La Bûche Poire et Praliné

Noël approche mes amis !! Noël approche !!

Et qui dit Noël, dit bûche en dessert … Je ne déroge pas à la règle et je vous présente donc la bûche poire et praliné !

Ma passion pour les bûches et entremets

Ce n’est pas une obligation mais avouez que c’est l’occasion de se donner un peu de mal pour un dessert qui fera son petit effet sur votre table ! (Je précise que je me suis inspirée pour certaines préparations du blog Empreinte Sucrée que je recommande chaudement !)

Et avant de rentrer plus dans le détail de cette recette, je vous remets ici certaines des recettes de bûches ou entremets du blog :

la bûche (ou entremet) vanille passion

la bûche au citron

l’entremet ou bûche chocolat passion

la bûche poire et praliné

la bûche chocolat framboise

la bûche tiramisu

la bûche café crémeux et praliné amande

l’entremet chocolat et framboise

l’entremet vanille et praliné amande

l’entremet vanille, noisette et caramel

l’entremet mangue et vanille

l’entremet mangue et fruits de la passion

l’entremet framboise et meringue

la bûche Tatin et fèves de cacao

l’entremet (ou bûche) chocolat et fruits de la passion

le tiramisu roulé

la maison de Noël chocolat, vanille et myrtilles

Une association toute en finesse

Alors, j’ai voulu ici travailler sur l’association poire et praliné pour un rendu tout en délicatesse et en douceur …

L’association poire et praliné est un mariage délicat qui séduit par son équilibre entre fraîcheur et gourmandise.

La poire, juteuse et parfumée, apporte une douceur légère et fruitée qui contraste élégamment avec la richesse du praliné. Ce dernier, composé de noisettes ou d’amandes caramélisées, développe des notes intenses, grillées et légèrement sucrées. Ensemble, ils créent une harmonie subtile : la poire rafraîchit le palais tandis que le praliné apporte profondeur et rondeur.

Cette combinaison fonctionnera aussi bien dans des tartes, mousses ou desserts minute. Elle évoque une gourmandise raffinée, à la fois réconfortante et pleine de finesse.

Vous trouverez aussi un peu de vanille et du citron vert, pour mettre en valeur la poire et le praliné. Côté praliné, je vous recommande la recette du blog que vous pouvez faire en avance …

Comment s’organiser pour réaliser votre bûche poire et praliné

Alors justement, parlons organisation ! Je crois que c’est le point le plus important de cette recette (comme souvent avec les bûches). Voici ma recommandation (du coup je ne précise pas de temps de préparation et cuisson plus bas dans la recette car ça ne représente pas grand chose …).

J-2 : vous allez réaliser votre insert. Ce sera donc un confit de poire et vanille, avec des morceaux de poires fondants … Vous ferez également le praliné si vous n’en avez plus. C’est aussi ce jour-là que vous confectionnerez vos meringues (il n’en faut que quelques-unes, le reliquat sera donc à déguster avec un bon thé ou café !).

J-1 : vous ferez d’abord le biscuit de Savoie aux zestes de citron vert. Puis vous ferez la mousse au praliné et le montage de la bûche.

Le jour J, vous ferez le glaçage au chocolat au lait et vos éléments de décor (noisettes torréfiées, tranches de poire séchées).

Ma recommandation pour le glaçage de votre bûche poire et praliné

Attention, le glaçage doit être versé sur la bûche congelée. Vous la sortez du congélateur, vous la démoulez et vous nappez de glaçage. Il faut ensuite compter 3 bonnes heures pour une décongélation douce au réfrigérateur.

Les ustensiles nécessaires :

Maintenant que vous avez ces éléments bien en tête, je vais vous lister le matériel qui me semble incontournable dans la réalisation d’une bûche à insert.

Une gouttière à bûche (ici ma gouttière De Buyer) de 30 cm,

Un moule à insert (De Buyer à nouveau),

Des spatules,

Un robot pâtissier avec fouet,

Une casserole à fond épais (Affinity pour moi),

Un fouet électrique,

Un mixeur plongeant,

Un thermomètre culinaire,

Et une râpe pour les zestes de citron vert.

Certains éléments pourront être remplacés en mode « Mac Gyver » mais pour un résultat plus incertain … Je recommande vraiment d’avoir le bon matériel ici.

C’est tout bon désormais. Y’a plus qu’à !

D’autres idées gourmandes

Et si vous aimez l’association poire et praliné de cette bûche, je suis sûre que vous craquerez aussi pour mes Choux Chantilly et Confit de Poire, tout aussi élégants mais beaucoup plus rapides à préparer pour un goûter improvisé.

Pour rester dans l’esprit des grandes occasions, je vous conseille aussi mon Gâteau de Noël Vanille, Noisette et Poire, une alternative spectaculaire à la bûche, avec des saveurs douces et réconfortantes.

Si vous êtes plutôt chocolat addict, la Charlotte au Chocolat au Lait et Fruit de la Passion et la Tarte Chocolat Passion apporteront une touche plus exotique à votre menu de fête. Enfin, pour les inconditionnels de praliné, mon indémodable Paris-Brest reste un incontournable, à préparer toute l’année dès que l’envie de gourmandise se fait sentir.

Vos retours sur la recette

Pour la mousse, si les œufs grainent façon omelette, je vous conseille de baisser franchement le feu et de lisser au mixeur plongeant, on rattrape très bien la texture.

Pour le glaçage, vous pouvez passer au chocolat noir ou blanc, en gardant les mêmes proportions et en faisant une couche fine pour éviter l’excès de sucre.

La bûche supporte très bien une nuit au réfrigérateur après glaçage, mais je vous déconseille de la recongeler pour garder toute la brillance.

Si vous n’avez pas de praliné en pot, une tablette praliné peut dépanner, mais le goût sera moins intense qu’avec un vrai praliné amandes-noisettes.

Merci pour vos retours, vos variantes et vos succès gourmands, vous rendez cette bûche encore plus vivante d’année en année.

La recette, Cheffe !

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La Bûche Poire et Praliné

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pâtisserie – française

Serves: 10 Difficulty: Elevée Price: €€

Prep Time: 1 heure + 4 heures – Cooking Time: 1 heure

Ingredients

• confit de poire
• 1 poire Williams de belle taille
• 200 g d'eau
• 50 g de sucre
• 1/2 cuillère à café de poudre de vanille ou 1/2 gousse fendue et grattée
• 2 feuilles de gélatine
• biscuit de Savoie
• 1 œuf
• 45 g de sucre
• 1 citron vert
• 30 g de farine
• 25 g de beurre
• 16 g de fécule de maïs
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• mousse
• 2 œufs
• 75 g de mascarpone (ou de crème)
• 1,5 feuilles de gélatine
• 120 g de praliné
• 180 g de crème liquide 30 % de matière grasse
• glaçage
• 150 g d'eau
• 182 g de sucre
• 60 g de chocolat au lait
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 125 g de crème liquide entière
• Quelques meringues

Instructions

Confit de poire.

1

Épluchez et coupez la poire en petits cubes.

2

Mettez la poire dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et la vanille (ou la gousse).

3

Portez à ébullition, puis baissez immédiatement et laissez bouillonner à feu doux pendant environ 45 minutes.

4

Quand vous avez la consistance d'un sirop, faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

5

Après 5 minutes, retirez la casserole de votre plaque de cuisson, essorez la gélatine et ajoutez-la au sirop.

6

Laissez refroidir un peu puis versez dans votre moule à insert. Congelez.

Biscuit de Savoie.

7

Préchauffez votre four à 160 degrés.

8

Faites fondre à feu très doux le beurre.

9

Mélangez au fouet électrique l’œuf, le sucre et le zeste du citron vert pendant 5 minutes.

10

Ajoutez la farine, levure et fécule tamisées à votre mélange mousseux d’œuf et de sucre. Ajoutez le beurre fondu.

11

Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

12

Versez immédiatement sur votre papier sulfurisé et étalez jusqu'à obtenir la forme rectangulaire de la bûche.

13

Enfournez 15 minutes.

14

A la sortie du four, découpez à la bonne taille. Réservez.

Mousse au praliné.

15

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

16

Battez les 2 œufs rapidement et prélevez 80 g.

17

Mélangez les 80 g d’œufs avec le mascarpone. Versez dans une petite casserole et chauffez à feu moyen tout en fouettant.

18

Quand le mélange atteint 85 degrés ou qu'il nappe généreusement une cuillère trempée dedans, retirez du feu.

19

Ajoutez les deux feuilles de gélatine essorées, mélangez.

20

Ajoutez le praliné et mélangez. Réservez au réfrigérateur.

21

Montez les 180 g de crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la délicatement à la spatule à votre crème praliné.

Montage de la bûche.

22

Garnissez le fond et les bords du moule à bûche avec 2/3 de la mousse au praliné.

23

Disposez votre insert à la poire bien au centre. Ajoutez quelques meringues coupées grossièrement sur l'insert.

24

Complétez avec le reste de mousse. Finissez en plaçant votre biscuit de Savoie, appuyez bien pour éviter toute bulle d'air.

25

Congelez.

Glaçage au chocolat.

26

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

27

Mettez ensuite l'eau, le sucre, le chocolat et la crème dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition en mélange au fouet régulièrement.

28

Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.

29

Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage entre 30 et 32 degrés). Vous pouvez taper le bol contre le plan de travail pour faire sortir les bulles du glaçage.

30

Sortez la bûche du congélateur et disposez-la sur un grille, elle-même placée au-dessus d'un plat.

31

Versez le glaçage (entre 30 et 32 degrés) sur la bûche. Laissez prendre 2-3 minutes et ajoutez votre décoration (noisettes torréfiées, meringues, poire séchée).

32

Réservez au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant dégustation.