La Ganache montée au Praliné

Coucou les gourmands !

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de ganaches montées, dont celle à la vanille et celle au chocolat noir (un des best of du blog !!). Il y a aussi celle au caramel …

Aujourd’hui c’est une version toute en finesse que je vous livre.

Voici la ganache montée au praliné.

Une recette « de base » qui s’emploie dans plusieurs cas de figure

Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :

– Number cakes

– Macarons

– Cupcakes

– Tartes gourmandes

– Layer cakes

– Entremets

– Ou tout simplement en accompagnement gourmand de petits sablés.

Mes conseils pour réussir à merveille votre ganache montée au praliné

Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au praliné, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos.

Pour la pâte praliné, je vous recommande de prendre la recette du blog. Cette pâte pralinée se conserve des semaines et des semaines à température ambiante dans un bocal fermé, donc pas de problème pour l’excédent …

De bons ingrédients au coeur de votre ganache montée au praliné

La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.

Un bon chocolat…

Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.

Pourquoi met-on du chocolat dans une ganache montée ?

La ganache montée est un incontournable de la pâtisserie moderne : aérienne, onctueuse, et intensément gourmande. Mais pourquoi le chocolat y occupe-t-il une place centrale ? La réponse tient à la fois à la texture, à la tenue et bien sûr, à la saveur.

Tout d’abord, le chocolat — qu’il soit noir, au lait ou blanc — contient du beurre de cacao. Cette matière grasse joue un rôle essentiel : elle cristallise en refroidissant, ce qui donne à la ganache une structure ferme, idéale pour être fouettée ensuite. C’est ce qui permet à la ganache montée de tenir sa forme tout en restant fondante.

Ensuite, le chocolat apporte une profondeur aromatique incomparable. Il ne s’agit pas seulement de sucrer ou de parfumer : le chocolat donne du caractère à la préparation, tout en s’accordant parfaitement avec une multitude d’autres saveurs (vanille, fruits rouges, café, etc.).

Enfin, le chocolat agit aussi comme stabilisant naturel, ce qui rend la ganache montée plus fiable à travailler, notamment pour le dressage ou la décoration.

En somme, sans chocolat, une ganache montée ne serait tout simplement pas une ganache. Elle perdrait à la fois sa texture emblématique et son identité gustative.

Une idée d’utilisation de ma ganache montée au praliné

Ici j’ai réalisé des cupcakes d’Halloween avec des muffins à la noisette, des gâteaux Oréo du commerce (oui ce n’est pas bien je sais !!) et des pistoles de chocolat blanc sur lesquels j’ai dessiné les yeux et sourcils avec du chocolat au lait fondu. Vous pourrez garnir une dizaine de cupcakes avec les quantités de la recette.

D’autres idées d’associations gourmandes

Je suis vraiment ravie de partager avec vous ma recette de ganache montée au praliné, une douceur qui saura ravir vos papilles. Pour réaliser cette merveille, je vous conseille donc d’utiliser une pâte pralinée maison, qui apportera une saveur intense et authentique à votre préparation. Et si vous êtes à la recherche d’une base parfaite pour accompagner cette ganache, pourquoi ne pas essayer ma pâte sablée à la noisette sans gluten? Elle ajoutera une touche croquante et délicieuse à vos créations. Pour les amateurs de textures contrastées, un peu de crumble à l’amande par-dessus pourrait bien être la cerise sur le gâteau. Bon appétit, mes chers gourmands !

Les ustensiles nécessaires :

Un robot pâtissier ou un fouet électrique,

Une casserole,

Une maryse

Et une balance pour peser préciser les ingrédients.

Vos retours sur la recette

Pour une texture légère comme sur la tarte, je vous conseille de fouetter en surveillant de près et d’arrêter dès que la ganache forme un joli bec d’oiseau, avant qu’elle ne devienne trop compacte.

Si votre ganache graine, vérifiez bien la crème entière à 30 % et le respect des temps de repos au froid, c’est souvent là que tout se joue.

Pour un number cake bien stable, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine (2 g) à la quantité de la recette, la tenue sera parfaite sous le biscuit du dessus.

Avec ces petites astuces et vos retours, je suis tellement heureuse de voir cette ganache praliné vivre dans vos cuisines, merci d’être une si belle bande de gourmands !

Vous savez tout maintenant. On y va ? La recette, Cheffe !

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La Ganache montée au Praliné

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 1 Difficulty: Simple Price: €€

Prep Time: 10 min + 4 heures – Cooking Time: 5 min

Une ganache montée au praliné aérienne et onctueuse, à la saveur intense et gourmande, parfaite comme base de pâtisserie française pour garnir number cakes, macarons, cupcakes, tartes ou entremets raffinés.

Ingredients

• 80 g chocolat blanc
• 50 g + 150 g crème liquide
• 65 g praliné

Instructions

1

Versez 50 g de crème dans une petite casserole.

2

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

3

Ajoutez le chocolat blanc. Mélangez dès que le chocolat est fondu puis ajoutez le praliné.

4

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien.

5

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

6

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

7

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

8

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

9

Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ...

Tips

• Respectez rigoureusement les températures et les temps de repos au froid pour obtenir une ganache montée bien stable.
• Utilisez une pâte pralinée maison pour une saveur plus intense et authentique dans votre ganache.
• Filmez toujours la préparation au contact pour éviter la formation d’une croûte avant le repos au réfrigérateur.
• Fouettez la ganache en surveillant constamment : arrêtez dès que la texture vous semble adaptée à votre utilisation (plus souple pour une tarte, plus ferme pour un dressage bien net).
• Pour une tenue renforcée dans un number cake, ajoutez 1 feuille de gélatine de 2 g à la quantité de la recette.
• Placez le bol et le fouet de votre robot quelques minutes au congélateur avant de monter la ganache pour favoriser une bonne émulsion.
• Privilégiez une crème fleurette entière à 30 % de matière grasse pour assurer la montée et la tenue de la ganache.
• Choisissez un chocolat blanc de qualité, peu sucré, afin d’éviter une ganache trop lourde et écœurante.
• Utilisez une balance pour peser précisément vos ingrédients, la réussite de la ganache montée dépend de la justesse des proportions.
• Adaptez la texture de la ganache à votre dessert : plus légère pour une tarte ou un entremets, plus compacte pour garnir des cupcakes ou un layer cake.
• Conservez la pâte pralinée maison dans un bocal fermé à température ambiante pour l’avoir toujours prête à être utilisée dans la ganache.
• Garnissez vos gâteaux, cupcakes ou tartes immédiatement après avoir monté la ganache, lorsqu’elle est à son maximum de tenue.

FAQ

Peut-on préparer la ganache montée au praliné à l’avance ?

Oui, tu peux la préparer la veille : laisse bien reposer au frais au moins 4 heures avant de la monter, puis conserve-la au réfrigérateur jusqu’au montage de tes desserts.

Combien de temps faut-il laisser la ganache au frais avant de la monter ?

Compte au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que la ganache soit bien froide et monte correctement au fouet.

Comment éviter que la ganache montée au praliné graine ou tranche ?

Utilise de la crème entière à 30 % de matière grasse, respecte le temps de repos au froid et arrête de fouetter dès qu’elle forme un bec d’oiseau, avant qu’elle ne devienne trop ferme.

Quelle texture viser pour une ganache montée praliné bien légère ?

Tu dois obtenir une texture aérienne qui se tient, avec un joli bec d’oiseau sur le fouet, mais encore souple et crémeuse, pas compacte comme une chantilly trop montée.

Quel type de crème utiliser pour réussir la ganache montée au praliné ?

Prends de la crème fleurette entière à 30 % de MG minimum, surtout pas de crème allégée, sinon ta ganache montera mal et tiendra moins bien.

Quel chocolat blanc choisir pour une ganache montée praliné pas trop sucrée ?

Choisis un chocolat blanc peu sucré et de bonne qualité, comme le Zéphyr de Cacao Barry, pour éviter le côté écœurant que donnent certains chocolats blancs d’entrée de gamme.

Peut-on utiliser cette ganache montée au praliné pour un number cake ou un layer cake ?

Oui, elle est parfaite pour ça ; tu peux ajouter 1 feuille de gélatine de 2 g à la recette pour renforcer la tenue sous le biscuit du dessus ou dans les étages.

La recette de ganache montée au praliné convient-elle aussi aux macarons, tartes et entremets ?

Oui, c’est une super base pour garnir macarons, cupcakes, tartes, number cakes, layer cakes et entremets, en adaptant juste le degré de fouettage selon la tenue voulue.

Pourquoi refroidir le bol et le fouet avant de monter la ganache au praliné ?

Bol et fouet bien froids aident la crème à monter plus vite et à mieux se tenir, ce qui donne une ganache plus stable et plus aérienne.

Et pour la recette en anglais, allez ici.