Desserts/ Celebration/ Fruits

My Mango and Passion Fruit Entremet

Dare to get out of your comfort zone…

That’s what you do when you want to celebrate a special occasion: birthday, communion, baptism, Christmas, Easter and many more!

Today that’s the challenge I’m giving you in order to be ready for the end of the year celabrations.

Here is my mango and passion fruit entremet.

This recipe is a bit more demanding than the recipes already on the blog. I said demanding not difficult…

Indeed, each preparation taken separately doesn’t require incredible pastry skills! You can make them!! But you will need to be organized for sure.

This mango and passion fruit entremet is made with 4 different preparations: a passion fruit jelly, a mango mousse, a praline biscuit and a mirror glaze.

Here are my recommendations:

2 days before eating the mango and passion fruit entremet, make the passion fruit jelly and freeze it.

1 day before eating the entremet, make the mango mousse that you will freeze too, once you will have put the frozen passion fruit jelly in the center (as shown on the pics above).

On D day, make the praline biscuit and mirror glaze at least 5 hours before eating. You will spread the mirror glaze on the frozen mousse, then put the mousse on the biscuit and put the whole thing back in the fridge for a slow defrost.

Also let me strongly suggest to make your own praline paste, that you can prepare a few days before using it, you can keep it weeks and weeks at room temperature.

You get it, the recipe itself isn’t that hard, it’s just a long run.

This recipe can be made in individual portions of course. In such case, you will be able to make 8-10 desserts with Silikomart molds.

For decoration, I like to put meringues and pieces of passion fruit. But it’s not mandatory…

The main useful utensils:

A sauce pan with thick bottom (Affinity by De Buyer for me),

A food processor with whisk,

A hand mixer,

A food thermometer (less than 10 euros at the supermarket),

A 26 cm diameter mold for the mousse,

A 18 cm silicon mold for the jelly,

A pastry grid

And a spatula.

You can do it now!

The recipe, Chef!

My Mango and Passion Fruit Entremet

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pâtisserie française
Serves: 10-12 Difficulty: Medium Price: $
Prep Time: 4 heures

Ingredients

  • 6 passion fruits (180 g passion fruit pulp) (for the sauce)
  • 1/2 lemon (for the sauce)
  • 50 g sugar (for the sauce)
  • 2 tablespoons honey (for the sauce)
  • 1/4 teaspoon ground ginger (for the sauce)
  • 4 g gelatine sheets (for the sauce)
  • 500 g peeled mango (1 mango and a half) (for the mousse)
  • 40 g egg whites (for the mousse)
  • 220 g cream (30% fat) (for the mousse)
  • 70 g sugar (for the mousse)
  • 35 g water (for the mousse)
  • 10 g gelatine sheets (for the mousse)
  • 90 g praline
  • 65 g flour (for the crumble)
  • 65 g almond powder (for the crumble)
  • 65 g sugar (for the crumble)
  • 65 g cold butter (for the crumble)
  • 1 teaspoon baking powder (3-4 g) (for the crumble)
  • 2 pinches of flower salt (for the crumble)
  • 85 g crispy crepes (for the biscuit)
  • 30 g butter (for the biscuit)
  • 120 g water (for the glazing)
  • 145 g sugar (for the glazing)
  • Yellow or orange coloring powder (for the glazing)
  • 8 g sheets of gelatine (for the glazing)
  • 100 g liquid cream 30% fat (for the glazing)

Instructions

1

Make the passion fruit sauce.

2

Place the 4 g gelatine sheets into cold water.

3

Squeeze the lemon. Remove the passion fruit pulp.

4

If you have a Thermomix, put the passion fruit pulp, the lemon juice, the sugar, honey and ginger in the bowl for 6 minutes, speed 5 at 80 degrees.

5

Then go to step 8.

6

If you don't have a Thermomix, put all the ingredients in a pan.

7

Cook gently for 8 minutes with a lid on your pan.

8

Mix your sauce.

9

Sift the sauce to take away the seeds. Add the gelatine sheets and mix.

10

Pour into your mold, let it cool down and freeze.

11

Make the mango mousse.

12

Place the 10 g gelatine sheets into cold water.

13

Mix the mango pulp to get a smooth texture.

14

Heat a third of the pulp.

15

When it's hot, add the gelatine sheets.

16

Mix with the rest of the mango pulp. Set aside in your fridge.

17

Heat the water and sugar.

18

In the meantime whip the egg whites.

19

When the sugar and water get to 118 degres (you should see little bubbles all over the surface), pour it on the egg whites and keep whipping.

20

Continue until it gets at room temperature.

21

Add to the mango mixture in 3 times with a spatula.

22

Set aside in the fridge.

23

Whip the cream into firm chantilly (don't add sugar).

24

Add this chantilly cream to the mango mixture in 3 times, gently with a spatula.

25

Pour into the mold, place the frozen passion fruit sauce in the center and place back in your freezer for a whole night.

26

Prepare the crumble.

27

Preheat your oven at 150-160 degrees.

28

Mix the flour, sugar, almond powder, baking powder and flower salt in a bowl.

29

Add the cold butter and mix (it's easier with your fingers).

30

Spread the crumble pastry on your baking mat.

31

Bake for 30 minutes (your crumble should be golden).

32

Let cool down.

33

Prepare the biscuit.

34

Pour the crumble in a bowl. Add 90 g of praline paste and mix. Then add the crumbled crispy crepes dentelles and melted butter. You will get a sticky mixture.

35

Place it in your pastry ring or mold. Press in order to have a compact and leveled surface.

36

Set aside in your fridge for at least 2 hours.

37

Prepare the glazing.

38

Place the sheets of gelatine in a bowl with cold water.

39

Pour the water, sugar, coloring powder and cream in a sauce pan. Heat until it boils whilst whisking.

40

Remove from the heat, sift and add the gelatine sheets. Mix.

41

Place a cling film on the surface of the glazing and let cool down (you will use it with a temperature of 30 degrees). You can hit gently the bowl against your working plan to help the little bubbles get out of the glazing.

42

Make the final mounting (this is it!!).

43

Remove the pastry ring from the biscuit.

44

Get your mousse out of the freezer and place it on a grid. Below the grid, put a plate below.

45

Pour at once the icing (with temperature between 30 and 32 degrees maximum) on the frozen mousse.

46

Leave to rest 2-3 minutes and place the mousse on the biscuit.

47

Decorate as you like and set aside in your fridge until serving (3 hours at least so that the mousse can defrost).

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43 Comments

  • Reply
    DELLON Vanina
    Friday November 22nd, 2019 at 07:44 AM

    Bonjour,
    Merci pour cette « pépite » !
    Pensez vous que l’on puisse préparer les dernières étapes cette recette la veille et laisser l’entremet dans le réfrigérateur?
    Merci d’avance et bonne journée

    • Reply
      Emma
      Friday November 22nd, 2019 at 12:22 PM

      Bonjour Vanina, c’est super gentil, merci !!
      Alors vous pouvez effectivement faire ça, cet entremet se conserve au frigo si on n’a pas tout mangé. En revanche, le glaçage miroir perdra un peu de son éclat.
      Belle journée !

  • Reply
    Charlotte
    Tuesday November 26th, 2019 at 10:14 PM

    Bonjour Emmanuelle,
    Je suis très tentée de me lancer dans cette recette gourmande pour notre prochain dîner d’amis mais j’habite à l’étranger et je ne trouve pas de crêpes dentelle ici. Par quoi pourrais-je les remplacer ? Ou sinon, puis-je faire sans ?
    Merci !

    • Reply
      Emma
      Tuesday November 26th, 2019 at 10:30 PM

      Bonjour Charlotte,
      Les crêpes dentelles amènent du croustillant. Maintenant, vous pouvez les remplacer par un peu plus de crumble par exemple. Ça ira aussi 😉 Bonne pâtisserie !!

      • Reply
        Charlotte
        Wednesday November 27th, 2019 at 09:17 AM

        Super ! Je vais tenter avec plus de crumble alors. Merci beaucoup !

        • Reply
          Emma
          Wednesday November 27th, 2019 at 04:47 PM

          Excellent !

  • Reply
    Lucie Peigney
    Friday December 6th, 2019 at 01:58 PM

    bonjour
    vous pensez que c est realisable sous forme de buche ?

    • Reply
      Emma
      Friday December 6th, 2019 at 02:45 PM

      Oui oui, tout à fait !!

  • Reply
    Anne
    Thursday December 12th, 2019 at 07:50 PM

    Bonjour,
    Question très importante pour moi : j’aimerais réaliser cet entremet à l’avance, est-il possible de réaliser toutes les étapes (sauf le glaçage je suppose), congeler et sortir la veille pour décongélation au frigo ?
    Petit + : avez-vous déjà réalisé cette recette sous forme de bûche ? Si oui, avez-vous les proportions ?

    • Reply
      Emma
      Thursday December 12th, 2019 at 09:13 PM

      Bonsoir Anne
      Alors oui vous pouvez tout faire en avance. Vous sortez du congélateur 4-5 h avant dégustation, vous versez le glaçage et le tour est joué !
      C’est faisable en bûche bien sûr (même si je ne l’ai pas réalisé dans ce format). Dans ce cas prenez un moule de 30 cm, ça devrait être équivalent. 😉

      • Reply
        Anne
        Thursday December 12th, 2019 at 09:56 PM

        Merci merci pour ce retour rapide, ce sera donc mon dessert de Noël !

  • Reply
    LABRUNE
    Tuesday December 17th, 2019 at 07:46 PM

    Peut-on utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine pour mes végés ? et surtout quelle quantité, car la dernière fois j’ai loupé un dessert en toute beauté (trop dur) avec l’agar-agar… Est-ce que l’agar-agar supporte la congélation ?
    Merci beaucoup

    • Reply
      Emma
      Tuesday December 17th, 2019 at 10:01 PM

      Alors je dirai oui. Cela étant je ne travaille jamais l’agar agar et du coup, je n’ai pas d’équivalence … désolée …

  • Reply
    Noémie
    Thursday December 26th, 2019 at 08:30 PM

    Absolument délicieux, merci pour votre recette ! On m’en redemande déjà… ?

    • Reply
      Emma
      Friday December 27th, 2019 at 09:23 AM

      Allez ! On y retourne !!! C’est top !!

  • Reply
    virginie
    Saturday December 26th, 2020 at 08:34 AM

    Parfait ? Merci pour cette recette.
    Je n’ai pas fait le glaçage mais fini avec un spray velours.
    Et j’ai fait qq étapes en plus au Thermomix (purée de mangue, chantilly)

    • Reply
      Emma
      Saturday December 26th, 2020 at 06:44 PM

      top !!

  • Reply
    Christophe Guignard
    Thursday December 31st, 2020 at 09:38 AM

    Bonjour Emma, je suis en train de réaliser votre recette pour la première fois et je voulais savoir pourquoi votre glaçage est différent des autres? Je débute dans la pâtisserie fine et le fait de voir vos ingrédients différents d’un glaçage avec du chocolat blanc, cela me bloque pour la suite de mon entremet. Merci. Christophe

    • Reply
      Emma
      Thursday December 31st, 2020 at 12:50 PM

      Bonjour Christophe
      Il y a plusieurs façons de faire un glaçage miroir. La version chocolat blanc me convient bien mais libre à vous d’en prendre une autre 😉 bon réveillon !

  • Reply
    Christophe Guignard
    Sunday January 3rd, 2021 at 04:47 PM

    Bonjour Emma, merci pour votre retour. Tout compte fait j’ai suivi votre recette jusqu’au bout et se fût une réussite. Pour mon deuxième glaçages miroir je fus surpris du résultat. Merci encore pour vos recettes bien détaillées.

    • Reply
      Emma
      Sunday January 3rd, 2021 at 04:51 PM

      ça me fait super plaisir Christophe !! merci pour votre message !

  • Reply
    Sarah D
    Wednesday December 8th, 2021 at 08:03 PM

    Bonsoir Emma,
    votre recette à l’air vraiment délicieuse ! j’aimerais la reproduire pour l’anniversaire de ma mère, et pour cela j’ai une question :
    lorsque l’on dispose la mousse congelée sur le biscuit, est ce que le crumble n’est pas détrempé par l’humidité de la mousse au moment de servir ? Car s’il y a bien quelque chose que ma mère déteste, c’est le biscuit humide … XD

    • Reply
      Emma
      Wednesday December 8th, 2021 at 08:18 PM

      Bonsoir Sarah, normalement pas de souci d’humidité ! 😉 C’est un dessert généralement très apprécié.

      • Reply
        Sarah D
        Thursday December 9th, 2021 at 08:53 PM

        Merci pour cette réponse, qui me ravit !!! Je vais donc me lancer, j’ai hâte et je suis sûre qu’il sera apprécié
        Bonne soirée à vous

        • Reply
          Emma
          Friday December 10th, 2021 at 01:03 PM

          merci !

  • Reply
    Chantal
    Wednesday August 3rd, 2022 at 06:13 PM

    Bonjour je viens de réaliser votre entremet , mais j’ai un souci avec les quantités. J’ai pris un moule carré et j’ai calculé l’équivalence (moule rond 26cm de diamètre x 5cm , moule carré 23 cm x5cm) mon entremet fait à peine 3 cm d’épaisseur ! Est-ce que votre moule mesure bien 26 cm ? Merci de votre réponse

    • Reply
      Emma
      Thursday August 4th, 2022 at 09:25 AM

      Bonjour Chantal,
      Oui mon moule fait 26 cm… C’est bizarre… Les quantités sont les mêmes pour votre moule carré… Quelle équivalence avez-vous pris ?

      • Reply
        Chantal
        Thursday August 4th, 2022 at 04:13 PM

        Merci de votre réponse, J’ai calculé en centimètres cubes …. Tant pis, je refais la même préparation, il y aura double insert et deuxième couche de mousse à la mangue ?

    • Reply
      Laëtitia
      Wednesday August 16th, 2023 at 03:13 PM

      Bonjour Emma,

      Je suis en pleine préparation de votre gâteau pour l’anniversaire de ma sœur. Et je me demande à quel moment il serait préférable de faire le glaçage car j’ai 2h30 3h de route avant d’arriver chez elle. Je me demandais donc s’il fallait mieux faire le glaçage et remettre le gâteau au congélateur ou bien mettre le glaçage avec le gâteau un peu décongelé ?

      • Reply
        Emma
        Friday August 25th, 2023 at 05:24 AM

        Bonjour,
        Navrée de vous répondre si tardivement, j’étais en vacances… Du coup j’arrive trop tard mais pour vous répondre pour une prochaine fois, le glaçage se met sur l’entremet congelé. Il ne faut pas le remettre au congélateur ensuite. Il faut ensuite le laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures jusqu’à la dégustation.

  • Reply
    LEFORT
    Thursday November 23rd, 2023 at 03:15 PM

    Bonjour,
    Je souhaiterai réaliser la recette pour Noël, mais avant il faut que j’achète le matériel nécessaire. Concernant les moules, est-il possible de me préciser si c’est des moules en silicone ou des moules à cake classique ? Si vous avez des photos je suis preneuse.
    Merci par avance
    Margaux

    • Reply
      Emma
      Saturday November 25th, 2023 at 10:25 AM

      Bonjour Margaux, j’ai pris mon moule à manqué de 26 cm de diamètre avec fond amovible, je n’ai pas acheté un moule spécifique à entremet.

  • Reply
    Margaux
    Monday December 18th, 2023 at 09:15 PM

    Bonjour,
    Pour la prise au froid du biscuit, si j’ai bien compris la recette, il me faudra donc un 3ème moule ? (car le diamètre du biscuit correspond au diamètre du moule utilisé pour la mousse, qui elle, sera encore à prendre au frais)
    Par ailleurs, est-il possible de mixer le coulis, non pas avec un mixeur plongeant mais avec le thermomix ? Idem pour les blancs en neige ?

    • Reply
      Emma
      Tuesday December 19th, 2023 at 09:15 AM

      Bonjour Margaux, oui il faut un 3ème moule. Pour le coulis, le Thermomix est parfait. En revanche pour les blancs si vous avez juste un fouet électrique c’est mieux que le Thermomix, les blancs seront mieux montés. Si vous n’en avez pas, ok pour le Thermomix 😉

  • Reply
    REYDEL
    Wednesday December 20th, 2023 at 09:50 PM

    Bonsoir,
    Pour la préparation du coulis de fruits de la passion, vous mettez la pulpes et les grains ?

    • Reply
      Emma
      Thursday December 21st, 2023 at 07:32 AM

      pour la préparation oui mais je filtre après

      • Reply
        Ank
        Thursday December 21st, 2023 at 10:35 AM

        Et vous mixez avec ou sans les grains?

        • Reply
          Emma
          Thursday December 21st, 2023 at 01:02 PM

          sans les grains

  • Reply
    Ank
    Thursday December 21st, 2023 at 10:44 AM

    Vous avez une recette pour faire la pâte praliné?

  • Reply
    Coralie Brigadoi
    Friday December 22nd, 2023 at 09:20 PM

    Bonjour Emma,
    Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
    Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
    Je vous remercie d’avance de votre réponse ??

    • Reply
      Emma
      Friday December 22nd, 2023 at 09:22 PM

      Oui si vous avez du rhodoïd c’est bien. Et vous pouvez le transporter congelé dans une glacière. Pas sur un trajet de 8 heures mais 1 ou 2 heures c’est ok

  • Reply
    Coralie Brigadoi
    Friday December 22nd, 2023 at 09:23 PM

    Bonjour Emma,
    Ce dessert a l’air délicieux, avez-vous utiliser une bande de rhodoïd pour que le démoulage de la mousse soit plus facile ?
    Et est-ce que vous pensez qu’il est possible de le transporter une fois terminée ? Si oui, avez-vous des conseils ?
    Je vous remercie d’avance de votre réponse ??

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