Basics/ Desserts

Whipped White Chocolate and Vanilla Ganache

Hello my lovelies!

We are deep into the Number cakes madness, for our greatest pleasure !! It is obvious that I have to share with you my whipped white chocolate and vanilla ganache. You will find it very useful when baking number or letter cakes.

This recipe, which is to be included in the basics of French pastry, can be used in several preparations:

– Number cakes (allow me to repeat myself…)

– Macarons

– Cupcakes

– Fruit Tarts

– Layer cakes

– Or simply with fresh stawberries or raspberries (instead of the usual chantilly cream).

You won’t need to have specific pastry knowhow to bake this whipped white chocolate and vanilla ganache, just make sure to keep everything at the right temperature and to leave to rest as required.

The quality of your ingredients is crucial, especially when they are at the center of the recipe. Do not take low fat cream, you need at least 30% fat. With light cream you won’t get the same result at all.

The white chocolate you are going to use is very important too: I take the Zephyr White Chocolate by Cacao Barry. It has a rather low sugar rate and it is much more digest.

The utensils:

A small sauce pan,

A whisk

And a food processor.

You know everything now. Shall we?

The recipe, Chef!

Whipped White Chocolate and Vanilla Ganache

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Serves: 300 g Difficulty: Simple Price: $
Cooking Time: 15 min + 4 hours

Ingredients

  • 100 g white chocolate
  • 50 g + 150 g cream
  • 1 teaspoon of honey (5 g)
  • 1 vanilla pod

Instructions

1

Cut the vanilla pod in two pieces in its length. Scrape the seeds.

2

Pour 50 g of cream in a saucepan. Add the honey, vanilla seeds and vanilla pod.

3

Heat until it boils. Stop heating immediately.

4

Leave to rest 10 to 15 minutes.

5

Remove the pod from the cream (try to extract as many seeds as possible).

6

Melt slowly the white chocolate.

7

When the chocolate is melted, heat again for a few seconds the cream.

8

Add it to the chocolate 1/3 after the other.

9

Add the 150 g of cream, mix.

10

Place a clingfilm directly on the mixture so that there's no air remaining.

11

Set aside in your fridge for at least 4 hours.

12

Place the bowl and whisk in your freezer for a few minutes.

13

When the bowl is cold, pour the cream inside and whisk for a few minutes. You should get a firm and compact ganache.

14

Garnish immediately your cake, cupcake, ...

Notes

You can make the cream the day before and make the last step of the recipe just before garnishing your cake.

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66 Comments

  • Reply
    Sophie
    Tuesday June 12th, 2018 at 04:17 PM

    Bonjour Emma,
    La ganache s’écroule et fond sur le sablé… que faire pour que cela ne se produise pas la prochaine fois (j’ai suivi toutes les étapes scrupuleusement et la ganache était au frais depuis hier…)?
    Merci et bonne journée

    • Reply
      Emma
      Tuesday June 12th, 2018 at 05:00 PM

      Alors là … Est-ce qu’elle était bien compacte ? du genre, on renverse le bol et ça colle au fond ? La crème était de la 30% matière grasse ?

      • Reply
        Hadja
        Thursday August 23rd, 2018 at 09:17 PM

        Bonjour,
        J’ai le mm soucis que Sophie ?.
        Je pourrais savoir quelle marque de crème liquide et de chocolat blanc tu utilises stp.
        bonne soirée

        • Reply
          Emma
          Friday August 24th, 2018 at 07:41 AM

          Bonjour Hadja,
          Alors pour la crème je prends de la crème marques distributeurs ou Elle et Vire ou encore Alsace Lait. Par contre il faut veiller à prendre de la 30% de matière grasse (bouchon rouge chez les marques distrib). Pour le chocolat, je prends du Cacao Barry. Cela dit, ça doit aussi très bien fonctionner avec du Nestlé dessert par exemple.
          La température est un élément critique. Si il fait très chaud dans la cuisine c’est vite galère …
          J’espère qu’avec ces infos ça marchera mieux la prochaine fois !
          Belle journée !
          Emmanuelle

      • Reply
        Rania
        Wednesday February 19th, 2020 at 02:21 PM

        Est ce qu’on peut doublé voir triplé les mesures?

        • Reply
          Emma
          Wednesday February 19th, 2020 at 09:16 PM

          Oui tout à fait Rania ! Je le fait souvent ! 😉

  • Reply
    Sophie
    Tuesday June 12th, 2018 at 06:22 PM

    Oui oui(auxdeux questions )
    Je commence à être gênée de poser des questions ?

    • Reply
      Emma
      Tuesday June 12th, 2018 at 08:15 PM

      Pas de souci de mon côté pour les questions. Ce qui m’embête c’est quand je ne trouve pas l’explication … Une fois la ganache pochée sur le sablé, je remets le tout au frais avant d’attaquer la seconde couche. Surtout s’il fait chaud. Et après je laisse prendre à nouveau au frais. Elle se fige alors … Du coup, il va falloir faire un tour à Blois pour qu’on règle ça dans ma cuisine !!

    • Reply
      Bleuwen
      Wednesday December 23rd, 2020 at 11:34 PM

      Bonsoir,
      Peut-on faire un letter cake la veille…? Le repas est le midi et n’aurais pas le temps de tout monter le matin.
      Merci ?

      • Reply
        Emma
        Thursday December 24th, 2020 at 09:11 AM

        oui pas de souci !

  • Reply
    Sophie
    Wednesday June 13th, 2018 at 10:17 AM

    C’etait solide au début, moins par la suite: je me demande si mes mains autour de la douille n’étaient pas trop chaudes… Merci pour votre aide Emma!

    • Reply
      Emma
      Wednesday June 13th, 2018 at 12:59 PM

      Oui effectivement, c’est probable. La prochaine fois, remplissez la poche à moitié. Remettez la ganache au frais. Pochez et recommencez ainsi. 😉

      • Reply
        de Maistre
        Tuesday January 22nd, 2019 at 07:11 PM

        mettre les mains aussi au congélo donc….

        • Reply
          Emma
          Tuesday January 22nd, 2019 at 07:19 PM

          Les mains ? pas nécessaire 😉

          • Caroline Fernandez
            Sunday April 26th, 2020 at 08:23 PM

            Bonjour

            J ai passé des journées à m agacer sur la ganache et sui ne montait jamais.
            Mais avec votre recette. Je la Russie à tous les coups. C est génial. Merci beaucoup

          • Emma
            Monday April 27th, 2020 at 07:04 AM

            Je suis ravie de l’apprendre ! C’est top !

  • Reply
    Carrio
    Thursday August 16th, 2018 at 12:41 PM

    Bonjour peut-on adapter cette ganache au thermomix?

    • Reply
      Emma
      Thursday August 16th, 2018 at 03:10 PM

      Oui. Avec le fouet par contre 😉

  • Reply
    Laura Teper
    Saturday October 20th, 2018 at 11:08 AM

    Bonjour Emma,
    Est-ce que ces quantités sont suffisantes pour un number cake à 2 chiffres (14) ?
    Merci pour votre retour rapide c’est pour ce soir 😉
    Bonne journée !
    Laura

    • Reply
      Emma
      Saturday October 20th, 2018 at 11:11 AM

      Bonjour Laura,
      Normalement oui si vos chiffres ne font pas plus de 22 cm de hauteur environ. Mais si vous voulez être tranquille, partez sur 1,5 fois la quantité. Cette ganache se déguste avec des fruits frais (ou directement à la cuillère s’il en reste !!)
      Bonne pâtisserie !
      Emma

  • Reply
    Cox
    Monday October 22nd, 2018 at 02:23 PM

    Bonjour, j’ai testé la réalisation d’un number cake récemment et j’ai rencontré quelques soucis avec la préparation de la ganache qui n’était pas assez ferme. J’avais utilisé 500 g de chocolat blanc et 1L de crème liquide à 35% de MG (j’ai doublé les proportions de la recette initiale car c’était pour 30 personnes). J’aimerais savoir combien de temps faut-il pour une ganache bien montée? et à quelle vitesse faut-il la fouetter? J’utilise un batteur électrique qui comporte 3 vitesses. Merci.

    • Reply
      Emma
      Monday October 22nd, 2018 at 02:33 PM

      Bonjour, merci pour ce retour. Alors pour de telles quantités il faut soit avoir un bon robot avec un fouet comme un Kitchenaid ou Kenwood. Si vous avez un batteur à main vous n’aurez pas assez de puissance et d’amplitude dans le “fouettage”. Aussi, il est préférable de procéder en deux fois pour que la préparation prenne assez vite sans avoir le temps de trop remonter en température.
      J’espère que ces explications sont assez claires. 🙂

  • Reply
    Cox
    Monday October 22nd, 2018 at 04:17 PM

    Merci pour votre réponse. Donc si je sépare la préparation en 2, en combien de temps devrait monter la ganache? et en utilisant la vitesse moyenne ou élevée? Ce n’était pas votre recette que j’ai testé car je découvre votre page aujourd’hui même. La recette de votre ganache est pour combien de personnes environ? car elle m’intéresse beaucoup. Je souhaite réaliser les chiffres 3, 0 et la lettre E en format A3 pour 30 personnes. Merci.

    • Reply
      Cox
      Wednesday October 24th, 2018 at 10:37 AM

      Bonjour Emma, vous n’avez pas répondu au message ci-dessus et je dois faire la recette demain, merci d’avance.

      • Reply
        Emma
        Thursday October 25th, 2018 at 08:04 PM

        Bonsoir,
        J’ai été prise et n’avais pas pu répondre. je viens de le faire.

    • Reply
      Emma
      Thursday October 25th, 2018 at 08:03 PM

      Pardon, j’ai zappé ce message, veuillez m’excuser. Pour 30 personnes, il faut réaliser 4 fois les quantités de la recette pour être tranquille. Pour la préparation, je la fouette à vitesse moyenne en surveillant, on voit tout de suite quand ça prend. J’espère que je ne vous réponds pas trop tard …

  • Reply
    Cox
    Tuesday October 23rd, 2018 at 05:56 PM

    Bonjour, est ce que le miel est un élément obligatoire ? je ne suis pas très fan …

    • Reply
      Emma
      Tuesday October 23rd, 2018 at 07:48 PM

      Bonjour, vous pouvez remplacer par un peu de sucre ou de glucose. 🙂

  • Reply
    Amouda
    Friday October 26th, 2018 at 11:34 AM

    Bonjour,
    Je découvre peu à peu toutes vos recettes et j’en suis totalement fan! J’aimerais faire un number cake ou plutôt letter cake et je voudrais savoir si je peux remplacer la crème par de la mascarpone pour que cela tienne davantage? Je peux préparer le tout la veille pour le lendemain soir?
    Merci beaucoup pour votre réponse!

    • Reply
      Emma
      Friday October 26th, 2018 at 12:28 PM

      Bonjour et merci pour votre gentil message ! Alors la ganache montée est très ferme, ce sera plus ferme que le mascarpone. Maintenant c’est faisable, et vous pouvez faire ça la veille ! Bonne pâtisserie !

  • Reply
    Isabelle
    Thursday November 1st, 2018 at 10:14 PM

    Bonsoir,
    Je vais réaliser pour demain soir un number cake 4 et un number letter H. J’ai déjà réalisé mon 4 et mon H en pate sablée noisette (votre recette). Demain matin je vais faire la ganache montée. Puis-je adapter votre recette de la ganache au thermomix ? Si oui comment svp ? Et Puis-je utiliser de la chantifix ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Cdt

    • Reply
      Emma
      Friday November 2nd, 2018 at 08:55 AM

      Bonjour Isabelle,
      Je n’ai jamais testé la recette au Thermomix mais j’imagine que ça doit fonctionner avec l’accessoire fouet. Par contre, il faudra vérifier à l’œil la consistance. N’hésitez pas à arrêter vérifier au doigt (la consistance doit être bien ferme mais pas “beurre”) et relancer s’il le faut. Je ferai tourner sur 5 … J’espère que ça ira. tenez-moi au courant ! ET pas besoin de chantifix mais passer la ganache 15 min au congélateur avant de la monter et mettez bien le bol du TM au congel aussi avant utilisation. Tout doit être bien froid !

  • Reply
    Arena
    Thursday December 13th, 2018 at 11:41 AM

    Bonjour je souhaite faire un chiffre 4 format A4
    J’ai testé vos proportions mais sa ne suffit pas!!
    Pouvez vous me dire quel quantité utilise
    Aussi je voulais savoir si je pouvais ajouter de la gélatine pour que Sa tienne bien
    Merci de votre aide

    • Reply
      Emma
      Thursday December 13th, 2018 at 01:29 PM

      Bonjour, je suis surprise car je fais régulièrement cette recette et les quantités suffisent. Si vous pensez qu’il en manque ajoutez peut-être 30% de chaque ingrédient. Sinon, pour la tenue, si vous respectez bien le temps de pause au frais, et que vous montez bien avec un batteur ou un robot il n’est pas nécessaire de mettre de la gélatine. Sinon ajoutez effectivement une feuille préalablement trempée dans de l’eau froide.

  • Reply
    Nathalie
    Sunday December 16th, 2018 at 10:52 AM

    Bonjour,
    Votre recette de ganache m’a l’air très délicieuse, j’aimerai beaucoup la réaliser (je dois faire un letter cake bientôt).
    Mais voilà, je vis à l’île de la Réunion et nous sommes en été. Ne devrais-je pas coller la ganache à la gélatine?
    Si oui, quelles en serait les proportions s’il vous plaît?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

    • Reply
      Emma
      Sunday December 16th, 2018 at 04:53 PM

      Bonjour Nathalie,
      Si votre frigo est bien froid et que vous mettez bien le bol et le fouet au congélo ça doit aller. Vous pouvez même mettre votre bol dans un autre bol rempli d’eau et glaçons le temps du montage de la ganache. Si ça vous rassure, prenez 1 feuille de gélatine pour 200g de crème.

  • Reply
    Cointe Pauline
    Sunday December 30th, 2018 at 05:05 PM

    Bonjour c’est pour un number cake qui mesure combien de cm? cra moi format A3

    • Reply
      Emma
      Sunday December 30th, 2018 at 05:16 PM

      Bonjour c’est pour un format A4, donc le nombre fera environ 25 cm de hauteur. 😉

  • Reply
    gomes
    Friday March 22nd, 2019 at 06:14 PM

    bonjour, je réalise un number cake 2 et 7 de format A3, un avec une ganache montée au chocolat blanc et le second avec ganache montée chocolat noir, j’aurai besoin de savoir quelles seraient les quantités d’ingrédients pour la ganache montée chocolat noir, de même pour la ganache montée chocolat blanc??? merci d ‘avance pour votre aide! =)

    • Reply
      Emma
      Friday March 22nd, 2019 at 06:37 PM

      Bonjour
      Pour être tranquille, doublez les quantités des deux ganaches. Il faudra bien ça ! Bonne pâtisserie !

  • Reply
    Marie
    Thursday May 16th, 2019 at 05:52 AM

    Bonjour,
    Merci pour cette recette et toutes vos précisions. Que pensez-vous d’aromatiser cette ganache au café? Avec du café soluble? À quel moment? Merci beaucoup

    • Reply
      Emma
      Thursday May 16th, 2019 at 06:29 AM

      Bonjour Marie, Je pense que ça doit être possible mais franchement je ne saurai vous dire comment procéder. Essayer de voir sur internet et d’adapter du coup. 😉

  • Reply
    Julie
    Tuesday May 21st, 2019 at 09:18 PM

    Bonjour, pensez vous que je puisse colorer ma ganache? Si oui, est ce qu’un colorant gel serait bien? J’aurais tendance à le mettre avant de monter ma ganache pour ne pas la faire retomber, pensez vous que ça va marcher? Merci

    • Reply
      Emma
      Tuesday May 21st, 2019 at 09:41 PM

      Bonsoir Julie,
      Oui bien sûr ! Mettez le colorant gel ou poudre avant la prise au froid. Et ensuite vous montez la ganache. 😉

      • Reply
        Julie
        Wednesday May 22nd, 2019 at 09:33 AM

        Ok super, merci pour votre réponse!

  • Reply
    Ainara Harotzarene
    Saturday November 23rd, 2019 at 03:54 PM

    Bonjour, pour 160 g de chocolat combien de creme faut il ?

    • Reply
      Emma
      Saturday November 23rd, 2019 at 04:03 PM

      Bonjour ! Il vous faudra 320 g en tout. 80 puis 240 g. Bonne journée !

  • Reply
    lucas
    Saturday November 23rd, 2019 at 07:29 PM

    Salut, je suis pâtissier et je vous conseille de rajouter un petit peu de gélatine, elle se tiendra beaucoup mieux et la faire la veille pour le lendemain c’est beaucoup mieux ( la laisser au moins 6 heures au froid) a mon travail on fait une ganache montée avec de la gélatine et on s’en sert énormément et on a jamais eu de soucis il faut juste bien la mettre au froid

    • Reply
      Emma
      Sunday November 24th, 2019 at 02:10 PM

      Merci, je la réalise toujours la veille et sans gélatine je n’ai pas de souci. Mais c’est gentil de partager votre expérience et je prends note 😉 Bon dimanche !

  • Reply
    Marie DE STEFANO
    Thursday December 19th, 2019 at 09:29 PM

    Bonjour, j’ai énormément de mal à me mettre d’accord sur une recette de ganache chocolat blanc/ vanille ( et même chocolat noir) car les proportions d’une recette à l’autre change à chaque fois.. Pourriez vous m’aider à comprendre pourquoi on choisit ces proportions là et pourriez vous me conseiller sur les proportions nécessaire pour 500gr de ganache chocolat noir ?

    • Reply
      Emma
      Thursday December 19th, 2019 at 09:32 PM

      Bonsoir Marie, je ne peux pas m’exprimer sur les autres recettes. En revanche, cette recette fonctionne très bien et j’ai beaucoup de retour très positifs tant sur le goût que la texture. Si vous doublez les proportions de ma recette vous aurez environ 450 g de ganache. Voilà, j’espère avoir éclairci le sujet 😉

      • Reply
        Carole
        Friday December 11th, 2020 at 04:05 PM

        Bonjour, peut-on s’en servir pour garnir et couvrir un layer cake ? Jaimerai en décoré un avec une préparation moins sucré que la crème au beurre. Merci d’avance.

        • Reply
          Emma
          Friday December 11th, 2020 at 04:09 PM

          Oui tout à fait, c’est ce que j’ai fait dans ma dernière recette postée sur le blog (le gâteau de Noël à la noisette et vanille)

  • Reply
    Cécile
    Monday December 30th, 2019 at 04:55 PM

    Bonjour Emma,
    Merci pour cette bonne recette. Cela fait 2 fois que je la réalise mais ce week-end pour un anniversaire (18 ans en plus!) J’ai eu la peur de ma vie! Apres être montée elle a fondue (comme Sophie l’année dernière) ! Je pense effectivement que c’était a cause de la chaleur dans la cuisine et de mes mains. Même après l’avoir remise au frigo rien a faire. Finalement J’ai pu la rattraper avec du cremfix et j’ai monté mes number et letter cake dehors (aglagla!)…

    • Reply
      Emma
      Monday December 30th, 2019 at 11:07 PM

      Bonsoir Cécile,
      Oui ça doit être une question de chaleur, je n’ai jamais eu ce problème. Essayez en mettant un bon moment le bol au congélateur avant de monter la ganache.

  • Reply
    Aurélie
    Friday February 7th, 2020 at 03:43 PM

    Emmanuelle bonjour!
    pour cette étape:
    Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu. ==> le chocolat et la crème doivent être : froids / tièdes / chauds?
    Merci!
    Et on ajouter comment? Au fouet ou à la spatule? Délicatement ou en mode vigoureux?

    • Reply
      Emma
      Friday February 7th, 2020 at 05:25 PM

      Bonjour Aurélie,
      Votre crème sera tiède et le chocolat chaud, vous mélangez au fouet, normalement … pas la peine de risquer l’accident de travail !! 😉

  • Reply
    Célia
    Tuesday May 12th, 2020 at 12:02 PM

    Bonjour Emma ,
    Ma question est : est ce qu’on peut faire une ganache montée 48 h avant son utilisation , et la conserver au frigo jusqu’au jour du montage du number ou letter cake à savoir 48 h aprés sa préparation ?
    Merci d’avance

    • Reply
      Emma
      Tuesday May 12th, 2020 at 04:44 PM

      Bonjour Célia,
      Oui mais c’est mieux la veille …

  • Reply
    Maud
    Tuesday September 15th, 2020 at 07:05 PM

    Bonjour,

    Je viens de tester la ganache montée et c’est un echec.. J’ai suivis scrupuleusement les dosages, repos de 4h au frigo, bol et fouet au congélateur quelques minutes et rien n’y fais..
    Elle n’a pas augmenté de volume et est devenu légèrement mousseuse mais reste mi liquide..

    • Reply
      Emma
      Tuesday September 15th, 2020 at 09:11 PM

      Bonsoir Maud
      Je suis désolée de lire ça. C’est difficile pour moi de vous répondre avec une solution. Avant ça j’ai des questions : avez-vous utilisé de la crème entière ? La préparation était-elle épaisse (un peu comme de la crème épaisse) après le passage au frigo ? Le frigo est à quelle température ? Avez-vous surveillé non stop au moment de monter la ganache ?

  • Reply
    Charlotte
    Thursday January 14th, 2021 at 04:08 PM

    Bonjour Emmanuelle
    Je vais me lancer dans la réalisation d’un number cake
    Mais drame.. lors de mes courses, je me suis aperçue qu’il y avait rupture de crème fleurette, j’ai alors pris de la crème elle et vire 30%, cela suffira pour que la crème monte correctement ou est il préférable refaire des courses (pour être sure qu’elle monte bien)?
    Belle journée

    • Reply
      Emma
      Friday January 15th, 2021 at 09:10 AM

      oui pas de souci !

  • Reply
    Margot
    Wednesday March 24th, 2021 at 11:49 AM

    Bonjour,
    Est-il nécessaire de mettre du miel ? … sans pour autant compléter avec du sucre ?
    Je me dis que le chocolat blanc est sucré de base donc je ne sais pas trop.
    Que pensez-vous si l’on rajoute une feuille de gélatine ?
    D’avance merci pour votre retour 🙂

    • Reply
      Emma
      Wednesday March 24th, 2021 at 11:54 AM

      Bonjour Margot, le miel va amener un peu de douceur mais ce n’est pas incontournable en effet (sans ajouter de sucre). En revanche, la gélatine est inutile si vous prenez bien de la crème entière liquide .

      • Reply
        Margot
        Wednesday March 24th, 2021 at 12:24 PM

        Bonjour Emma,
        Un retour très rapide, merci à vous !!
        C’est noté pour moi, merci pour vos conseils.
        Belle journée à vous 🙂

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