La Ganache Montée au Chocolat Noir

Coucou les gourmands !

Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions. Merci d’accueillir la ganache montée au chocolat noir !!

La recette initiale

Je vous ai déjà présenté la recette de la ganache montée au chocolat blanc et vanille. Ici, la recette est tout à fait similaire.

Mes conseils

Ce qui va jouer réside en trois points :

la qualité du chocolat que vous utiliserez. Je recommande toujours de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée. Je prends le chocolat Force Noire de Cacao Barry. J’adore !!

la qualité de la crème : 30% de matière grasse …

le respect du temps de pause au réfrigérateur. Cette recette nécessite d’avoir du temps devant soi… Elle ne répondra pas à la question « j’ai 20 minutes devant moi, quelle idée de dessert puis-je trouver ?? ».

Number cake ou layer cake ?

Par contre, vous allez pouvoir vous en donner à cœur joie pour des décorations de Number Cakes, de cupcakes, de layer cakes, de tartes au chocolat, etc… Faire du beau avec du bon, du gourmand …

Votre ganache sera bien foncée lors de son repos au frais. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait. C’est normal, on ne s’inquiète pas … C’est un peu du chocolat à la crème en fait … 😉

Les ganaches du blog

Alors pour mémoire, voici les précédents membres de la famille !

La ganache montée à la pistache,

Ma ganache montée au caramel

La ganache montée à la vanille et chocolat blanc

Et la ganache montée au praliné.

Idéalement, utilisez votre robot pâtissier pour monter la ganache, pour moi c’est kMix par Kenwood.

Les ustensiles nécessaires

Un robot pâtissier avec un bol large,

Une petit casserole

Et une maryse.

D’autres idées gourmandes

Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Par exemple, vous pourriez l’associer à une meringue au chocolat pour un dessert aérien ou l’incorporer sur une pâte sucrée chocolat amande pour une tarte gourmande.

Si vous aimez les textures crémeuses, je vous recommande également d’essayer mon crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache. Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir ma recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts. Alors, prêts à vous lancer dans cette délicieuse aventure chocolatée ?

Vos retours sur la recette

Je suis ravie de voir autant d’enthousiasme autour de ma recette de ganache montée au chocolat noir ! Vos retours sont précieux et j’apprécie vraiment les échanges que nous avons.

Pour celles et ceux qui ont rencontré des difficultés, comme Marine, il est important de respecter les proportions et d’assurer une quantité suffisante pour que le fouet puisse bien monter la ganache. Utiliser de la crème fleurette entière à 30% de matière grasse est essentiel pour obtenir la texture désirée.

Pour les questions concernant la décoration des number cakes, je recommande de pocher la ganache et de placer les fruits juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur. Quant à la conservation, le number cake se garde très bien au réfrigérateur, mais veillez à le sortir un peu avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Mais encore

Si vous souhaitez préparer la ganache à l’avance, vous pouvez la monter la veille et la conserver dans une poche à douille au frais, prête à être utilisée. Pour ceux qui envisagent des variantes, comme l’ajout de kirsch ou l’utilisation de chocolat ruby, n’hésitez pas à expérimenter : ajoutez l’alcool dans le chocolat fondu pour une intégration parfaite.

Enfin, pour ceux qui se demandent si la ganache peut être utilisée dans des bûches ou des gâteaux roulés, n’oubliez pas d’ajouter une feuille de gélatine pour une meilleure tenue.

Merci à tous pour vos partages et vos questions, c’est un vrai plaisir de voir cette communauté si active et créative !

Ça y est ? On y va ?

La recette, Cheffe !

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La Ganache Montée au Chocolat Noir

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pâtisserie – française

By Emma – Serves: 300 g Difficulty: Simple Price: €

Prep Time: 10 min + 4 heures – Cooking Time: 5 min

Une ganache montée au chocolat noir riche et crémeuse, idéale pour garnir et décorer number cakes, cupcakes, tartes ou desserts raffinés, pour des créations à la fois gourmandes et élégantes.

Ingredients

• 90 g de chocolat noir
• 50 g + 150 g de crème fleurette
• 1 cuillère à café de miel (5 g)

Instructions

1

Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel.

2

Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

3

Ajoutez le chocolat et mélangez.

4

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide, mélangez bien.

5

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).

6

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

7

Mettez le bol et le fouet de votre robot au congélateur quelques minutes.

8

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

9

Garnissez immédiatement votre gâteau, cupcake, ...

Notes

Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau. Si vous faites un number cake, ces quantités suffiront pour un chiffre.

Tips

• Utilisez un chocolat de bonne qualité pour éviter une ganache trop grasse ou trop sucrée, un chocolat de couverture à fort pourcentage de cacao donne un très beau résultat.
• Prenez une crème entière à 30 % de matière grasse minimum pour assurer une ganache qui monte bien et reste ferme.
• Placez le bol et le fouet du robot au congélateur quelques minutes avant de monter la ganache pour optimiser la prise.
• Respectez un vrai temps de repos au froid : cette recette ne convient pas aux desserts de dernière minute, anticipez votre organisation.
• Montez la ganache juste à la bonne texture : ferme et compacte, mais sans trop fouetter pour éviter les grumeaux ou le grain.
• Pochez la ganache aussitôt après l’avoir montée, tant qu’elle est bien souple, surtout pour garnir des number cakes ou des cupcakes.
• Pour les décorations avec fruits frais, ajoutez-les de préférence juste avant le service afin de préserver leur fraîcheur et leur tenue.
• Pour un gâteau roulé ou une bûche nécessitant une meilleure tenue, ajoutez une feuille de gélatine à la crème chaude (deux si vous doublez les quantités).
• Pour les grands gâteaux à étages (28 à 30 cm de diamètre), prévoyez de multiplier la recette plusieurs fois afin d’avoir assez de ganache pour garnir et éventuellement recouvrir.
• Si la ganache semble redevenir un peu molle, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur (ou très brièvement au congélateur) puis fouettez-la de nouveau.
• Pour aromatiser la ganache avec de l’alcool comme le kirsch, incorporez-le dans le chocolat fondu avant d’ajouter la crème froide.
• Si vous utilisez un Thermomix ou un robot similaire, sachez que ce n’est pas idéal pour le volume, mais cela fonctionne en surveillant bien la texture.

FAQ

Combien de temps faut-il laisser reposer la ganache au réfrigérateur avant de la fouetter ?

Je vous conseille un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur pour que la ganache prenne bien. Si vous êtes pressé, vous pouvez « tricher » avec environ 30 minutes au congélateur.

Combien de temps et à quelle vitesse monter la ganache au robot ?

Je fouette la ganache environ 3 à 4 minutes, bol et fouet bien froids, à une vitesse moyenne de 4/5 sur 6. Surveillez en continu : vous devez obtenir une ganache bien ferme et compacte, comme sur les photos.

Ma ganache montée au chocolat noir n’a pas monté, que s’est-il passé ?

Vérifiez d’abord que vous avez utilisé de la crème fleurette entière à 30 % de matière grasse, que la ganache a reposé assez longtemps au froid, et que le bol et le fouet étaient bien froids. Évitez aussi de trop réduire les quantités : s’il n’y a pas assez de volume, le fouet du robot n’entraîne pas bien la ganache.

Peut-on préparer la ganache montée à l’avance et comment la conserver ?

Vous pouvez monter la ganache la veille, garnir votre gâteau (number cake, pavlova, layer cake…) et conserver le tout au réfrigérateur. La ganache montée se garde très bien au frais 24 heures si elle est bien ferme.

Comment bien utiliser et conserver la ganache montée pour un number cake ou un gâteau d’anniversaire ?

Pochez la ganache immédiatement après l’avoir montée, puis gardez le gâteau garni au réfrigérateur. Sortez-le un peu avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid, et ajoutez les fruits frais au dernier moment pour qu’ils restent bien beaux.

Peut-on congeler la ganache montée ou l’utiliser dans des desserts à congeler comme les bûches ?

Je ne recommande pas de congeler la ganache seule, la crème congelée donne une texture qui n’est pas idéale. En revanche, dans une bûche ou un gâteau roulé, vous pouvez l’utiliser en ajoutant une feuille de gélatine (ou 2 si vous doublez la recette) pour une meilleure tenue, et une congélation de l’ensemble ne pose alors pas de souci.

Peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat ruby ou au lait pour la ganache montée ?

Oui, vous pouvez utiliser du chocolat ruby sans problème. Pour le chocolat au lait, je vous conseille simplement de suivre la même recette que pour le chocolat noir, cela fonctionne très bien aussi.

Quel est le rôle du miel dans la ganache montée au chocolat, et est-il indispensable ?

Le miel apporte une légère touche sucrée et de la brillance à la ganache. Il n’est pas indispensable : vous pouvez faire la recette sans si vous préférez.

Peut-on utiliser une crème végétale ou de la crème de coco à la place de la crème fleurette ?

Je n’ai pas testé avec de la crème soja, donc je ne peux pas garantir que ça montera. En revanche, la crème de coco peut fonctionner, mais il faudra probablement fouetter un peu plus longtemps pour obtenir une bonne texture.

Et pour la recette en anglais, allez ici.