Vous n’allez pas étaler de la pâte et faire du pliage pendant des heures !! 😉

Alors pourquoi un feuilletage inversé ? Le Chef nous dit tout dans son livre « Sensations ». Le fait de placer le beurre à l’extérieur, et non à l’intérieur de la détrempe comme pour la pâte feuilletée classique, va donner une structure plus friable après cuisson et ainsi une sensation plus aérienne et plus légère.

Pour bien réussir cette recette de pâte feuilletée inversée, voici mes conseils :

  • prendre son temps (vous l’avez compris !!)
  • prendre des ingrédients de qualité (beurre et crème)
  • et toujours respecter les temps de repos pour avoir une belle structure de pâte qui se travaille bien mieux à froid. Vous pouvez faire une pause d’une nuit dans le déroulé si cela vous arrange en laissant votre pâte au réfrigérateur.

J’ai choisi de faire une pliage à 4 couches pour augmenter le feuilletage. Vous pouvez du coup vous limiter à 5 tours ici. Ou encore faire un pliage plus classique à 3 couches comme le propose le Chef Conticini.

Cette pâte feuilletée inversée sera parfaite pour une délicieuse galette des rois frangipane, une galette en version poire et noisette, en version pommes, pour un millefeuille ou une tarte !

Dernier petit conseil, une fois votre pâte étalée, prenez soin de la découper avec un couteau bien tranchant. La coupe doit être bien nette si vous voulez voir le feuilletage …

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier avec la feuille (l’accessoire plat)

Deux tapis de cuisson ou des feuilles de papier sulfurisé

Et un bon rouleau à pâtisserie.

C’est tout …

Prêt(e) à vous lancer ??

La recette, Chef !

La Pâte feuilletée inversée

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Serves: 750 g Difficulty: Moyenne Price: $
Prep Time: 12 heures

Ingredients

  • 300 g de farine
  • 125 g de crème liquide entière
  • 300 g de beurre à température ambiante
  • 1/2 cuillère à café bombée de sel ou 3 g
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau ou 5 g

Instructions

1

Réalisez la détrempe.

2

Versez 200 g de farine avec le sel dans le bol de votre robot. Ajoutez en mélangeant à vitesse lente (2 sur 6) l'eau et la crème.

3

Récupérez la pâte et formez une belle boule à la main. Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

4

Réalisez le beurre manié.

5

Mettez le beurre et le reste de farine dans le bol, mélangez pendant 2 minutes à vitesse lente (2 sur 6) jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

6

Mélangez 2 minutes de plus à vitesse moyenne (3/4 sur 6).

7

Placez la pâte obtenue sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

8

Étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle de 17 cm x 32 cm (vous devez avoir une épaisseur de 7-8 mm).

9

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures en mettant une feuille de papier sulfurisé au contact.

10

Réalisez le façonnage ou le tourage.

11

Étalez la détrempe en réalisant un carré de 17 cm x 17 cm.

12

Placez la détrempe au centre du beurre manié, rabattez les deux côtés de beurre manié vers le centre sur la détrempe.

13

Étalez au rouleau jusqu'à obtenir environ 35 cm de longueur.

14

Repliez le quart de gauche sur le quart à côté, le quart de droite sur le quart à côté. Puis rabattez les deux quarts pliés de gauche sur ceux de droite. Vous avez un pliage à 4 couches. C'est le premier tour.

15

Tournez votre pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau jusqu'à 35 cm et recommencez le pliage. C'est le deuxième tour.

16

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.

17

Recommencez et réalisez ainsi un troisième et quatrième tour.

18

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes.

19

Recommencez et réalisez ainsi un cinquième et sixième tour.

20

Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure au moins avant utilisation.

Notes

Si vous décidez de doubler les quantités pour réserver de la pâte au congélateur par exemple, vous ferez un rectangle de beurre manié de 25x45, un carré de détrempe de 25x25 et vous étalerez votre pâte jusqu'à 70 cm environ.

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