Le Craquelin

Aujourd’hui, très peu de bla bla. Je vais vous proposer la recette du craquelin. A vous les choux bien ronds, bien bombés, avec ce croustillant délicat !

Je ne fais plus jamais de choux sans y ajouter mon petit disque magique !

Déjà de nombreuses recettes de choux pour vous

J’adore travailler la pâte à choux ! En sucré, en salé, c’est tellement gourmand ! La réalisation n’est pas difficile du tout, du moment qu’on respecte l’un ou l’autre conseil… Avant de vous les donner et de vous parler plus longuement de ce craquelin, voici les recettes à base de pâte à choux déjà disponible sur le blog, rien que pour vous !

• la pâte à choux de Christophe Adam (la base !)
• les chouquettes (une tradition !)
• le chou coeur de la Saint Valentin (petite info : on peut réaliser cette recette tout au long de l’année !)
• les gougères au saumon fumé et fromage frais (un délice pour l’apéro !)
• les chouquettes au miel
• les choux au chocolat (une recette qui peut se transformer en éclairs au chocolat !)
• les choux à la chantilly et confit de poire (une petite folie gustative !)
• les choux à la chantilly et aux fraises (la base de la gourmandise…)
• les gougères au fromage
• les gougères ricotta et gelée de tomate (une délicatesse pour vos brunchs et apéros chics !)
• les éclairs au café (les préférés de mon fils)
• les éclairs à la vanille (une gourmandise absolue !)
• les dunes blanches (à ne louper sous aucun prétexte)
• ou encore le Paris-Brest (un moment de la pâtisserie française !)

Oui, vous pouvez le constater, ça fait déjà une belle liste bien gourmande ! Et mon craquelin n’est jamais loin…

Le craquelin, une création pâtissière récente

Le craquelin, tel qu’on le connaît dans la pâtisserie moderne, est une fine pâte croustillante posée sur les choux avant cuisson. Composée de beurre, de sucre et de farine, cette fine couche se fissure à la cuisson, créant un effet « craquelé » esthétique et une texture irrésistiblement croquante.

Cette technique est une innovation récente née en France, dans les années 2000, popularisée par des chefs pâtissiers soucieux d’améliorer à la fois l’apparence et la texture des choux. Le craquelin permet non seulement d’ajouter du croquant et du goût, mais aussi d’uniformiser la montée des choux au four, donnant une forme plus régulière.

Adopté rapidement dans les grands laboratoires de pâtisserie, le craquelin est devenu un incontournable des choux à la crème, des religieuses ou des Paris-Brest revisités. Il illustre parfaitement la créativité et la précision qui caractérisent l’art pâtissier français contemporain.

Une recette versatile

Cette recette fonctionne également en version salée : dans ce cas, je remplace la cassonade par du parmesan râpé, dans les mêmes proportions.

Essayez et vous serez convaincu, j’en suis sûre.

Enfin voici mes conseils pour ne jamais rater votre pâte à choux :

1/ Il faut bien peser les oeufs et adapter précisément les quantités des autres ingrédients en conséquence, c’est le premier ingrédient à doser.

2/ Il faut bien sécher la pâte après l’ajout de la farine, soit sur la plaque en mélangeant bien, soit avec un fouet dans un grand bol.

3/ Il faut ajouter les oeufs, un à un et avoir un mélange homogène à chaque ajout d’oeuf

4/ Il ne faut jamais ouvrir le four en cours de cuisson (sinon vos choux vont tomber), je crois que c’est le conseil le plus important !

Les ustensiles nécessaires

Un bol,

Une fourchette (ou un fouet),

Deux feuilles de papier sulfurisé

Et un rouleau à pâtisserie.

Ne passez pas à côté de ces recettes

Pour sublimer vos choux, je vous conseille d’ajouter une garniture gourmande. Personnellement, j’adore les remplir avec La Crème Pâtissière à la Vanille, qui apporte une douceur onctueuse et un parfum irrésistible. Pour une touche encore plus décadente, vous pouvez opter pour Le Caramel au Beurre Salé, qui se marie à merveille avec le craquelin croustillant. Si vous êtes d’humeur à expérimenter, pourquoi ne pas essayer de réaliser une version salée en remplaçant le sucre par du fromage râpé dans la pâte à craquelin ? Vous pourriez ensuite les garnir avec La Crème au Beurre légère pour une entrée originale et savoureuse. N’hésitez pas à explorer d’autres bases de pâtisserie comme La Pâte Feuilletée ou La Pâte sucrée pour varier les plaisirs et créer des desserts ou amuse-bouches qui épateront vos convives.

C’est parti, la recette Chef !

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Le Craquelin

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 25-30 pces Difficulty: Super simple Price: €

Cooking Time: 5 min

Un craquelin fin et croustillant qui habille vos choux d’une coque craquelée irrésistible, pour des pâtisseries modernes, régulières et ultra gourmandes, en version sucrée ou salée selon vos envies.

Ingredients

• 40 g de beurre mou
• 50 g de farine T45
• 50 g de cassonade

Instructions

1

Mélangez à l'aide d'une fourchette ou avec vos doigts les 3 ingrédients.

2

Quand le mélange est homogène, étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé avec une épaisseur de 2-3 mm.

3

Réservez au frais. Vous devez obtenir une "plaque" dure dans laquelle vous pourrez faire vos disques à l'emporte-pièce.

Notes

Remettez le craquelin au frais quelques minutes si il devient trop mou et ainsi difficile à décoller du papier.

Tips

• Pesez d’abord les œufs pour ajuster précisément les autres ingrédients de la pâte à choux et obtenir une texture idéale sous le craquelin.
• Séchez bien la pâte à choux après l’ajout de farine pour qu’elle supporte le poids du disque de craquelin sans s’affaisser à la cuisson.
• Étalez toujours le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.
• Placez la pâte à craquelin étalée au frais jusqu’à ce qu’elle devienne bien dure afin de découper des disques nets à l’emporte-pièce.
• Utilisez des emporte-pièces légèrement plus larges que vos choux pour que le craquelin couvre bien le dessus pendant la cuisson.
• Pour une version salée, remplacez la cassonade par du parmesan râpé dans les mêmes proportions pour napper vos gougères ou choux apéritifs.
• Associez le craquelin avec une crème pâtissière à la vanille ou un caramel au beurre salé pour un contraste fondant-croustillant très gourmand.
• Pensez à garnir les choux craquelin salés avec une crème au beurre légère ou une garniture fromagère pour des bouchées d’apéritif originales.
• Adaptez la cuisson de vos choux au comportement de votre four sans l’ouvrir, afin que le craquelin reste bien bombé et régulier.
• Variez les bases avec pâte feuilletée ou pâte sucrée en combinaison avec une garniture de type crème et un dessus en pâte à choux craquelin pour créer des desserts signature.
• Travaillez la pâte à craquelin rapidement pour éviter qu’elle ne ramollisse trop, ce qui compliquerait le façonnage des disques.
• Réservez votre plaque de craquelin bien à plat au réfrigérateur pour garder une épaisseur homogène sur tous vos choux.

FAQ

C’est quoi un craquelin pour choux exactement ?

Le craquelin est une fine pâte composée de beurre, de sucre et de farine, que l’on pose en disque sur les choux avant la cuisson pour obtenir un dessus craquelé, croustillant et bien régulier.

Comment réussir la cuisson des choux avec craquelin sans les faire retomber ?

Je vous recommande de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sinon les choux vont retomber et le craquelin ne gardera pas sa jolie forme.

Comment étaler et détailler correctement la pâte à craquelin ?

Mélangez les ingrédients puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3 mm d’épaisseur, placez au frais pour la durcir, puis détaillez vos disques à l’emporte-pièce dans cette plaque froide.

Peut-on préparer le craquelin à l’avance pour un gâteau ou des choux ?

Vous pouvez préparer la pâte, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et la garder au frais jusqu’au moment de détailler vos disques et de les poser sur vos choux ou votre base à gâteau.

Comment faire un craquelin salé pour des choux ou gougères ?

Pour une version salée, je remplace simplement la cassonade par du parmesan râpé, dans les mêmes proportions, ce qui donne un craquelin croustillant parfait pour les gougères et apéros.

Peut-on utiliser ce craquelin pour un gâteau ou un dessert au chocolat ?

Oui, ce craquelin apporte du croustillant à tous les desserts à base de pâte à choux, et il se marie particulièrement bien avec le chocolat ou une garniture type crème pâtissière ou caramel au beurre salé.

Quels ustensiles sont indispensables pour faire le craquelin ?

Il vous faut simplement un bol, une fourchette ou un fouet, deux feuilles de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte avant de découper les disques.

Comment ne jamais rater la pâte à choux qui va sous le craquelin ?

Je pèse soigneusement les œufs, je sèche bien la pâte après l’ajout de farine, j’ajoute les œufs un à un en mélangeant bien et je n’ouvre jamais le four pendant la cuisson.