Desserts/ Gastronomie

La Crème au Citron de Cyril Lignac

Coucou les gourmands !

Vous savez que je suis archi fan de la tarte au citron meringuée et plus précisément de la crème au citron. J’ai déjà partagé ma recette ici. Aujourd’hui on part sur une délicieuse variante : la crème au citron de Cyril Lignac.

Cette version a un goût très doux et présente l’avantage d’une très belle tenue.

Si vous souhaitez réaliser une tarte sans meringue avec une présentation soignée ou un number cake au citron, c’est la recette qu’il vous faut.

Alors, on ne va pas se mentir, cette recette tient au corps !! Comment dire …? Il y a un peu de beurre …

Je vous conseille d’ailleurs de ne pas faire l’impasse sur la qualité de cet ingrédient clé. Je prends du Elle&Vire et c’est top.

Les ustensiles nécessaires :

Ma casserole 18 cm Affinity De Buyer

Mon fouet professionnel De Buyer

Mon mixeur plongeant Kenwood

Ma râpe longue Zenker par Fackelmann France

Cette crème est à réaliser la veille de sa dégustation de préférence. Elle a besoin d’un bon temps de repos au frais.

Les quantités proposées ici conviendront pour une tarte de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm.

Ma recommandation : pesez vos œufs en premier et ajustez les quantités des autres ingrédients ensuite. Le respect des proportions est important.

Aussi, je propose de rajouter des feuilles de basilic car j’aime l’association citron/basilic. Ce n’est pas dans la recette d’origine.

Il n’y a plus qu’à maintenant …

La recette, Chef !

La Crème au Citron de Cyril Lignac

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Serves: 1 Difficulty: Moyenne Price: €
Cooking Time: 20 min

Ingredients

  • 150 g d’œufs (3 œufs moyens)
  • 150 g de sucre
  • 225 g de beurre froid
  • Les zestes d'un citron
  • 120 g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • Des feuilles de basilic (optionnel)

Instructions

1

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2

Mélangez les œufs entiers, le sucre, le jus de citron et les zestes dans votre casserole. Ajoutez éventuellement vos feuilles de basilic.

3

Chauffez en mélangeant sans arrêt jusqu'à une température de 85 degrés. Je chauffe à 7-8 sur 15. (Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez quand votre préparation devient épaisse). Cela prend quelques bonnes minutes.

4

Retirez du feu, passez au chinois (pour enlever les zestes et morceaux de feuilles de basilic) et ajoutez la gélatine préalablement essorée.

5

Laissez refroidir jusqu'à 60 degrés puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez immédiatement au mixeur plongeant. Au bout de 2-3 minutes vous devez obtenir un mélange homogène, onctueux et assez compacte.

6

Versez dans un bol et filmez au contact (ne laissez pas d'air entre votre film alimentaire et la crème).

7

Réservez plusieurs heures au réfrigérateur avant le pochage.

Notes

Si vous utilisez cette crème avec une autre préparation assez sucrée (pâte, génoise, ...), vous pouvez diminuer un peu la quantité de sucre si vous le souhaitez. Mais pas trop pour garantir la bonne structure de la crème.

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18 Comments

  • Reply
    Crumble citron meringuée – chez sabine et choubidou
    lundi 27 avril 2020 at 21:50

    […] La Crème au Citron de Cyril Lignac […]

  • Reply
    MADEC
    lundi 31 août 2020 at 21:38

    Bonsoir
    J’ai suivi Cyril Lignac ce jour 31 août et notamment la tarte au citron. Je suis étonnée que Cyril mette les oeufs entiers pour faire un sabayon au citron. Je pensais que pour faire un sabayon il ne fallait mettre que les jaunes d’oeufs. Pouvez-vous me confirmer si ce sont les oeufs entiers ou simplement les jaunes qui entrent dans la recette du sabayon.
    Merci pour votre aide
    Cordialement

    • Reply
      Emma
      lundi 31 août 2020 at 21:47

      Bonsoir Michèle, alors dans ma recette de sabayon je ne prends que les jaunes en effet. Maintenant c’est probablement faisable en suivant la recette de C Lignac …

  • Reply
    DURET
    dimanche 31 janvier 2021 at 14:30

    Bonjour,
    Peux t on utiliser cette crème pour garnir des choux?
    225 grammes de beurre, la crème n’est pas trop grasse ?
    Merci

    • Reply
      Emma
      lundi 1 février 2021 at 08:30

      Oui c’est tout à fait faisable. La crème n’est pas trop grasse. Vous pouvez néanmoins l’allonger avec des blancs en neige bien ferme pour avoir un effet plus mousseux dans vos choux 😉

  • Reply
    Pauline
    jeudi 4 février 2021 at 11:20

    Bonjour!
    Merci pour la recette!
    Je souhaite l’utiliser pour garnir un layer cake en y ajoutant quelques framboises.
    Il y aura 4 étages de chiffon cake . Est ce que ces quantités seront suffisantes?
    merci!!

    • Reply
      Emma
      jeudi 4 février 2021 at 11:38

      Bonjour Pauline, alors ce sera trop juste en quantité. Je pense qu’il faudrait tripler les quantités …

    • Reply
      Ferrand
      mercredi 12 mai 2021 at 20:03

      Bonjour Pauline je viens de lire votre question et je me permets de rebondir car j’avais la même idée en tête de gâteau d’anniversaire pour mon fils !
      L’avez-vous utiliser finalement ? Si oui en quelle quantité ?
      Et pour l’extérieur du chiffon cake vous l’avez laissé en mode naked cake?
      Merci bcp ??

  • Reply
    Pauline
    jeudi 4 février 2021 at 11:47

    Merci beaucoup pour votre réponse rapide!!
    Wow tripler!! Ça me fait peur ?

    • Reply
      Emma
      jeudi 4 février 2021 at 12:12

      ça va dépendre de la taille de votre layer cake …

  • Reply
    Léa
    mardi 16 mars 2021 at 16:45

    Bonjour, est-ce que les proportions sont suffisantes pour un chiffre d’un number cake ?

    • Reply
      Emma
      mardi 16 mars 2021 at 18:21

      ça va dépendre de la taille et du chiffre. Un « 1 » nécessite moins de crème qu’un « 8 » par exemple. Si vous partez sur un format de 22 cm environ de hauteur, ça ira sans souci cela dit.

  • Reply
    Laureen
    jeudi 22 juillet 2021 at 12:23

    Bonjour,
    Je dois faire un number cake chiffre 4 en format A3, par combien je multiplie les quantités svp ?! Et jusqu’à combien de temps maximum je peux préparer le lemon curd en avance ?! Merci pour vos réponses.

    • Reply
      Emma
      jeudi 22 juillet 2021 at 14:15

      Bonjour
      En multipliant par deux vous devriez être bien. Vous pouvez préparer le lemon curd la veille. 😉

      • Reply
        Laureen
        jeudi 22 juillet 2021 at 14:57

        Merci pour votre réponse rapide. Vous validez ce que je pensais pour les quantité.
        Par contre j’espérai pouvoir préparer le lemon curd aujourd’hui ou demain pour dimanche… Apparemment c’est trop tôt, dommage.
        Merci encore.

        • Reply
          Emma
          jeudi 22 juillet 2021 at 15:31

          Il faut être vigilante à la bonne conservation des aliments, surtout quand il fait chaud. Là c’est effectivement trop tôt. La veille c’est parfait

          • Laureen
            vendredi 23 juillet 2021 at 12:29

            Merci infiniment !! Ça attendra demain alors !! Merci encore.

          • Emma
            vendredi 23 juillet 2021 at 13:30

            avec plaisir !!

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